神農嘗百草中毒後用茶葉解毒，這個傳說裡“茶”是作為服用藥品存在的。

《詩經》裡說“堇荼如飴”，“堇”和“荼”都是苦菜。苦菜又叫“茶草”可以治療疾病，有很多功效。

煮茶

煮茶

南北朝時飲茶在南朝流行，但是喜歡飲茶的南朝人在北朝遭到嘲笑。唐代開元年間，泰山靈巖寺，也就是現在的濟南靈巖寺，有個降魔禪師，立志要大興禪教，學禪務不吃不睡，只吃茶。後來走到哪兒把茶煮到哪兒，吃到哪兒，人們爭相效仿，從此飲茶成為風氣。

唐代“茶聖”陸羽從“荼”字中減一筆變成了“茶”字。所以後人以為“茶”起源於唐代。唐代吃茶基本等同於吃菜、喝粥。

陸羽

陸羽

唐代後期唐穆宗時的左拾遺李珏說，“茶為食物，無異鹽米”。那麼唐代的人究竟怎麼把茶當食物吃的呢？茶聖陸羽，《茶經》作者，說“茶者，南方之嘉木也。”陸羽在《茶經》中詳細敘述了茶的來源，吃茶的完整程式及細節，吃茶所用的器具，如何煎茶，如何飲茶等等。1987年陝西扶風法門寺唐代地宮重現天日，出土的唐代金銀器茶具精美而完備，正印證了《茶經》的描寫。

遼代張匡正墓壁畫《備茶圖》

唐代金銀器茶具

唐代的茶道先把茶餅放在火上炙烤，然後用茶碾把茶餅碾碎成粉末，再放到水裡去煮。煮茶時還得放入蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等熬成粥狀。這是唐代主流的“吃茶”法。

汲取了唐宋文化的遼契丹，在無意之中向今天的人透露了當時的“吃茶”細節。遼代張匡正墓壁畫中有“備茶圖”，圖中畫出了用茶碾將茶餅碾成粉，然後放到沸水中煮。現在可知的是一直把茶煮成糊狀，往糊中加入鹽、姜、蔥、桔皮、薄荷等，類似糊辣湯。這幅壁畫中桌子上放的器物有：帶藤套的梅瓶、執壺，曲柄鋸子、火鉗、棕刷，匕形器。鋸子用來鋸茶餅，火鉗撥炭火，刷子去除茶湯上浮著的茶沫。匕形器是陸羽《茶經》裡指到的“則”。這種長柄淺匙專用於烹茶時向滾水中加入碾碎的茶粉。

遼代張匡正墓壁畫《備茶圖》

遼代張匡正墓壁畫《備茶圖》

盛唐、中唐用的是“煎茶法”，就是在風爐子上先用茶釜煮水，水沸了再把碾好的茶末投進去，攪成糊狀，再加調料，所以說茶煮得爛熟，又加了調料，已經和酸辣湯差不多了。宋代的茶還是很重要。宋代王安石也說“夫茶之為民用，等於米鹽”，可見宋代飲茶風氣之盛。所以說，開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”，為什麼說飲“茶”這件在我們現在人看來高雅的事能和柴米油鹽這樣充滿煙火氣的俗事並列，因為“茶”本來就是一件俗事。

飲茶方法發生了很大變化，宋代流行用“點茶法”，“點茶法”晚唐已有，宋代成為主流。“點茶法”的要領就是，把茶葉末放在茶盞裡，然後把煮沸的水衝進茶盞裡。

“點茶法”看起來簡單，但講究起來也很多的。比如說茶葉末要細，點的過程中水流要順暢，水量要適度，落水的點要準確擊中盞中的茶末。在這個過程中，還要不停地擊、打、拍，這樣就可以生出茶沫來了。

