北京片皮烤鴨的製作

烤鴨製作：

（1） 燃氣旋轉式烤鴨爐，有12和24型兩種機型（即一次可以掛烤12只鴨子或者24只鴨子），這種烤鴨爐的優點就是：操作方便、乾淨衛生、現烤現賣、溫度均勻、生產量大，比起磚砌柴火爐和桶爐好用得多。

中草藥香料配方。配料配方。甜麵醬配方。

香果50克、草果40克、香草60克、涼姜60克、千里香60克、白扣40克、山奈50克、丁香15克、香葉60克、八角60克、畢撥50克、白芷40克、沙仁50克、花椒70克、肉桂60克、甘草50克、肉扣40克、孜然50克、茴香60克、陳皮50克、桂皮50克。【

二、 9味配料配方：（一次醃製50只生鴨用量，每隻生鮮鴨重3。6——-4斤，只能用一次。第二次醃製50只鴨子時要重新配製），

1、 食鹽1。7——-2斤（可以根據自己本地口味鹹淡適當增減）。

2、味精1斤。

3、 雞精（豪吉雞精）3兩。

4、鮮姜1斤（切片，注意每一次醃製鴨子都要1斤鮮姜）。

5、鮮蒜1斤

6、純正麥芽糖

7、白糖100克。

8、 料酒1瓶。

三、甜麵醬配方（外賣夠100只烤鴨用）

成都羅氏甜麵醬4—5瓶（每瓶360G），白糖2。5斤，烤鴨油（香油也可）0。5斤，麵粉0。8斤，料酒0。5斤，甜蜜素0。2斤，味精0。3斤，雞精0。2斤，冰糖水2勺（口徑100px的湯勺），食鹽0。1斤。

醃製烤鴨的料液質量好壞直接關係到烤鴨的味道，因此，不能馬虎！！！

1。 初次熬製醃製料液：豬骨頭3斤，雞骨架3斤加水10公斤，用不鏽鋼鍋中小火熬煮1個小時，撈出骨頭及肉渣然後用過濾布過濾。過濾後的骨頭湯待用

2。 過濾後的骨頭湯再加水至25公斤（骨頭湯加水後的總重量）。

3。 把25公斤初料水倒入專用熬製醃製料液的不鏽鋼鍋中，放在爐子上燒開。

4。 初料水燒開後，用漏勺打盡鍋內渣子，把1斤鮮姜（切成片）放入鍋內，燒開滾2分鐘，然後把22味中草藥一齊倒入鍋內用木棍攪動幾下，最後倒入1瓶料酒，蓋上鍋蓋。料水燒開後要立即揭開鍋蓋以防止溢位，3分鐘後關火。（特別提醒注意：中草藥初次使用，前3次時間不要超過3分鐘，時間熬得太久會造成藥味太濃，從而影響烤鴨味道。3次以後每一次熬時加1分鐘，以此類推。）

5。 關火後，用過濾布過濾，過濾後的中草藥攤開晾乾等待下一次使用。過濾後的料水待用。

鴨子的醃製：夏天醃6－－8小時，注意在空調房或冷藏櫃中進行醃製，注意變質，冬天醃製12－－15小時

鴨子涼皮：鴨子需涼皮，鴨皮用風扇吹乾後再進行烤制，有條件在空調房進行。

甜麵醬配方（外賣夠100只烤鴨用）

成都羅氏甜麵醬4—5瓶（每瓶360G），白糖2。5斤，烤鴨油（香油也可）0。5斤，麵粉0。8斤，料酒0。5斤，甜蜜素0。2斤，味精0。3斤，雞精0。2斤，冰糖水2勺（口徑100px的湯勺），食鹽0。1斤。