主編：陳文念 總第103期

本期編輯：李心亮

蓬萊豬頭肉與龍口餚

郭豔華

俗話說“一方水土養一方人”。此話千真萬確，人類祖先棲息於地球的任何一個角落，都能夠頑強生存下來，衣食住行千奇百樣，民風民俗各不相同，思想信仰迥異殊途，但有一點是相同的，無論在哪裡，無論以哪一種形式生存，都能夠享受大自然的饋贈，健康快樂的生活。儘管地域不同，語言不同，飲食文化不同，造就的人的性格特徵不同，但是正因為這些形形色色的不同才有了五彩斑斕，奼紫嫣紅的大千世界。

蓬萊和龍口相隔幾十公里，人民的文化生活、本土方言、民風民俗就有著諸多的不同。去年春節去蓬萊做客，幾道菜上桌，我就品嚐到了與龍口的差別，這就是我們常說的特色吧！我們每到一個地方旅遊，最想品嚐的就是這個地方的特色小吃，這是當今最流行的旅遊消費，也是吃貨們的最大快樂，至於旅行的文化內涵也就另當別論了。白色的清凍和煮熟的豬頭肉是最有特點了。清凍就是用清水加佐料燉煮的雞或豬骨，不加一滴醬油，顏色透明，肉骨清晰可見，吃到嘴裡口感順滑，味道鮮美。熟白菜片或白菜心拌豬頭肉吃起來更是有特點。蓬萊的豬頭肉有其自己的亮點，“煮”稱其為“烀”，烀豬頭是蓬萊稱煮（豬下貨，也叫豬下水）的稱呼，烀豬頭就是按照一定的配方，用清水煮豬頭以及豬內臟、豬蹄、豬尾。這些統稱豬下貨或下水。蓬萊烀出來的豬頭顏色是白色的（豬原色），不是太爛，有嚼頭。特別是拌在白菜中，切得薄薄的，硬硬的，夾一片嚼在嘴裡，清香不油膩，喝口小酒，舉杯暢飲，那叫一個爽，別有一番滋味在心頭。據說這道菜在蓬萊民間是一道經典菜餚，過年過節招待親朋必有的一道菜，人人會做，因為蓬萊民間過春節有烀豬頭的習俗。

記得小時候在蓬萊住的時候，每逢過年，村子裡許多人家都會烀豬頭，這也是準備年貨的一種形式，因為一套豬下貨能出許多菜，豬肉、豬大腸、小腸、豬肝、豬肚、豬肺等，加上不同的蔬菜，就能做出不同的菜餚。在那物質條件不甚豐富的年月，豬肉就是奢侈品了。家裡條件好的人家通常是買一套下貨，條件差一些的可買半套。我家孩子多，媽媽不捨得花錢，每年只有買半套豬下貨。烀豬頭的這一天就是我們這些孩子最期盼的一天，也是最幸福的一天。早晨，爸爸要忙著清洗豬頭、豬腸子，燒開水，把腸子洗淨，再把腸子翻過來，用食用鹼搓洗數遍，清水浸泡後才能下鍋。豬頭要用松香把豬毛拔淨，這個過程也很費力。一切搞定就可以開火了，火舌瘋狂地舔著鍋底，鍋裡的肉開始冒著香氣了，幾雙渴望的眼睛便一刻不離的盯著鍋裡的肉了。

這時時間彷彿和孩子們較上了勁，過得那麼慢，嗅著濃濃的香氣，孩子們一遍又一遍地嚥著口水，這時用“垂涎三尺”比喻再恰當不過了。終於捱到肉熟出鍋了，爸爸把肉撈出來，拽一口給這個孩子，擰一口給那個孩子，自己卻不捨得吃一口，孩子們吃得津津有味，美滋滋的，小嘴上掛著亮亮的油花。豬蹄子則撕爛和肉湯做成凍，可謂一舉多得。晚上媽媽大赦，把豬下貨中的每一樣東西都切一點，讓全家人蘸著蒜泥吃一頓肉，剩下的熟肉便是過年留著招待客人了。這一天就是過年的一個儀式了，對孩子們來說是一種特有的幸福。這個情景讓我記憶猶新，那種幸福感浸入骨髓，凝聚到血液裡，一直流淌著，流淌著。

後來，回到龍口，認識了龍口的餚，“餚”一詞出現在文獻裡意思是“煮熟的動物的肉”。在龍口卻不這樣稱呼，硬是把煮熟的豬下貨，就叫成了餚，看來是取其“美味佳餚”之意吧！龍口的餚有悠久的歷史，在當地也算一特色，也是百姓的家常菜，龍口餚其色、香、味，不同於蓬萊豬頭肉，它是獨特配方，迴圈高湯炮製，煮得時間長，火候大，達到湯稠肉爛，加上湯裡配有龍口醬油，因而煮出來的餚，色澤暗紅，肉質酥軟，香氣四溢，最適合老人小孩食用。餚拌黃瓜、白菜心是龍口人的一大最愛。如今日子越過越好，食物越來越豐盛，過年吃的食物多得都吃不過來，豬頭肉也好，餚也好，自己煮得越來越少了。如今隨著各種菜系的交匯融合，形成了各種不同的口味體系輪番刺激著人們的味蕾，加上交通的便捷，網際網路的普及，人們可以為所欲為，大有吃遍天下美食的陣勢，可是蓬萊豬頭肉和龍口餚，一種食材，兩種不同風格的美食，承載著我們這一方土地的特色，融化在我們的生活中，滋潤著我們一代又一代人，豐富著我們的生活。無論到什麼時候，它都是我們地方文化的一份子，是我們的驕傲！

也許是“人生第一口奶”對人一生飲食的影響，走遍神州大地，總覺得自己家鄉的飯好吃，家鄉的風景美麗，家鄉的人親切熱情，家鄉的月亮也格外明亮，“月是故鄉明”嗎！因為它寄託著人們對家鄉的依戀，對兒時的懷念，那是一種永遠抹不掉的鄉愁！