四川麻辣燙

一、濃香型麻辣燙底料配方及工藝流程（不辣配方中不加幹辣椒）

原料：

幹辣椒20克（朝天椒和紅椒各半），郫縣豆瓣醬60克、大紅袍火鍋底料50克，洋蔥片12克，薑片7克，蒜片6克。

香料：

花椒2克（按當地口味適當調節），八角0。5克，山奈0。5克，草果1克（一定要去籽），白寇0。5克，香砂仁0。5克，丁香0。15克，白芷0。75克，小茴香1克，香葉1克，孜然1克，川弓0。2克，當歸0。15克，千里香0。35克，甘崧0。25克，冰糖4克，豆鼓1克，米酒汁5克，菜籽油35克，牛化油25克，調和油65克。

二、製作過程

1、幹辣椒用機器打成粉加開水沒過辣椒，浸泡五分鐘即可。

2、香料稱好一同加入粉碎機內打成粉沫。

3、砂鍋洗淨燒紅後色拉油，菜油，牛油下鍋，大火燒至牛油融化，六成熱油溫（油冒煙）時加姜，蒜子和洋蔥段、待姜塊等變色時關火，用漏勺打去料渣，待油溫降至四成熟時下幾把辣椒，開小火不停翻炒1分鐘後加入郫縣豆瓣醬繼續翻炒，大約1分鐘後加入香料粉沫均勻。

4、大約2分鐘後加入豆鼓、冰糖、米酒汁，再炒1分鐘加胡椒油（木姜油）最後放入料酒拌勻關火。

三、熬湯底

15斤水計算：1個雞骨架，老薑1個拍扁，白胡椒粉1。5克，料酒5克。

準備工作：

將雞骨架，老薑，大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，加入清水，旺火燒沸，去掉浮沫，改小火熬製2小時加入少許豬骨白湯膏至湯色乳白，鮮香味濃時即可撈出雞骨架姜塊。

四、燙菜鮮湯熬製

5斤高湯，雞精2克，精鹽5-6克，海鮮粉1。5克，白糖1。5克，麻辣鮮3克，濃縮鮮香粉5克，雞粉3克。

五、調味汁的製作

材料：

鮑魚汁2克，魚露3克，海鮮粉1。5克，蠔油10克，鹽5克（按當地口味適當調節），生抽35克，胡椒粉和五香粉各少許，香油適量。以上調料拌勻即可。

六、麻辣燙專用辣椒汁的製作

1、辣椒油：將辣椒、白芝麻放入不鏽鋼容器均勻攪拌，逐步加入燒開，放至6成熟的調和油攪拌均勻即可。

2、蒜水的製作：蒜：水=1：10加一點白醋

七、出品

出品底料：

辣椒油，蒜水，底料，紅油適量，特鮮素適量，花椒粉，調味汁1勺，湯底半勺，燙菜，黃金豆，酸豆角，蔥花，香菜。