一、滷製的產品不入味

做滷味要怎麼樣才入味，我們可以把滷味的入味過程看成一個鹽份不斷向原料中滲透的一個過程，做滷味要想入味有四點非常重要：

1、控制好鹽的用量

，鹽的用量不夠無論你怎麼做都不可能入味。一般來說總鹽量要佔滷湯+原料總重量的1。8-3%之間，低於1。8%滷水鹽分過淡，高於3%滷水鹽分過鹹。

2、原料要提前醃製

，一般大塊料我們使用焦鹽進行醃製，按每500克原料10到20克鹽醃製6小時以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0。6到1斤醃製2小時以上。

3、注意滷製的火候和時間

，一般像牛肉、豬心、豬舌滷製2小時左右，豬蹄1-1。5小時，豬頭肉40到60分鐘，滷製的火力大小也是關鍵：一般下料後大火燒開，然後轉小火進行滷製，大火滷製原料會使滷湯蒸發過快、原料脫水快不易入味。

4、滷好的成品要想更入味，可以適當的浸泡

，一般大塊料浸泡3小時以上，小件料30分鐘即可。

5、加入速冷工藝

，把滷的產品用保鮮膜封著，放入熟食櫃中進行速冷處理，也可以幫助入味。

二、骨髓不浸油、不灌汁

要想做出骨髓灌汁、灌油的產品，有4個關鍵點：

1、高湯必須有一定濃度

滷味的入味過程，其實是一個滷湯、滷油不斷向原料中滲透的過程，要想做出灌汁、灌油的產品。高湯就必須有一定濃度，濃度達不到就滷水很難滲透入原料的內部。熬好的高湯須有牛奶的濃度，這是一個比較合理的標準。

2、原料控水可以幫助入味

前面講了，原料的入味過程是一個滷水不斷是原料滲透的過程。控過水的原料更幹，有利於滷水不斷向原料內部滲透。

汆過水的原料，可以放在通風處，晾一個小時左右，不僅有利於入味，還能使做出的產品更有嚼勁。

3、滷油的量非常關鍵

一般麻辣滷水，滷油的量要佔滷水總重的20%左右，直觀的看須有三橫指左右的量，滷油少了做出的產品乾澀、不香，也很難達到骨髓灌油的效果。

4、速冷

速冷可以幫助滷水不斷向產品內部滲透。這裡分享一種比較簡單的速冷方法，滷好的產品，用保鮮膜封著放入熟食櫃中進行降溫處理，產品表面受冷收縮，滷水會不斷向內部滲透。

三、回鍋產品發黑縮水

在熟食店，一般會準備專門的回鍋滷水，在顏色和味道上都要比正常的滷水要淡一些。產品回鍋時溫度切記不要過高，一般40-50度左右的溫度最好，把滷湯加熱下入剩貨，保持這個溫度，浸泡15-20分鐘左右，即可出鍋。

四、滷水發腥

滷水發腥，一般只有兩個原因：

1、購買了劣質原料；

2、不規範的操作造成的

，像一些腥味過重的原料，不汆水、不用料水浸泡，直接下鍋滷製，把大量腥味物質帶入了滷湯。發腥的老湯要怎麼解決？把表面的滷油舀出來，用適量大蔥、老薑片、芹菜、香菜，白酒，把油重新煉製一遍。滷湯加入用雞油炒香的花椒、辣椒、八角、適量的大蔥、老薑、香菜根和高度白酒，煮20分鐘，腥味自然祛除。

五、滷湯發苦

1、滷水糊鍋

滷水糊鍋往往是操作者不注重滷水的清理和養護，導致滷水過濃和底部殘留了大量殘渣導致的。

滷水建議每7~10天進行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補充，可以有效防止滷湯過濃。同時一次滷貨量過大、滷製時火力過猛也會出現這樣的問題。糊鍋的滷水建議直接倒掉，在以後的操作中注意操作細節

2、焦糖苦

炒制過火的糖色有明顯的苦味；滷水中出現了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，二要看你的糖色用量是否合適。在一些需要大量用到糖色的滷水中，建議使用嫩糖色。

3、香料的苦

香料的配比和處理不恰當也會導致滷水發苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70-80℃的開水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經處理的香料直接放進滷湯中使用。

