芙蓉牡丹蝦

主料：

小龍魚青蝦仁

輔料：

青豆粒

做法：

1、青蝦仁用刀片成薄片、一端相連，加鹽、蛋清、生粉漿制；

2、青豆攪成茸，用雞汁調均勻熬製濃稠調味，墊於盤底；

3、蝦仁氽熟，置於豆茸上，蘸食即可。

椒麻酸湯雞

原料：

雞1只（1千克），黃瓜50克。

調料：

泡燈籠椒4個，青花椒10克，黃椒醬、魚辣椒、紅油各50克，鹽、料酒各25克，味精15克，生粉20克，特製酸湯150克，色拉油500克（實耗50克）。

特製酸湯配方和製作：

泡萊水50克、大紅浙醋10克、胡椒5克、味精2克，將以上原料調和均勻即成。

製作:

1。將清遠雞去骨，切成柳條狀用鹽醃好。黃瓜切成絲放在碗內。

2。鍋入色拉油，燒至5成熱時下雞柳炸1分鐘撈出控油，鍋內放入紅油、泡燈籠椒、黃椒醬、魚辣椒末、料酒煸炒3分鐘，入酸湯，下雞柳，勻薄芡，盛人裝有黃瓜的碗內，撒上青花椒，用七成熱的油衝淋在雞柳上即可。

潑辣蹄髈

食材：

新鮮豬蹄髈，滷水，折耳根節，香菜節、蒜泥、煳辣椒末、蔥花、泡菜粒、鹽、紅油和香油

製作：

1。把新鮮豬蹄髈在沸水鍋裡煮熟，再撈入滷水鍋裡，大火煮開即改用小火，滷至肉快離骨時，撈出來改刀成塊，擺入扣碗並上籠蒸至軟糯，取出來翻扣盤中。

2。取一個小碗，放入折耳根節、香菜節、蒜泥、煳辣椒末、蔥花、泡菜粒、鹽、紅油和香油，調成味料澆在盤中豬蹄髈上面，即成。

蜂巢玉米

原料：

罐裝玉米粒200 克、雞蛋2 個、澱粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖35 克、朱古力5 克。

製法：

1。 將玉米粒用水沖洗一遍，瀝水待用；

2。將雞蛋磕入碗中，打散後加入澱粉、吉士粉和清水，調成略稀一點的麵漿，再放入玉米粒攪勻；

3。取一炒鍋，置火上炙熱，倒入色拉油燒至四成熱，再倒出 1000 毫 升（待用），然後左手端起盛有面漿的碗（離油麵約35 釐米），右

手放在碗邊，四指微微分開，轉著圈徐徐地將麵漿沿鍋邊倒入油中，使之成為一個圓圈，直到在鍋裡膨脹成“蜂窩”狀；

4。把先前倒出的溫油倒回鍋中，使“蜂窩”浮起，浸炸至其金黃酥脆

時撈出，控淨油後放入盤中，撒上白糖和朱古力，即成。

酸辣木耳

味型：

酸辣味

在川廚手裡，調製酸辣味的方法各有不同，而這裡介紹的酸辣味汁，更適合拌制木耳等素菜。

主料：

發好的木耳200克

調味料：

自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小蔥節5克 小米椒油少許

製法：

1。把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節和小米椒油調勻後，即成酸辣味汁。

2。將木耳汆水後投涼納盆，與調好的味汁一起拌勻後，即可裝盤。

說明：

自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生薑50 克、洋蔥半個、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆並攪勻後，再倒入攪拌機攪碎，最後用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。

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