連鴨子都要做成冒烤鴨,四川人簡直“喪心病狂”!
鴨肉怎麼做最好吃?
北京和南京的廚師應該最有發言權,畢竟北京烤鴨和南京鹽水鴨不僅在國內備受好評,放眼全世界都是響噹噹的存在。
北京烤鴨 | flickr Northeastern GEO
南京鹽水鴨 | flickr Alexander Tong
而在四川,鴨鴨也有很多種料理方式,雖然名氣上跟烤鴨和鹽水鴨有很大差距,但味道別具一格,在江湖上也擁有一大批鐵粉。
今天就來跟大家嘮嘮,四川的幾道鴨肉美食。
01
冒烤鴨
/ 在四川萬物皆可“冒”
/
在美食創新上,成都人確實有一手。本來起源於重慶的麻辣火鍋,到了成都,不管是口味還是菜品,都得到了五花八門的改良。烤鴨也是如此,北京人創造的烤鴨,切成薄片和甜麵醬、蔬菜絲一起被面餅捲上,一口一個,香!
而到了四川,原汁原味的吃法無法滿足成都人的味覺,他們開動腦筋對烤鴨進行二次加工,
結合冒菜的吃法,發明了冒烤鴨
這道鮮香撲鼻的創意美食。
把烤鴨給“冒”了
“冒”在四川表示把食物放在開水中進行短暫的汆燙,運用短時、高溫迅速把食物煮熟。
四川冒菜
冒烤鴨的操作其實不難,烤好的鴨子,切成適合入口的大小,
放在秘製的冒菜湯底中燙一遍
,再澆上麻辣的湯汁,撒上蔥花就可以上桌了。
烤鴨直接吃,皮脆油潤,肉質飽滿。在滋味豐富的冒菜湯底中再次過一遍,表皮沾了湯汁,但並沒有完全被泡軟,保留了一定的韌性,吃起來依舊美味。
鴨肉多了湯汁的加持,吃起來汁水四濺,讓人回味無窮。
冒烤鴨 | 作者 攝
雖然是冒菜的做法,但吃起來並不會太辣,對於烤鴨來說是充滿醇厚滋味的二次加工,再加上鴨肉本身的肥美滋味,吃完你一定會開啟新世界的大門。
吃冒烤鴨,還可以
“冒”
一點鴨肉的副產品配合起吃
,比如鴨血鴨腸之類的,不一樣的口感,不一樣的奇妙滋味。
把烤鴨和鴨血一起冒 | 作者 攝
02
樂山甜皮鴨
/ 鴨子在四川最好的歸宿
/
樂山名吃甜皮鴨,是夏天夜宵下酒的最佳伴侶,也是家庭聚會的人氣菜餚。
甜皮鴨,顧名思義,表皮是甜的,但吃起來,卻又不僅僅是甜那麼簡單,就像它的製作過程一樣,層次分明,滋味精彩。
鴨鴨拔毛去內臟處理乾淨後,
首先要放到秘製的滷水中把鴨子滷熟
,每一寸鴨肉被滷水緊密圍繞,賦予它最基礎的鹹香味。
甜皮鴨先要滷 | 豆果美食@最強之D
滷好後的鴨子撈出,就要準備經歷第二道處理工序——油炸。滷製好的整鴨放進滾燙的油鍋中炸,這個步驟可以減少鴨皮的油膩感,
讓鴨皮酥脆
的同時,把鴨肉的鮮美多汁,緊緊鎖在鴨皮之下。
flickr shurview
第三道工序,也是
甜皮鴨的重頭戲——刷糖
。各家的糖漿配方略有不同,熬好糖漿放置至盛起剛好能結片,等鴨子瀝一會兒油後,將糖漿多次、均勻地刷在鴨子的表皮上,糖漿和鴨皮融合得晶瑩發亮。
這樣製作出來的甜皮鴨,是四川滷味中極具色彩的佳餚。外觀紅亮,吃起來香軟多汁,表皮又脆又甜,樂山人的巧手賦予了平凡鴨子不平凡的味道,一隻鴨子多種味覺體驗,吃一塊就能讓人慾罷不能。而且真的不膩不膩不膩!
