上海這座城市，國際化和市井味融合的剛剛好，令人著迷。

十里洋場老洋房，法國梧桐小弄堂。帶著孫子們的阿姨爺叔們推著買菜的小車，拎著街角買來的早點在歐式建築物中進進出出，煙火氣十足。

當然，

同樣的煙火氣還藏在上海人家爐邊灶前的紅燒肉炒年糕菜飯八寶辣醬椒鹽排條裡。

上海人愛吃是出了名的，吃的精緻，吃的講究。雖說魔都囊括了萬國美食，但本幫菜永遠是上海人的味覺密碼。

上海是一座移民城市，本幫菜亦是一種融合菜。地處江尾海頭的上海中西交融，然而濃油赤醬，原汁原味，是上海本幫菜的獨特“腔調”。

今天小煮帶來了

5款超嗲上海秋冬家常菜

，全部經過“伏帝魔”（潛伏在帝都的魔都人）的認證，帶你領略上海人秋冬餐桌上的浪漫！

1

毛蟹炒年糕

毛蟹對於上海人來說，就是個頭小的大閘蟹。是不是陽澄湖的不要緊，飽滿最重要。一隻大閘蟹的價格好買五六隻，燒燒就是很軋檯面的小菜，實惠！

柔韌的年糕吸收了蟹肉的鮮香，軟糯入味，趕在秋天的尾巴上，一起來試試這道美味吧！

這又是一道典型的濃油赤醬的滬菜：軟糯Q彈的寧波水磨年糕，與大閘蟹一起爆炒，年糕裡滿含著蟹的鮮香。孩子們都搶著吃年糕，被冷落的大閘蟹都留了我們這兩個牙口不好的老人家，哈哈！

食材清單

大閘蟹4只，年糕條300克，食用油10克，生薑7克，生抽10克，老抽5克，料酒10克，蠔油8克，中筋麵粉20克

烹飪方法

1 / 大閘蟹用筷子處理。

2 / 洗乾淨挖去肚臍後對半切開。

3 / 大閘蟹切口朝下，蘸上面粉備用。

4 / 年糕條焯水煮熟，備用。

5 / 姜去皮，切成絲。

6 / 鍋燒熱，倒入食用油，加薑絲爆香

7 / 大閘蟹蘸麵粉的切口朝下煎3分鐘後，使蟹黃不會流失，然後將蟹炒熟。

8 / 倒入年糕條翻炒。

9 / 加料酒、蠔油、生抽、老抽燜煮片刻。

10 / 收汁後加5克紅糖提味，出鍋即可。

Tips

1 / 生抽、老抽、蠔油都有鹹味，不需要再加鹽。

2 / 大閘蟹不容易熟，燜煮時可再加點清水。

3 / 蟹性寒，不可以暴食哦。

2

三鮮蛋餃煲

在上海，過年不吃水餃，吃蛋餃！

金黃飽滿的蛋餃，咬一口肉汁混合著蛋香，搭配鹹肉，豬肚，冬筍，蔬菜，在鍋裡咕嘟咕嘟翻滾，開啟鍋蓋，蒸騰的熱氣帶著撩人的鮮香，這份精彩的三鮮蛋餃煲，不愧是上海人抵禦嚴寒的秘密武器呀！

食材清單

豬瘦肉200克，鹹肉100克，冬筍300克，豬絞肉300克，雞蛋2枚，大白菜300克，香菇4枚，粉絲30克，炸肉皮20克，鮮豬肚1枚，香蔥2棵，老薑30克，豬肥膘肉1塊（約30g），紹興黃酒1湯匙，白胡椒粉1/2茶匙，生抽1湯匙，白砂糖1茶匙，鹽1茶匙，黑胡椒粒少許，高湯500毫升

烹飪方法

1 / 鮮豬肚先用清水裡裡外外沖洗一遍，撒入大量粗鹽搓一遍內側，搓掉汙物，然後撒上面粉，細細地再搓一遍，最後把麵粉沖洗乾淨。把豬肚放入煮鍋加入足量冷水，大火燒開以後撇去浮沫，加入1棵香蔥打成的蔥結和拍破的老薑，再投入幾粒黑胡椒，調成小火煮2小時至豬肚可以用筷子輕鬆戳穿。撈出來晾涼後切成粗條。豬肚湯留用。

