每天學習三篇餐飲配方

#01

德州扒雞

德州扒雞作為享譽全國的風味名吃，歷經三百年傳承，傾注十代人心血，色澤金黃、造型奇特、味透骨髓、名滿天下。德州扒雞五香脫骨，香飄四溢，很大程度得益於秘不示人的香料包，雖然料包中所用的13種香料大多為人熟知，比例配方卻經過十代人不斷試驗調整，彌足珍貴。

百年老湯成就美食傳奇

製作德州扒雞的老湯貴如黃金，使用愈久，湯汁愈鮮愈濃。清理保養，是這款老湯芳香持久的關鍵所在。用大火把湯加熱至“似滾非滾”之際，血沫突破上層的油在湯麵聚攏起來，此刻要及時下勺，撇的時候勺子要貼著湯麵走，這樣才能只撇沫而不撇湯。之後加清水，用相同的方法再清理一次。兩次撇沫，滷湯清亮如茶汁。這一過程的關鍵是似開非開之際及時下手”，如果待老湯沸騰之後，血沫隨著湯汁四散而去，就無法清理乾淨。

選料:

治淨的817型經濟型白條雞（每隻重兩斤半，可用其他品種的白條雞代替）四十隻。

初加工:

掏淨腹腔雜物（腹 部雞油留用）和皮細小羽毛，將脖子上的食管和氣管全部去除。

盤雞:

口銜羽翎，鴨浮水面

扒雞的造型非常獨特，講究“口銜羽翎，鴨浮水面”，就是為了牢牢固定住雞腿、雞翅和雞脖子，在燜煮後不散落。盤雞時，雞腹向前，左手拇指放在右側雞翅下方，食指從脖根伸入胸腔摳緊，中指、無名指和小拇指放在左側翅膀下方，手指齊用力將雞抓牢，右手先將雞腿伸展放鬆，然後拿起右腿，將腿彎置於掌心，右手食指抵在小腿上，將，腿塞入腹腔，再用同樣的手法將左腿塞入，並將右腿的彎處從左腿彎處掏出，使兩腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工過程中從腹腔中滑出，然後將雞腹向後，左手抓住雞頭，右手握住左側翅膀從雞頭下側的刀口處伸入，從口內掏出，將翅尖部分露出，然後用相同方法將右側雞翅從口部掏出，盤雞的工藝是否合格，可用手托住雞腹，雞頭向上，看是否符合“口銜羽翎、鴨浮水面”的造型。

上色:

1、蜂蜜和溫開水按照14的比例化開，左手將盤好的雞拿起，右手沾上蜂蜜水後在雞的表皮塗勻，不要將雞浸入蜂蜜水，避免雞身上出水，稀釋了蜂蜜水濃度，造成同批次扒雞上色不一致的情況。

2、大豆油下鍋燒至六成熱（批次加工時，溫度控制在180-220C之間）  ，依次用鉤子將雞脖勾住，下入油中，炸至表皮金黃後撈出控油。

香料包:

1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山奈75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陳皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均勻。

2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包紮緊。

調湯以及清湯:

1、吊制初始老湯：兩隻老母雞飛水後放入湯桶內，加入清水50斤煮成雞湯，打出料渣後加少許老抽調色，撒幾顆冰糖提鮮，加入適量姜塊，調鹽300克（首次調湯鹽的分量要稍大一些）即成。注意的是吊湯時不放香料，下雞時才放料包。

2、清湯：老湯每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏撈出渣子，然後慢火加熱至沸而不騰時用手勺撇出上層的浮沫，注意勺子要貼著湯麵走，保證只撒沫而不撇湯。加一盆清水繼續燒至沸而不騰，用同樣的方法撇淨上層浮沫。經過兩次清理後老湯質地變得清亮如茶。

煮雞:

四十隻雞滷一鍋，擺放時雞胸朝左，雞背朝右，雞頭向外，屁股衝著湯桶的中心，順時針碼成一圈，這樣一鍋雞整整齊齊，井然有序，最大程度利用了湯桶的空間，而且便於成熟後的“打撈”。倒入老湯，下入新舊料包各：一個，加上運算元，壓重物，大火加熱，待湯滾開後放入鹽400克，煮20分鐘後調小火繼續煮20分鐘，關火燜5小時。