03
酸蘿蔔老鴨湯
/ 是湯菜也是湯底
/
鴨肉脂肪含量比雞肉高,一般會採用烤、炒、滷的方式,剛好可以襯托出它肥美的特質。
但想要吃點清淡不油膩的鴨肉?那一定要試試配酸蘿蔔來燉湯,這樣燉出來的老鴨湯,是我每年夏天的最愛,光想想都要流口水了。
酸爽可口的酸蘿蔔老鴨湯
從泡菜罈子裡撈出來的酸蘿蔔,剛好可以解鴨肉的肥膩,湯頭既有鴨肉的香氣又酸爽可口,夏天喝上一碗,能讓人胃口大開。
酸蘿蔔老鴨湯,還很適合
做成湯鍋式的火鍋和朋友們一起享用
,先吃肉,配上酸蘿蔔一起大快朵頤。吃完肉再下一點蔬菜,有滋有味。
酸蘿蔔老鴨湯還可以涮火鍋 | 豆果美食@二才不才
對了!如果覺得沒有主食吃,胃裡有點空蕩蕩的,強烈建議
煮菜的時候扔幾個水餃下去
,普通菜肉餡兒的就行,一口餃子一口湯,酸酸爽爽,讓人停不下來。
04
乾鍋掌翅
/ 小部位的大精彩
/
鴨肉美味,身上各個小部位也各有各的精彩。
乾鍋最早發源於四川綿陽和德陽,目前發展到整個四川各地都有,只是選材和做法有差別。作為較早開始製作乾鍋的城市,
綿陽乾鍋的招牌菜就是鴨掌鴨翅
。
在綿陽乾鍋界,六月雪是龍頭大佬般的存在,幾乎就是綿陽乾鍋的代名詞,開了很多年了。我最喜歡點它家的掌翅,入口即化。
乾鍋掌翅 | 六月雪官方微信
製作時,先用熱油將焯水後的肉煸幹,再放入高壓鍋繼續加熱,最後用特製醬料搭配蔬菜一起炒。經歷多道烹飪工序後上桌,香氣濃郁。
鴨肉肥潤,鴨掌和鴨翅膀卻沒多少肉,但
在高壓鍋裡走一遭出來後,變得油潤綿軟
,入口軟糯易化,啃完後口舌留香,讓人戀戀不忘。原本沒啥滋味的鴨掌鴨翅,經過廚師的點化,滋味和身價都來了個大翻身。
乾鍋鴨掌 | 六月雪官方微信
05
鴨子下水
/ 鴨腸、鴨胗、鴨血
/
把鴨子的下水放到最後來說,是因為它們在很多人的概念裡,身份“低微”,但經過炮製後的美味,卻值得放在這篇文章的壓軸。
先來說說鴨腸。
鴨腸和毛肚並列為四川人吃火鍋必點的兩道菜,
相信很多四川小夥伴對於火鍋的啟蒙,也都是從這兩樣開始的。
鴨腸一定要新鮮
鴨腸涮火鍋,吃的就是一個脆,別看它是“不入流”的食材,但想要吃到又脆又鮮的燙鴨腸,是非常考驗技術的。時間一定要把握準確,
多幾秒燙老了嚼不動就浪費了,少幾秒還沒斷生
,也沒法入口。
燙鴨腸要注意把控時間
現在也有火鍋店燙鵝腸的,吃起來更厚實,但我還是捨棄不了對鴨腸的愛,那碗嫩嫩的鴨腸一端上來,就把我的心抓得死死的。
鴨胗,四川人又稱鴨郡肝,
燙火鍋前要先切花刀
,下鍋煮起來後就成了一隻“小刺蝟”,吃起來相當有韌勁。當然了,也可以切片穿成串串燙,不同吃法,一樣的好味道。
燙好的鴨郡肝 | 作者 攝
最後一定不要錯過鴨血!作為四川人一直有一句話要講:吃火鍋一定要吃新鮮的鴨血呀!就是那種端上來
像豆花一樣顫顫巍巍的
,冷鍋就放下去煮,熟了撈起來。口感脆脆的,但內裡又非常滑嫩,非常奇妙。
不建議大家點那種像豆腐坨坨一樣的深紅色鴨血豆腐,比起鮮鴨血來說,口感差遠了。
鴨血最好是冷鍋下,煮出來口感更好 | 作者 攝
。
偌大的北京,竟找不到一家吃冒烤鴨的店嘛!
本文來自吃貨研究所