白蘿蔔去除苦澀有秘訣!只需簡單2步,煮出清甜入味白蘿蔔!
【入廚貼士】白蘿蔔去除苦澀有秘訣!只需簡單2步,煮出清甜入味白蘿蔔!
白蘿蔔,筆者曾在網上看到有人問道:「如何去除白蘿蔔的苦澀味?」帖文一出,不少網友都紛紛說出個人心得,有人認為苦澀與否是運氣問題;有人認為烹調時可以加多一點糖。其實除了加糖,只要在料理前多做一步,就能輕鬆去除苦澀味道!
白蘿蔔,雖說11至2月是最好吃的時間,一年四季都會見到它的蹤影。蘿蔔燜排骨中的蘿蔔更是「搶手貨」,因燜煮後白蘿蔔盡吸肉汁精華,軟綿入味。不過,當白蘿蔔處理不當,便會令整鍋燜菜變得苦澀。要避免白蘿蔔變得苦澀,可以參考以下2招!
白蘿蔔不同的部分,味道亦有少許分別。 離葉子愈近的部位甜度愈高,往下的較辣,烹調時可根據料理型別,選擇不同部位。
看「2招去苦澀味」及「煮出清甜透心白蘿蔔貼士」:
去除白蘿蔔苦澀味
1.刮除外皮
大廚稱,白蘿蔔煮熟後的苦味來源是芥子油。
整條白蘿蔔中芥子油含量最豐富的地方正是蘿蔔的外層。
想要去掉白蘿蔔的苦味只要把外圈(約0。5cm)去除便可。
或可於切口處沾上一層薄薄的鼓油,觀察內圈跟外圈的界線。
把兩者中間的部分取出即可。
2.用洗米水煮白蘿蔔
日本主婦料理白蘿蔔前會用第2次洗米水先煮。
冷水放入白蘿蔔,洗米水分量須蓋過白蘿蔔
當洗米水煮滾後,轉小火慢燉直至白蘿蔔熟透,待涼衝冷水便可。
兩個方法對比下,大廚的方法更快捷方便,只要切走外層便可去除苦澀味!
另外,最吸引的白蘿蔔當然是味道清甜而且表面透芯。別以為一直用大火燜煮便可以令白蘿蔔透。
如何煮出透白蘿蔔?
1.冷水加入白蘿蔔
由於其質地紮實及水分多,受熱時間較慢。
因此應跟水一同下鍋,與水溫一起慢慢上升。
這樣白蘿蔔芯便容易煮得透。
2.不要用大火一直烹煮
如用大火烹煮30分鐘,白蘿蔔芯!
相反應用熱水滾煮法15-20分鐘,其後熄火浸泡,即成。
各地白蘿蔔各有特色!
因種植方法、水土不同的原因,各地的白蘿蔔各有特色,選擇前可以基於菜式及自己喜歡的口感而選擇日本產(清甜)、韓國產(沒有渣,多水分)及國產(清香少澀)。
韓國產的最適合做醃漬物。