在寧夏,每一碗注入靈魂的羊雜碎都會帶給你家的味道!
雖說寧夏的早點種類不計其數,但真正能在寧夏人早餐中經常當主角的只有三樣——拉麵、羊雜碎、羊肉臊子面,其餘多是順路湊個角來錦上添花。
你問寧夏人覺得哪家拉麵最好吃?
大多都會告訴你他屋裡樓下的那家。
你問寧夏人覺得哪家羊肉臊子面最好吃?
幾個寧夏人要爭論得頭破血流,報出的名號都是在江湖上有頭有臉的名店。
你問寧夏人覺得哪家羊雜碎最好吃?
寧夏人口中說來說去的都只有那幾家老店。
於是在寧夏,似乎有這麼一種約定俗成的規律——想吃一碗拉麵,隨便找一家街頭小店,坐進去,隨時都能吃上熱騰騰灑滿香菜和蔥花的牛肉拉麵;
想吃羊肉臊子面?也好說,銀川隨便一家麵館都有羊肉臊子面、羊排小揪面等諸如此類的麵食;
好吃的拉麵和臊子面多得讓人選擇困難,羊雜碎卻所剩無幾讓人無從選擇好吃的羊雜碎就那麼幾家,卻又有無數銀川人趨之若鶩,千里迢迢只為吃一碗香氣撲鼻的羊雜碎。
不知道為什麼,說起羊雜碎,似乎總有野性的靈魂在其中放肆。
面總歸是含蓄的,遮遮掩掩的幾塊牛肉,或掩在大把的蔥花底下,或藏在雪白的豆腐和糯軟的西紅柿裡,你總要抄一筷子,才能讓那些豐富的食材緩緩地顯露出來。
羊雜碎就不一樣了,一大碗滿滿當當而又紅紅火火,羊肝、羊肺、羊肚、香菜、蔥花……丁是丁卯是卯,一股腦兒地全部堆在那裡,大塊大塊的食材,分量滿滿當當,明明是吃一碗一天都不會餓的東西,卻被寧夏人當做早點或夜宵,著實有點奇怪。
可是,在寧夏明明大受歡迎的羊雜碎,為什麼會已經式微呢?
不得不說,好的拉麵可能靠的是拉麵師傅的手法,好的羊肉臊子面可能是在湯頭上說話。
羊雜碎就不一樣了,一頭羊只有一副羊雜碎,金貴得很,從食材是否乾淨新鮮,到湯頭是否鮮而不羶;從面肺灌得軟硬程度,再到食材是否齊全,決定一碗羊雜碎正不正宗,乃至好不好吃的因素,實在是太多太多了。
羊雜碎式微,不外乎兩個原因,一個是一碗正宗的羊雜碎,成本實在是高;再一個就是,為了做成一碗正宗的羊雜碎,手續之繁瑣,人力之辛苦,實在是讓很多老闆望而卻步。
1、
一碗正宗的羊雜碎,到底需要什麼樣的原料?
羊雜碎又稱羊雜碎湯,主料包括羊肚、羊肝、羊肺、羊頭肉、羊心、羊腸等。用熬好的原湯把切碎了的原料放入熬煮,配上去腥的調料,煮透就可以盛好上桌了。
正宗的羊雜碎講究“三料”“三湯”“三味”,這其中,“三料”就有很多講究——
主料“三紅”,即羊心、羊肝、羊肺。
首先要說的就是羊肺,羊肺可以說是羊雜碎的精華之一
。
需要知道的是,羊雜碎裡的羊肺是要灌麵糊的,所以羊肺又叫面肺子。好的羊肺,軟硬適中。這就是一門很考驗老師傅手藝的工作。每天選擇新鮮的羊肺子 - 先將羊肺洗淨,將麵糊吹入肺葉中,待面肺成型後再煮熟切塊,使其具有獨特的面香。
再說說其他的四樣原料——羊頭、羊心、羊肝、羊肚
。
這四樣主料也是羊雜碎裡必不可少的主料。一碗好的羊雜碎,首先便要求原料的優質。寧夏羊肉的肉質,完全不用再多贅述,鮮嫩,不羶。儘管如此,好的羊雜碎的原料,也需得是當日宰殺的新鮮羯羊肚腩。
這樣
一
來,成本便大大增加。
如今,羊雜碎的原料很多已經挪作他用——羊腸被收走了是做羊腸線縫合傷口之類的醫療器材了,羊肚被大餐廳收走了做成一盤幾十元的爆炒肚絲了,羊肝也被製藥廠買走做成一盒幾十元的中藥名目羊肝丸了,至於效果怎樣,就不知道了,羊頭羊蹄也越來越少了,被夜市上的人買走了。
羊雜碎的高附加值造就了羊雜碎也開始“摻假”了,於是裡面多了一些麵筋之類的東西,以前的蔥花也就變成了蔥疙瘩,羊油辣子香菜也就儘量的你自己調,為的是撐個碗滿,但還是做的色香味俱佳
,
紅油的辣湯,蔥綠的蒜苗,濃香的雜碎湯湯燴成一鍋羊雜碎,看的就很誘人。
2、
一碗正宗的羊雜碎,到底要投入多少人力?
