東北冷麵江湖,誰才是真正的霸主?
因為一碗冷麵,東三省起了“內訌”?
朝鮮冷麵,不僅僅是東北人的消暑神器。
對於他們而言,
冷麵是一年四季的信仰
。夏日帶著
冰碴兒的大冷麵
,一口直通心底,有種將燥熱犁庭掃穴的魔力;而
冬日的溫冷麵
,微鹹微辣,是燥熱暖氣房裡難得的一抹舒爽。
燥熱的夏天,需要一碗滑溜溜的冷麵來續命~
圖/網路
是大冷麵,不是烤冷麵!
冷麵,是朝鮮族的傳統食物。
然而提及朝鮮冷麵,大多數人腦海裡出現的,多是小吃之光——
東北烤冷麵
。這種由鐵板烤制的熱食小吃,卻被稱作冷麵,總能引發神奇的迷惑大賞。
最常見的烤冷麵。
攝影/靜怡_, 圖/圖蟲·創意
和冷面相較,由涼掉的麵條粘在一起的烤冷麵,更像是煎餅類的小吃,很少被當做餐點正餐,而清爽嫩滑的
朝鮮冷麵
,才是東北人餐桌上最不可或缺的熟面孔。
嫩滑爽口的麵條,澄澈味濃的牛肉湯,加上厚約一釐米的牛肉片、酸甜的水果片、對半切的水煮蛋裝點其間,將冷麵裝點出
“滿漢全席”的豐富感。
看著就清涼的蕎麥冷麵。
圖/視覺中國
冷麵的面,通常有
蕎麥麵、玉米麵
等多種選擇,不過最受歡迎的,還是柔韌而勁道的蕎麥麵。灰褐色的蕎麥麵煮熟過水後,有種米粉的順滑感,但較之米粉,又多了些巧妙的韌彈。
因而,朝鮮冷麵對於牙口不好的人並不是特別友好,又韌又滑的長冷麵極難嚼斷,甚至還得在餐桌上備上一把
剪刀
,否則你很有可能遭遇
冷麵卡在喉嚨裡不上不下
的尷尬。
一碗冷麵好不好吃,得看湯。
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湯汁,是冷麵的靈魂。
傳統的朝鮮冷麵,有清湯和葷湯兩種選擇。所謂
清湯
,是以冰水為底,加些白醋等調味而成;而
葷湯
的製作也並不複雜,將冰水換成晾涼的牛骨湯或牛肉湯即可。然而正是這種看似隨意且簡單的湯汁,卻是決定一碗冷麵味道如何的底色。
冷麵湯底的熬製,往往需要耗費一天的時間。大塊的牛腱肉,經由慢火的燉煮,於鍋中消融,釋放出濃郁的湯汁。牛肉湯燉好後,
過濾掉雜質
,便可以晾涼備用,喜好冰涼的,可以直接放入冰箱冷藏。
開吃!
圖/網路
冷卻後,牛肉湯的表層,往往會凝結一層薄薄的牛油,將其撇去後,便可直接澆在冷麵上。
去掉油脂的牛肉湯,清爽又不失鮮美
,一口下肚,別提有多舒爽。
除卻面和湯,朝鮮冷麵的“澆頭”,同樣也別具一格。清脆的黃瓜絲,微甜的辣白菜,加上東北特有的
蘋果梨
,將湯汁調配得酸甜適宜。早年間,為了讓冷麵更加沁涼,不少人會在麵湯裡新增
小蘇打
,大約是“功能”相似,現在越來越多的人選擇用
雪碧
將其替代。
東北冷麵,有哪些門派?
區別於統一東三省的鐵鍋燉,
冷麵在東北“山頭林立”
,不同的口味、不同的湯底,甚至是不同的配菜,都能觸發“這也是冷麵?”的哲學碰撞。
夏天吃冷麵,帶冰碴兒才是王道。
圖/視覺中國
吉林延吉冷麵 | 最地道的冷麵長啥樣?
