烹飪中常用的幾種佐料的功能和作用
2022-05-21由 老廚師說廚藝 發表于 美食
紅花椒:
增香去腥,口感麻辣,性溫味辛,具有殺菌抗菌的作用,是烹調油料,滷魚,羊肉,炒菜等等用處廣的頂好的一種調味料。
八角:
是著名的調味香料,常用香料,味甘甜,含有揮發油,香氣重,是燉,煮,醃,滷,泡,都離不開的它的一種香料。是各種滷肉的必須品。
白芷:
氣味苦香,味道微苦辛涼,具有除溼,活血止痛的作用。可去除異味增加香味,一般用量比較少,在每公斤一至三克。
白蔻:
增加香味,去除腥味異味,有去溼行氣,止嘔的作用。是滷肉滷菜的必用調味料。
陳皮:
有消火去溼開胃去腥解膩的作用,味香甜,也可以綜合其它料味,也是一種養生佳品。滷肉用的比較多。
桂皮:
味道甘香,微辣辛甜,有小毒,性大熱,增加香味,分有桶壯桂皮,厚肉桂皮,薄肉桂皮幾種,桶桂的質量較好,也有溫中散寒,止痛的作用,和八角,花椒,小茴香,丁香調配在一起,是煮肉滷肉的好搭配。
草果:
味略苦,可增香,用於調味,燉湯,增色滷菜的時候,用時把果打破可以更好發揮其味道。也具有燥溼散寒,健脾胃的作用。一般火鍋底料離不開它。
草蔻:
增香去腥去羶,也有行氣開胃的作用,是雞,羊,牛肉時常用香料。時常與豆蔻,八角,桂皮,丁香搭配。燉雞時脫骨效果也是不錯的。
(待續)