如何炒出嫩滑不老的肉絲？這3個秘訣5種做法好吃到你一吃就上癮1。豬肉絲

碎肉機是上海菜，用的是豬肉絲和捲心菜，爛是因為名字如圖爛，也是糊狀，不看名字，不看味道。做法是選擇去皮豬肉、無麩質肉125克、肉細條和大白菜500克（即黃嫩菜），拿個老幫手破心，食用肉的線比肉，這裡要注意白菜絲炒白菜是壓碎嫩滑。

接著在妙鍋上旺火，放入熟豬油（約25克），燒到冒煙時，等肉的顏色變白，加入黃酒10克煮一下，再加入雞湯或肉湯600克等湯沸騰，先把菜葉切絲放進去，燒後在小火上燒20分鐘，中途翻倒不翻，當看到菜已經熟爛時，加入精製的鹽、化學調料各適量炒勻，淋上溼澱粉，攪拌成糊狀，再從鍋邊澆上熟豬油，拌勻為下。

這道菜趁熱嘴裡熱，新鮮又鹹，白菜軟中脆，肉絲柔軟好吃，這裡的肉不怎麼用，主要香味很好，做這個菜不難，芽菜（大白菜）切成絲，如果用水的話，味道很相形見絀，另外，做成同一種類的時候混合，共汁凝固後均勻，不要變成塊狀。

2，魚香肉絲

魚的香味正如其名，有魚的味道，豬肉為什麼可以做魚的味道？真不可思議，川菜老師給你做的這道好吃的菜，一定令人佩服，魚的香味是四川菜的另一種味道。

調料是紅辣椒、川鹽、醬油、砂糖、醋、姜米、蒜泥、蔥，也就是烤魚的調味料，調味的重點是適當的放糖和醋，不能多也不能少，味道的特徵是：鹹、酸、辣味兼備，蔥和姜蒜的香味很濃，製作時，選擇大腿肉350克，切成6cm長的線，放入碗中，加雞蛋白1只，紹興酒5克，精製鹽1克，味精，胡椒粉，生粉各適量上漿。

用另一小碗，肉湯30克，紹興酒5克，砂糖4克，味精0。2克，加入水澱粉適量調成芡汁，加上紅辣椒，把30克切成碎末，炒的時候，首先用很多量的豬油烤到5成時，把肉絲放進鍋裡攪散，撈出切油，鍋裡留些油，先把辣椒粉浸泡一下煽動一下，再放入姜米、蔥、蒜泥炒香，最後對好汁放入人，攪拌起來時，放入肉絲放入攪拌均勻後將盤子裝進鍋裡。

這道菜的鑰匙是調味，放四川辣椒的話，河裡的鹽更好，普通的紅辣椒和鹽也可以代替，只是味道缺乏“正統”，各種調味料的比例和使用量根據肉絲的量，可以參照紅燒魚，另外火要大一點，洋蔥汁不應該太多，可以適當用一些木耳、玉蘭片製作配料。

3，肉絲革

肉絲是冷盤，這裡的殼是白色的。將幹大豆粉浸泡在水中後，一片薄鋁片，搖晃它，搖動熱水器，然後將鍋燒開。《孔明蒸》是一本書，這道冷盤做起來很簡單，做起來也不復雜。受到很多食客的喜愛。它的特點是味道很辣，顏色很漂亮，魚，。。。），夏天的三文魚最漂亮，先選75克武功（好紅肉），微絲，粉狀菱形鑽石，燒開水，下鍋煮有用麻蔥油、動物蔥5克和姜飯2克。將10克甜麵醬煮沸，炒香，然後加入細鹽和醬油，攪拌。

黃瓜250g，蛋皮10g，水油木絲5g，放一個盤子一週，中間放一個導水淨水粉殼，表面撒上豬肉，放5g大蒜醋就可以了變成細絲。不要加熱。對於芥末愛好者，新增芥末等。