2 / 製作蛋餃。雞蛋在碗裡打散。豬絞肉加入1棵香蔥量的蔥末、紹興黃酒、白胡椒粉、生抽和白砂糖調成餡料。

3 / 金屬湯勺直接用中小火加熱，加熱後用豬肥膘肉把勺子細細地擦一遍，盛入2湯匙量的蛋液，輕輕搖晃至蛋液形成一個小圓餅，在蛋皮中間放入適量餡料，用筷子輕輕夾起蛋皮的一邊，對摺至另一邊，用筷子頭把蛋餃邊緣輕輕地壓一壓，使蛋皮邊緣粘牢。這時蛋皮外面應該剛好形成漂亮的金色。把它從湯勺中取出來，放置一旁備用。第一枚蛋餃可能會因為蛋皮粘住湯勺而失敗，硬著頭皮繼續下去湯勺便會開始不粘了。

4 / 煮豬肚湯的時候可以處理其他食材。冬筍剝掉筍殼，切片。鹹肉切片，鮮肉切塊並焯水備用。炸豬皮用溫水泡發，切成骨牌大小的長方塊。鮮香菇洗淨備用。粉絲用冷水浸泡回軟。大白菜洗淨切塊。

5 / 砂鍋底部放入白菜，然後依次碼放切好的冬筍片、鮮肉塊、鹹肉片、炸豬皮、肚條、香菇、粉絲和蛋餃，注入豬肚湯，調入加鹽，大火燒開後轉小火煮20分鐘即可。

3

毛豆芋艿

蘇東坡曾讚美芋頭的清香軟糯：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。”

這道平實樸素的小菜，軟糯的芋頭和鮮美的毛豆子碰撞出獨特的上海弄堂味道。

食材清單

水澱粉15毫升，白胡椒粉2克，油15毫升，鹽3克，芋艿300克，香蔥1顆，毛豆200克

烹飪方法

1 / 準備食材

2 / 芋艿洗淨表皮泥沙，放入蒸鍋大火蒸20 分鐘，用筷子可以輕鬆刺穿即可。放涼後去皮切塊

3 / 毛豆剝掉豆莢，留毛豆米備用

4 / 將毛豆米放入小煮鍋中，加入能夠沒過毛豆的冷水，大火煮開後調成中火再煮5 分鐘至毛豆變熟

5 / 炒鍋中注入油，大火加熱至5 成熱，下蔥花，然後放入芋艿和毛豆翻炒，加100ml 水煮開，調入白胡椒粉和鹽，最後淋入水澱粉勾芡，翻炒均勻即可出鍋

Tips

1 / 挑芋頭，首先，觀外表。其表面最好帶一點潮溼的泥土，這意味著芋頭是剛從地裡挖出來的，比較新鮮。此外，芋頭表面有一層毛皮，挑選時應該將毛皮撥開仔細看看錶皮有沒有斑點、發黴腐爛等痕跡

2 / 其次，掂重量。一般來說，越大的芋頭質量越好。個頭一樣大的，掂一掂重量，越輕的芋頭說明其澱粉含量越高，吃起來口感比較糯。較重的表示水分較多，口感和味道都不如輕的

3 / 最後，看根鬚。一般來說，根鬚少、硬朗的芋頭品質比較好。用刀切開根鬚部位，切口處會有液體，此液體呈乳白色，比較黏稠，而且能夠很快變成粉狀固體，這也能說明其澱粉含量高，口感也好，質量上乘。根鬚部位一般會有很多凹下去帶土的小洞，稱之為沙眼。沙眼越多，說明品質比較優良，如果外皮很光滑的話說明口感一般

4

生煎

焦香，鮮甜，燙嘴。生煎饅頭，就是會爆汁的饅頭，儂曉得伐？

勁道的皮，芝麻的香，肉餡鮮甜，褶底酥脆。沒有誰能擋得住這些圓滾滾的小可愛散發出的魅力吧！

食材清單

中筋小麥粉250克，肉皮200克，芝麻香油1湯匙，白砂糖2湯匙，鹽3毫升，白胡椒粉1茶匙，紹興黃酒2湯匙，生抽2湯匙，熟黑芝麻20克，熟白芝麻20克，老薑10克，香蔥6顆，前臀尖500克，老抽2湯匙，乾酵母5克