撈雞：叉子撩，笊籬託

扒雞經過長時間燜煮後，酥爛無比，撈雞時稍不注意，就會“皮開肉綻”、“缺胳膊少腿”。撈雞時要手持叉子，撩一下雞胸，讓雞從一側微微翹起，笊籬緊跟著插進縫隙託底，手腕輕輕一甩， 雞就撈起來了，盛入托盤即成。

製作關鍵:

扒雞熟後要撈出盛入托盤，此時會慢慢滲出一些汁水，這些湯汁非常珍貴，一定不要扔掉，而是倒回老湯內，其作用相當於釀酒的“酒頭”，起到提香增鮮的效果。

#02

溝幫子燻雞

溝幫子燻雞創世於清光緒年間，憑藉十餘道精細工序和十餘種香辛料配製而成的料包，這種燻味躋身於傳統中國四大名雞之列，廣受食客歡迎。

盤型:

制淨的白條雞將雞腿從根部敲斷，把右側雞翅從雞頭下側的刀口穿入，從口部穿出，用奠子將胸部凸起的硬骨剪斷（避免加熱後翹起），將雞爪塞入腹腔，用馬蓮草將腹腔的開口紮起。

香料包(四份量) :

盆內下鹽4800克、味精400克、白芷、陳皮、草果、梔子、千姜各150克、丁香、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克，高良薑、砂仁、白豆蔻、山奈、白胡椒、千紅辣椒、小茴香各50克抄拌均勻，平均分成四份。

滷製:

1、高湯200斤燒開，加入香料一份燒開，煮5分鐘後下入雞（雞胸向下） 100只，燒開後壓上箅子，加重物，轉中火保持微沸，五十分鐘後將雞翻一遍（翻時將雞胸朝上），再次燒開後加上箅子和重物，五十分鐘後再翻一遍，繼續加熱60分鐘之後關火，浸泡20分鐘使其充分入味。

2、將上層票浮的料渣撈出，用鉤子將雞從翅膀下方插入撈起，用炊帚將表面料渣刷淨，將雞腔內部的湯控淨。

注:

第一次製作溝幫子燻雞，可以用高湯（清湯、濃湯均可）代替老湯，其份量以能沒過原料為宜，但是香料的用量要增加一倍，滷製第二鍋時，再按照標準配方新增香料。

熏製:

1、將控好湯的雞背部朝上擺入燻架，推入燻爐。

2、燻爐底部的鐵板燒紅後加入綿白糖250克，待綿白糖起火後關閉爐門，冒出白煙後計時約三四分鐘後開始冒出黃煙，將爐門開，取出燻架，用噴燈將雞表面絨毛淨即可。

#03

道口燒雞

傳承三百多年的道口燒雞形如元寶，造型美觀大氣，為“四大名雞”之一。“要想煮雞香， 八料加老湯”這句廚壇真經，正是道口燒雞流傳百年的獨門口訣，隨著社會的發展和人們口味的變化，道口燒雞在8種香料的基礎上拓展至15種之多，煮雞的香料六被分成“大料”和“小料”兩種，分別裝入料袋。詳細研究道口燒雞的香料配方和工藝流程，對更好地烹製雞有有極大的幫助。

盤雞:

1、蛋雞宰殺治淨，用小刀縱向劃開雞脖後方的皮，從刀口取出雞味子，再從雞腿根部內側下刀，劃至肛門，左右各一刀，將腹腔完全開啟後掏出內臟，此時腹部的雞皮是三角狀，再在“三角”中間戳一小口，塞入雞腿套緊，將其牢牢固定住。

2、用掉角竹撐子，一端頂在脊骨尾部，另一端頂在胸骨下端，將雞撐開呈元寶形，在翅膀靠近身體的關節處各劃小口，將兩翅平行交叉，鎖住雞脖，再將翅尖從雞脖上的放血口穿過，從雞嘴穿出。如此一來，刀口恰恰“咬”住雞脖，加熱時不易散開。

上色:

5千克溫水倒入蜂蜜200克攪勻，用手蘸滿蜂蜜水後均勻地抹在雞的表面，將雞下入180C的油中（最好是從老湯中撒出的雞油，這樣炸出的雞香味和顏色都較為誘人）將雞炸至表面金黃後倒出控油。

燒製:

