手衝咖啡怎麼衝才好喝？是一刀流好還是分段萃取好啊？

一刀流是悶蒸過後，只做一次不間斷的注水，適合中度烘焙或較深烘焙的咖啡豆。

優點：保持平和的風味以及平衡感。

缺點：因為注水手法控制不好，水在沒有咖啡粉的上層位置透過邊緣的濾紙下落，使做出來的咖啡可能會參雜水味。

分段萃取：悶蒸過後，把一段水，分幾段注入， 適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆。

優點：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取。

缺點：會對水的流速和流量有比較高的要求。

所謂分段式萃取就是把水分成好幾段注入，在分段式萃取中最出名的莫過於三刀流了，分段式萃取也屬於一刀流延伸的一種沖泡方式，分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉牆不容易被衝破，而且分段注水也有助於增加咖啡粉在衝煮時的攪拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。

先來看一個測評吧！

同一支豆子 ，用一刀流跟分段式萃取有什麼區別？

一刀流的話可以收小水流持續繞圈以延長注水時間，直到萃取完成；而分段式的話，一般會在液麵高於粉層最高點處後稍作停頓斷水，等液麵下降約1/2左右（在露出粉床之前）再注水，每一次注水都比上一次的液麵高度略高就可以了。

三段注水法的燜蒸過程不需要攪拌來提高咖啡粉的浸水均勻度，也不用點滴的方法來提高浸潤深度，相對就適用於大部分的精品咖啡豆，尤其是中南美洲的中烘咖啡豆。

相比於一刀流，使用分段式萃取的方式所衝煮出來的咖啡會有著較為豐富的層次，能夠明確咖啡前、中、後段的風味，再加上比較容易控制水流不從濾杯邊緣那裡流走，減少手衝中的不穩定性。不好的地方就是，對把握流速、控制水量的要求相對來說也是較高。

最後，無論是淺烘和深烘，V60還是Kalita，我們注水都可以很自由，無論是繞圈注水還是定點注水，無論畫“十”字還是“之”字，注水的原則就是要儘量讓水均勻地衝刷到所有的咖啡粉，但在注水力度上也要適度，注水力度大小也會影響咖啡的風味：

注水力度小：

水就會被鋪在咖啡粉的表層，慢慢隨地心引力滲下去；

咖啡粉和水接觸的時間就會比較長；

風味的飽滿度、甜感就比較容易做足；

但相對來說，苦澀的機率也比較高。

注水力度大：

水就會穿透進入咖啡粉層裡面，甚至直接就到底部了；

咖啡粉和水接觸的時間就會比較短；

風味的香氣和酸質會比較高；

但相對來說，飽滿度和甜感就會較差，甚至失衡過酸。

我們萃取的目的是為了得到一杯美味的咖啡，所以只要達到“金盃”標準（1。萃取率介於 18%——22%之間，2。咖啡濃度在 1。2%——1。45%的範圍內）咖啡的味道基本不會差。

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