在東北幾乎有個共識,想吃最地道的朝鮮族冷麵,得去延邊朝鮮族自治州的首府
延吉
市。
在延吉,
冷麵不僅是日常,更是節慶首選的儀式感
。在朝鮮族為60歲老人舉辦的生日宴
“花甲禮”
上,冷麵是重頭戲。
豪華冷麵帽。
圖/視覺中國
壽宴上的冷麵,尤為豪華。對半切的雞蛋、嫩滑的雞肉丸、脆嫩的黃瓜絲,加上清爽的捲心菜及沙甜的西瓜,再新增兩片厚厚的牛肉,層層疊疊的配菜,
像是一頂奢華的帽子蓋在冷麵上
。最後再猛澆一勺帶冰碴兒的牛肉清湯,酸、甜、鹹、辣等滋味瞬間碰撞又瞬間相融。
冷麵上桌後,不要著急吃麵,先喝一口由布林哈通河水燉煮的牛肉清湯。生活在高寒地區的朝鮮族,擅長窖藏,在制湯上頗有心得。入口的冷麵湯,
從酸到甜,再順勢過渡到咸和辣
,各種滋味在齒頰間高低起伏,裹挾著清涼酸爽,在唇齒內肆意衝撞。
在東北,鍋包肉和冷麵一樣,一直存在原教旨主義之爭。
攝影/魔影遊俠, 圖/圖蟲·創意
鍋包肉
,是東北菜裡的百搭王。延吉冷麵與鍋包肉,一冷一熱,看似大相徑庭,組合到一起,卻有種跨界的驚喜。外酥裡嫩的鍋包肉,在冷麵湯裡滾上一圈,瞬間變得充盈,牙齒輕咬一口,汁水四溢,脆嫩的鍋包肉,越發得酥脆酸甜。
黑龍江雞西大冷麵 | 低調的奢華
延吉冷麵和雞西冷麵,堪稱是冷麵界的少林和武當。
和延吉冷麵的冷麵帽相比,雞西冷麵要質樸不少。
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區別于吉林延吉冷麵的酸甜口,黑龍江雞西人,對於
酸鹹口
的雞西大冷麵情有獨鍾。在雞西,無論是夏日,還是寒冬,隨處可見的冷麵館子,總是人聲鼎沸。
和延吉冷麵的“奢華”不同,雞西冷麵則有種
質樸的單調
,一小堆稀疏的圓白菜絲,幾根飄著的黃瓜絲,就足矣裝點一碗冷麵。
不放切成一半的白煮蛋,是雞西冷麵的堅持
。畢竟雞西人信奉,一碗冷麵是否好吃,在於冷麵本身,而非本為陪襯的肉和蛋。
冷麵菜之涼拌桔梗幹。
攝影/hanqingz, 圖/匯圖網
在雞西,吃冷麵必須搭配
冷麵菜
。雞西冷麵菜,也叫辣菜,大多以涼拌為主。無論是蔬菜、蛋肉,還是明太魚、桔梗幹、泡蕨菜、海帶絲、豆腐等幾十種菜餚,在雞西均可用辣椒油涼拌。
鮮辣
是這些菜餚的共同特點。
一碗正宗的雞西大冷麵,
面溫、湯寒、菜辣
,才算“有內味兒”了~
遼寧西塔大冷麵 | 冷麵界的風味原產地?
遼寧瀋陽的
西塔大冷麵
,有著
直白的鹹口
,是最接近冷麵原產地平常口味的冷麵。幾片牛肉加泡菜,便能在冷麵江湖橫行數十年。
西塔大冷麵。
攝影/yuhe998, 圖/匯圖網
一碗正宗的西塔大冷麵,
麵條勁道、面色黃亮、湯汁清爽、鮮鹹適中、入口清爽
。一碗冷麵,一盤拌幹豆腐,兩瓶啤酒,是瀋陽人吃冷麵的標配。這樣的組合,雖至純至簡,但幾天不吃就讓人倍加想念。
西塔大冷麵,多是
現吃現壓
。由麵粉加澱粉和成的面塊,現擠現壓在沸水中,稍煮一兩分鐘便可出鍋過冷水。剛壓出來的麵條,
柔韌、勁道且易嚼
;特殊熬製的湯頭,清涼又有滋味;配面的水泡菜是不放蒜的,更能襯托出面碼的爽口。
涼拌幹豆腐,是西塔大冷麵的官方搭配。
攝影/映山攝影, 圖/圖蟲·創意
吃的時候,往面裡擓上一勺
辣椒麵
,辣味直衝腦門,夠勁兒!
榆樹皮冷麵、幹拌冷麵 | 冷麵的多幅面孔
大約是太對東北人的脾氣,冷麵的吃法,被東北人研究到了極致。
在吉林集安,流行一種
榆樹皮冷麵
。區別於其他粗糧,榆樹皮粉很有個性,不僅沒有酸、辣、苦、澀等多餘的味道,反而
質感嫩滑
。不過因為是粗糧屬性,榆樹皮冷麵的
彈性要差一些
,易於嚼斷,非常適合牙口不好的人。
幹拌冷麵。
圖/網路
在東北的一些地方,冷麵也可以直接
幹拌
。過水的冷麵,加上辣醬,再放些清爽的時令蔬菜,就是一頓飽餐。
把一種食物吃到極致,或許是因為東北人對生活有種天生的敬畏與熱愛吧。
都看到這裡了,想不想吃碗冷麵?
被炎炎烈日摧殘了一天,晚上回到傢什麼都咽不下,想來想去,只有冷麵是
“濟世良方”
。一碗冷麵端上來,
冰碴子散發著耀眼光芒
,雙手捧起,高溫帶來的
煩躁瞬間消減,胃口大開!
東北朝鮮大冷麵,好吃到要舔碗
風物君走訪了好多工廠,終於找到了一款
還原朝鮮族風味的東北冷麵
。小麥麵條韌勁中不失爽滑,4包料調料酸甜微辣,就是東北內味!而且做法超快手,從準備到煮麵再到裝碗食用,10分鐘左右就可以快速搞定。
文丨鶯時
封圖 | 視覺中國
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