要看茶點的好不好，所以就要鬥茶。茶點得好，落盞無水痕；茶點得不好，盞壁上全是水痕。宋代的茶“茶色貴純白”，白色有無痕跡在黑盞上最明顯，所以黑盞就很流行。宋代的黑盞建窯最有名，建窯的遺址在今天的福建建陽水吉鎮。建窯的兔毫盞特別有名，坯稍厚，色紺黑，紋像兔毫。不是“茶”本身高雅，是宋代讓飲茶變得高雅。

兔毫盞

兔毫盞

不過茶在宋代的民間還是一件俗事。《夢梁錄》說臨安“四時賣奇茶異湯”。有一種冬天吃的“七寶擂茶”，據說要用花生、芝麻、核桃、姜、杏仁、龍眼、香菜，這麼多配料和茶一起擂碎煮成茶粥賣，重點在吃其中的內容而不是喝茶湯。更有文人雅士還要在茶粥里加入龍腦珍菜、菊花等等，別有香氣和味道。

攆茶圖

攆茶圖

宋人擂茶這種原本中原地區的習慣，隨著北人入閩傳到了福建。福建的客家人一直保持了吃擂茶的習慣。而且花特別多。“擂，研物也。”擂茶是用研磨的方式加工茶葉。客家擂茶的原材料主料是茶葉，在不同地域、不同季節、不同飲用者等變化之下，還要加入生薑、花生、芝麻、中草藥等等。所以，“擂茶”配料極多，口味千變萬化，功效各有不同。吃“擂茶”還要搭配茶點：花生、瓜子、炒米花、炒黃豆、橄欖、鹹筍、糖果、糕點。

客家祖地寧化的擂茶有“葷”、“素”之分。寧化擂茶的基礎原料是“淮山葉”，再加油鹽和草藥。素擂茶在基礎原料上可填加：豇豆、粳米、粉幹、海帶、糯米等等；葷擂茶則在基礎原料上可填加：冬天醃製的生豬大油拌料、筍絲、香菇絲、粉絲、煎豆腐、香蔥等等。這些擂茶的原料要先煮熟，和熱湯一起倒入缽中，攪拌均勻後就可以食用了。這樣的擂茶完全就是食物。

客家擂茶

客家擂茶

相對比較簡單的是福建光澤擂茶，只以茶葉、大米作為基礎原材料。講究的也可以加入茵陳、陳皮、川芎、甘草、生薑。光澤當地的鄉村有民謠：“走東家，串西家，喝擂茶，打哈哈，來來往往結親家。”在喝擂茶的過程中也是鄉村民眾聯絡感情的渠道。

閩西武平也是客家人的主要聚居地，武平東留鄉的擂茶因配料不同而名目繁多，有“香擂茶”、“甜擂茶”、“散擂茶”、“藥擂茶”等等。“香擂茶”要在配料中加入芝麻、炒米、香油。“甜擂茶”是在配料里加入糧散飯、花生米、食糖。“菜擂茶”裡要加入菠菜、熟木油。“香擂茶”和“菜擂茶”裡還要加入植物油、鹽以及當地鐵板樹的葉子。東留擂茶的伴食茶點也很有地方特色，有“旁筒子”、“糖散飯”、“老蝦果”、“番薯幹”等等。

南宋始流行抹茶。後來日本高僧大應禪師在餘杭徑山寺研習佛學，後來回鄉時順便把南宋流行的抹茶法帶回了日本。今天從日式的抹茶法來看：抹茶是把茶研成細末再放在茶盞中用水煮沸。茶湯要煮得很濃，冷卻以後就成了羹狀，就是用來吃的。

抹茶

抹茶

我們現在喝的茶，無論綠茶、紅茶、花茶，都是散茶，喝茶的套路也就和從前完全不同了。

沅汰，文化學者，歷史作家

主要作品：《龍鳳傳奇》、《南北亂世之三國霸業》、《高澄傳》、《情探泰陵》、《胤禛二十七年》，中國古代《古國迷蹤》系列，《博物館青銅器名稱漢字解讀》系列、《漢字》字形釋義、《青銅銘文裡的西周史》、《晉國霸業》、《夢迴春秋》等。