烹飪方法

1 / 5g酵母放入碗中，加入少許不超過手溫的溫水，攪拌至酵母溶化，放置10分鐘

2 / 把250g麵粉放入面盆中，將兌好的酵母水倒入麵粉，攪拌均勻

3 / 一邊攪拌麵粉，一邊緩緩加入溫水，直到麵粉呈雪花片狀，盆地留少許乾粉狀態

4 / 把盆中已經形成片狀的麵粉歸攏，用手揉成一個麵糰

5 / 用保鮮膜或溼毛巾蓋好面盆，放在溫暖的地方發酵2小時。冬天可以放在暖氣旁，夏天就放在室溫環境即可。如果房間溫度較低，可以適當延長髮酵時間

6 / 待麵糰發至兩倍大，用手指戳麵糰也不會馬上塌陷時即可，用手拉扯麵團，可以看到內部有完美的蜂窩狀孔洞

7 / 200g肉皮切成細絲，煮鍋中放入肉皮絲

8 / 加入2碗水，大火加熱，撇去浮沫

9 / 加入打結的1顆香蔥和2片拍破的老薑

10 / 湯中加入1湯匙紹興黃酒

11 / 加入少許老抽，使湯汁顏色呈棕色為宜

12 / 調成小火熬煮1小時，濾出湯汁放涼後放入冰箱凝結成肉皮凍

13 / 5顆香蔥切成蔥花

14 / 在肉餡中放入一半分量的蔥花

15 / 加入1湯匙紹興黃酒

16 / 加入2湯匙生抽，使肉餡呈現鹹鮮的基礎風味

17 / 為使肉餡的色澤更加誘人，加入1湯匙老抽

18 / 加入1茶匙白胡椒粉和2湯匙白砂糖

19 / 最後加入芝麻香油即可調勻

20 / 用筷子按順時針方向攪拌肉餡，同時少量多次地加入50ml冷水，直到肉餡上勁兒

21 / 從冰箱中取出肉皮凍，切成大約0。3cm見方的碎末

22 / 在肉餡中加入肉皮凍碎末，攪拌均勻

23 / 加入白芝麻調勻後將肉餡放入冰箱冷藏30分鐘

24 / 發好的麵糰分成小團，先搓成25cm粗細的麵條，然後切成2cm長的小劑兒

25 / 案板上撒薄面，將面劑兒的切口向下在案板上把小劑兒按成小圓餅

26 / 擀成直徑7cm的麵皮

27 / 在麵皮中間放入適量肉餡

28 / 一手託皮，一手把邊緣的麵皮推在一起形成褶皺，旋轉著捏緊

29 / 平底鍋中注入油，使整個鍋底佈滿油膜即可

30 / 將包好的包子封口向下放在鍋中，每個包子之間要留有縫隙，以免粘連。如果不介意多用些油，也可以把每個包子在裝有油的碗中蘸一下，使包子底部和側面都蘸上油，然後把包子柸緊挨著碼入鍋中，這樣可以做出與小吃店一模一樣的成品。平底鍋坐火上，蓋好鍋蓋用中小火加熱，約5分鐘後在鍋中加入半杯水，加蓋燜10分鐘

31 / 待鍋中的水燒乾後撒上黑芝麻，出鍋前撒蔥花提香

5

糖醋小排

有人說，上海人做菜的統一標準是“一手醬油瓶，一手糖罐頭。”

這款糖醋小排，色澤誘人，濃油赤醬帶著甜絲絲的味道，簡直把本幫菜的特色發揮到了淋漓盡致。

食材清單

冰糖50克，油20毫升，薑片10克，排骨500克，醋50毫升，料酒30毫升，生抽25毫升，老抽25毫升，清水20毫升

烹飪方法

1 / 小排冷水下鍋。

2 / 水開後撇淨浮沫、撈出小排備用。

3 / 炒鍋中放入清水後加入冰糖，小火翻炒。

4 / 待糖色變成褐色、表面起泡時，加入油和薑片煸炒片刻。

5 / 倒入小排，繼續翻炒至排骨上色。

6 / 炒鍋內加入生抽、老抽、醋和料酒繼續翻炒。

7 / 加入開水，蓋上鍋蓋中小火燉40分鐘左右。

8 / 轉大火，將湯汁收至濃稠即可出鍋。