很多中小滷菜店主可能是第一次聽說“真空滾揉機”，但如果你已經確定了滷菜品牌，並且開出了分店，那麼籌建中央工廠只是時間問題，畢竟三家以上的店再各自為政，不利於口味統一及各項標準的統一，而中央工廠滷貨的各項操作本質上和中小滷菜店是兩個概念，也許同樣的配方，你在小店做口味很好，拿到中央工廠每天上千斤出貨的時候，效果就完全不行。原因就是你出兩百斤貨和出一千斤貨，其操作流程、滷製方法、出鍋方式包括前期的預處理和醃製方式都完全不一樣。

而真空滾揉機就是解決滷菜工廠食材醃製的問題的，傳統的小滷菜店的醃製方法一般是幹醃或水醃，且都要求放進冰箱醃製較長的時間，而如果在滷菜中央工廠，動輒一千斤食材根本不可能放進冰箱醃製，也醃製不了那麼長的時間，這就需要運用專業的裝置來輔助操作。真空滾揉機不但能快速醃製入味，還能對成品口感、新鮮度等方面的效果有所提升，所以但凡你要是成立中央工廠，真空滾揉機是必不可少的一個裝置。

傳統醃製的醃製方式，食材在醃製後質地比較硬，而且後期滷製時可塑性比較差，甚至會造成肉塊的中間有間隙，產生黏結不牢的現象，為什麼滾揉機醃製後的食材口感會變好，新鮮度還能得以保持呢？

這是因為食材在滾揉機內經過一段時間的滾揉，肉製品原有組織結構被破壞，造成部分纖維斷裂，於是乎肌肉就鬆弛起來了，質地也變得很柔軟，所以可塑性會更強，而且肉塊之間結合緊密，還加速了醃料的滲透和髮色。實際操作過程中只要適當提高滾揉里程和真空度就可以顯著提高食材的保水性

滾揉機雖然那麼好，但是不會使用會對出成率產生不好的影響，今天淮黑十八滷就把自己掌握的真空滾揉機的使用技巧分享給大家：

首先是基礎引數設定：

第一是轉速，我個人習慣是用（10—12）r／min；

第二、滾揉方向要選擇帶反轉的功能，只有讓滾揉機柔和地推擠、按摩、提升、捲曲和摔落食材肉塊才能達到最佳效果；

第三是真空值的設定，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助於清除肉塊中的氣泡和針孔，真空還能使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度，我個人設定真空值通常是71—81kPa；

第四、溫度，雖然越溫暖的環境中食材越容易透過醃製上色，但是如果你考慮到產品的售賣期、安全性和出品率，建議還是在2—4℃下滾揉效果較好，淮黑十八滷個人經驗在8℃或更高溫度下滾揉時，食材的結合力、出品率和切片性會明顯下降。

第五、滾揉期間的工作和間歇，在滾揉迴圈中允許食材休息是很重要的，我個人一般是採用10min的間隙，根據不同的食材，有的也會設定成5或20min間歇。

第六是載荷，載荷就是裝多少食材滾揉，不能太滿，也不能太少，適當的載荷對達到良好的滾揉效果是基本條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。

最後，淮黑十八滷分享一個業內常用的引數值供大家參考，這樣的設定產品的出成率能達到98。32%，具體是滾揉里程3000-4000m、溫度2℃左右、真空度0。06-0。07MPa。