如果說原料是羊雜碎的皮囊,那加工就是羊雜碎不可或缺的靈魂。好的原料固然重要,加工卻決定羊雜碎的口感。
現在的寧夏人對羊雜碎唯一的要求似乎只剩下了乾淨一點。看上去極其簡單的要求,卻要無數羊雜碎老闆和家人起早貪黑,只為了把羊下水打理乾淨。
對於羊頭和羊肚的清洗力求乾淨,清水投洗。每個羊頭和羊肚要進行至少三遍的清洗,這樣不僅能夠去腥,還能保證絕對的乾淨、衛生。
細節到羊頭的每一個地方,都要清洗到位。
面肺、羊肚、羊頭洗乾淨之後放入鍋中燉煮至熟爛,即使是開了20多年的老店,每天也在進行著同樣的工序,一點也馬虎不得。
煮好了的每樣食材,經過刀工了得的師傅切好備用。
每天凌晨四五點
,
羊雜碎店就要開始準備湯底,用牛骨慢火熬製,煮出來的羊雜味美鮮香。說是羊雜碎湯,其實箇中很多人並不知道以為是煮羊雜碎的湯,真正煮羊雜碎的湯是味道很大,是棄之不用的,要用手抓館的煮羊肉湯。
隨之而來的就是手抓館的羊肉湯漲價,好的手抓館羊肉湯早被提前訂購一空,沒有好的羊肉湯羊雜碎是不那麼好吃的。盛出來用生薑末、大蒜末等作為湯底,加入葷油辣子,配以香菜蔥末提香,邊吃邊喝蓋碗茶,回味無窮。
那時候都是粗瓷藍邊碗,一塊錢一碗,很少有人吃餅子,飯量大的都吃兩碗,餅子是2毛一個,門口老是排著長隊,也不講究,買好了就直接蹲到門口西里呼嚕大快朵頤。那時候似乎有一個約定俗成的規律,越是好吃的羊雜碎,店面越是簡單,甚至可以稱得上破舊
,
幾張桌子,幾把椅子,一個乾淨的案臺,一鍋白膩的羊肉湯,一盆切得細碎的羊頭肉。
3、每一個仍堅持賣羊雜碎的老闆,都值得被尊敬。
羊雜碎,是寧夏人專屬的暗號。外地人說羊雜碎,可能是說炒羊雜,羊雜麵,也可能是特指羊下水裡的羊肝羊肚,諸如此類的東西。
可寧夏人說羊雜碎,那就一定是說那紅辣辣的羊雜碎
,
在寒冷的冬天,寒風在西北大地肆虐,只有那一大鍋羊肉湯在冬日散發著濃濃的暖意,燻得人意猶未盡,只想再喝一碗。
通常桌上還會放一小碟羊油辣椒和香菜蔥花,舀一大勺放進湯裡。大多數店家的羊雜碎店本身就放辣椒, 豪邁的寧夏漢子卻總是不知道滿足,一定要再加上一大勺才能吃的盡興。
別說是西北漢子了,西北姑娘吃起羊雜碎來也是毫不客氣。什麼卡路里,什麼會長胖,什麼會長痘,統統拋擲腦後,先來它一大碗再說!
羊雜碎是無法複製的寧夏標誌,
你可以在異鄉自己淘寶一份自熱羊雜碎,
再難吃也總會有一絲熟悉的味道聊以慰藉。
但你卻無法自己去灌面肺子,
自己用火燎羊頭上的毛
自己翻羊肚子,自己煮一鍋羊棒骨湯
出遠門的人什麼時候又吃到羊雜碎了,
心理上才算是回家了。