1、在鍋底先倒入少許湯，將400斤雞按照雞頭朝裡的方向依次碼放入鍋，倒入湯沒過，放上新舊三組。香料包，蓋箅子，加入鹽4。5千克，壓重物後燒開，打掉浮沫，五分鐘後調小火，繼續加熱3。5小時。

2、出鍋時先將表面的浮油撇掉（避免撈雞時表面沾上雞油。吃時過膩，撇出的油可以用來炸雞，既上色又增香），將重物和運算元去掉，用叉子將雞托起後襬在有漏眼的盤中，將雞晾涼即可。

香料配方:

取肉桂、高良薑、白芷各180克裝入一個料包，另取草果、陳皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克、丁香、香砂各10克裝入一個料包，將兩個料包收口後綁在一起，視為一組，每組可使用三次，每次燒製時淘汰一-組舊料包，加入一組新料包。

#04

符離集燒雞

符離集燒雞是安徽省的特色名菜，因原產於符離鎮而得名，與山東德州扒雞、河南道口燒雞、遼寧溝幫子燻雞並稱為“中國四大名雞”。符離集燒雞一抖就散、肉爛脫骨、爛而連絲。肥而不膩、鮮味醇厚。

選雞:

符離集所產的黑爪土麻雞，生長週期120天的為宜，它雞香濃郁、肉質勁道，其他地區可選用生長期為70天的白羽雞。

初加工:

1、土麻雞宰殺，從雞脖子上縱向開-一個2釐米的小口，掏出雞嗉子、食管、氣管等，在雞肛門處開一個5釐米長的口子，掏出內臟。

2、用小刀在雞皮上刮一遍，注意要將翅膀底下、大腿根部充分刮乾淨，但不要太用力（以免刮破雞皮），去掉殘餘的絨毛以及雞皮上的油漬，沖洗乾淨。

3、用刀背將雞大腿骨砸斷，用剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟後凸起，刺破雞皮）。

盤雞:

1、左手拿著雞頭，右手捏住麻雞的右翅膀，將翅尖從脖子底下的刀口伸進去，從雞嘴裡拉出來，折回後別到雞脖子裡，另一隻雞翅膀迴轉打結後別在身後。

2、翻過雞身，將背骨掰平，把砍斷大腿骨的雞爪交叉，塞入雞腹內，這樣土麻雞變成了“睡美人”的形狀。

上色:

1、取麥芽糖80克放入盆中，加入溫水500克攪勻化開，做成糖水。

2、將調好的糖水均勻地抹在雞身上，注意要塗抹均勻，否則炸後麻雞顏色不均勻。塗抹糖水後要提起麻雞充分瀝千水分。

油炸：鍋下寬油燒至200C，用漏勺託著雞，浸入油中炸3分鐘，期間不斷用手勺舀起熱油澆在雞身上，炸至金紅色，瀝乾油分待用。

配香料(以50斤白條雞為例) :

八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良薑35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。將以上香料洗淨後裝入紗布袋做成香料包。

調初始老湯:

桶內加入清水40斤、鹹豬油1。5千克（加鹽醃製入味的豬板油，用其煮老湯帶有一股鹽滷風味，能增加湯的香氣和亮度）、鹽250克、香料包1個、蔥段、薑片各200克煮沸，轉微火熬六個小時，打出蔥、姜、豬板油等料渣即成。

煮雞:

將炸好的雞放入燒開的老湯中，撒幾粒冰糖，大火再次煮沸後加熱10分鐘，關火浸泡10小時，撈出即成。

老湯的養護:

1、初始老湯香味比較淡，煮幾次雞後香味越發濃郁。

2、每次煮完雞需將其燒開，用細密漏打掉肉末渣滓。

3、再次使用時需補足清水，每補40斤清水加500克鹽，並重新投入蔥姜段。

4、每個香料包可以用兩次，即每次煮雞需放入一個親包、一箇舊料包。

5、每週用紗布運一遍湯， 充分去除湯內殘留的雜質。

製作關鍵:

1、在上色前一定用小刀在雞皮上刮淨絨毛和油脂，樣塗抹糖水會更加均勻，炸後就不產生虎皮斑。

2、調製糖水時一定事分攪勻融化，未融化的糖若粘在雙上，則炸後會有糊斑。

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