對於已經出現焦糖苦和香料苦的滷湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補充即可。

六、滷湯發酸、發臭

這樣的問題只會出現在生意不好的熟食店裡，生意不好時滷水應該怎麼養護，第一每次滷完東西，先把滷水打撈乾淨，再燒開靜置，不要動它，這樣處理後的滷水夏天3天不壞，冬天5天不會出啥問題。

已經發酸、冒大泡、發臭了的滷水建議直接倒掉。

七、滷水發黑

滷水發黑，基本上是每一個熟食行業從業者都會遇到的問題，造成滷水發黑的原因大致有3：

1、是糖色氧化變黑

糖色會在滷水的高溫環境中繼續焦化，當上一次滷製產品時帶走的糖色不足，在滷水中積累了大量的糖色，很容易造成滷水發黑。

要解決這個問題，就回到了數字化糖色的使用上——調基礎滷湯時糖色用量應該怎麼確定、在滷製產品時糖色用量應該怎麼確定。

這裡以川式五香滷水為例，講一講糖色的用量，一般調基礎滷湯時按每500克高湯加入20克左右的糖色、在滷製產品時按每500克食材加入糖色10-15克，再配合梔子使用，就會形成一種非常自然的紅黃色，大眾都能接受。

2、滷水反覆空燒

第一點已經講了糖色會在滷水的高溫環境中繼續焦化、氧化。在一些生意不好的店中，就會出現滷水反覆空燒的情況。滷水沒有必要每天燒開，每次滷完產品，先把殘渣打撈乾淨，再燒開靜置、不要動它，這樣處理後的滷水，夏天能存放3天的時間，冬天5天，基本不會出現什麼問題。

3、香料使用不合理

像丁香、木香、蓽撥等香料，是天然的黑色上色劑，這三種香料使用不當也會造成滷水發黑，一般丁香、木香的用量，每50斤滷水控制在15克以內，蓽撥不超過20克。同時，香料應該提前用70~80度的開水浸泡20~30分鐘，這樣處理過的香料不僅能除去的苦味和澀味，還能有利於出香、控色。

八、滷湯發渾

滷湯發渾往往是滷湯中積累了大量的血漿蛋白，但操作者又疏於清理造成的。操作者一定要養成良好的操作習慣——腥味重的原料前期必須反覆沖洗、浸泡；每次滷完產品後都要把殘渣打撈乾淨，並定期清理。

對於已經渾濁的滷湯只需用紗布過濾一道即可。

九、滷湯粘稠

這個問題又回到了滷水養護上，滷湯建議8-10天就進行一次大清，每次把底部越五分之一的老湯倒掉，用雞架湯補充，可以有效避免滷湯過稠。已經發稠的滷湯，只需倒掉三分之一或四分之一的量用雞架湯補充即可。

十、滷水蒸發過快

滷水蒸發過快，往往是滷製產品時火力大小控制不當造成的。什麼樣的火力大小是合適的呢？一般，下料後大火燒開，然後轉小火進行滷製，只需保持滷湯微開即可。

十一、滷完產品後滷湯變多

這樣的情況，往往是經過鹽水醃製或有清水反覆漂洗後的原料，沒有控水直接下鍋造成的，只需把處理好的原料在漏盆中靜置30分鐘即可。

十二、口感有嚼勁

許多做鴨貨的朋友想要做出幹香有嚼勁的產品，有三種辦法：

1、加入烤的工藝。

像周黑鴨就進行了烤制處理，把烤箱預熱至60-70度，把處理好的原料烤制60分鐘左右，這樣處理過的原料幹香有嚼勁；

2、控水處理。

醃製好的整鴨，放入通風處涼至1天，控幹表皮20-30%左右的水分；附件類，如鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨鎖骨等，可以汆水後控水1-2小時，這樣的處理方式也可以提高產品的嚼勁；

3、加入速冷工藝。

速冷工藝這裡介紹兩種——第一種，準備專用回鍋滷水，把滷好的產品放入冷湯中降溫；第二種，把滷好的產品，用保鮮膜密封，迅速放入冷櫃中，進行速冷處理。速冷處理，可以有效的幫助產品入味和提高嚼勁。