“一條馬路一崗樓，一個公園一個猴。”

貴為清朝的夏都，說著比北京人還標準的普通話，承德人卻始終自謙是老少邊窮地區，連當地的90後乃至00後，都知道這句自嘲。

但即便是物質匱乏的年代，承德也是出俊男靚女的地方。原因無他，守著大山和草原的饋贈，起碼羊湯、杏仁和口蘑還是滋潤得起的。

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06 : 30 a.m

老三羊湯（西大街店）

作為世界級的旅遊城市、北京夏天的後花園，如今的承德市容市貌當然天翻地覆慨而慷，但“一條馬路”的格局卻始終未改——武烈河（因冬天不凍、此河被稱為熱河，熱河省即因此得名）穿城而下，從昔日的驛站、後來的火車站到都統衙門的大路是昔日的御道。整個承德的格局皆因此而鋪展開。

從火車站跳上隨便一路始發公交車，沿著御道一路西行，城隍廟站下車。和一座從清代就有的紅頂子城隍廟、一座從熱河省的時代就是國家專政機器的羅馬復興式大樓形成三角之勢的，是屢屢往人鼻孔繼而胃裡鑽的誘人異香。抬頭四個大字：老三羊湯。

別看羊味兒衝、卻沒有一點菸燻火烤的油煙嗆人，店面也乾淨得和通常意義上的早點鋪完全不同。老闆樂了：羊湯這東西，可不就水在上、火在下，羊貨在中間，最簡單了！

最簡單的才是最難的，只靠熬煮，不僅成就了羊肉湯、羊雜湯、羊肚湯、羊頭肉湯、羊肝湯、羊腦這些單一部位的美味，更有肚肝湯、肚腸湯這樣的強強聯合，甚至還有肚腸肉湯這樣的三劍合璧。

看碗裡的賣相，便想到古人為什麼管值錢的叫“細軟”。

“您悠著點，純腸湯倒不是油膩，是太‘絲滑’了。建議您點個肚腸肉湯吧，從肥到瘦都有了。倆燒餅？建議您先來一個吃著。湯不夠再加。”

第一口必須什麼佐料都不加，才對得起下鍋煮了一宿、又入虎口的羊。融入湯中的白玉一般的油脂，到舌頭上才重新集合。撒上胡椒麵，再來一口羊腸：外面嫩中帶一絲絲的嚼勁，裡面一兜子油，難怪老闆不建議初試者來碗純腸的，否則效果和洗腸差不多——想到老饕界前輩那威自述第一次西班牙品橄欖油，結果後面一週就差住在衛生間了。

多肥（腸）少瘦（肚）先唏哩呼嚕下小半碗，招呼夥計加湯，自己再加上羊油炸辣椒。缸爐裡剛漲起來的芝麻燒餅恰好配合。一看個頭，再看層數和紮實程度，“先來一個吃著”實在良心。

承德別看地方不大，羊湯界除了開店最早、買賣最大的老三，上有老大老二、下還有老四老五。“那不是假冒的，都是自家親哥們兄弟。還有老丁”，敢情連最後一個外姓的著名羊湯館，都是這個龐大湯鍋帝國的姑奶奶，給婆家最珍貴的陪嫁。

至於品質，五個手指不敢說一般齊，但都是跟自家老爺子一脈相承，分散在承德市乃至郊縣各處，買賣是一樣的火。而我之所以選擇老三，也並非因為這家開店最早，只是因為早上開門最早、且路最順而已。

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09 : 30 a.m

陝西營丸子湯

昔日的御路旁邊有個巨大的社群，名曰陝西營。當地居民皆系清廷從陝西招募、拱衛夏都的駐軍及家屬的後代，其中還有個回民組成的“左營”。

歲月悠悠，如今飄揚在此處的是脆生生的承德普通話，只是當地人最愛的小吃，依然指引著他們故鄉的方向。

陝西尤其是回民的丸子湯堪稱一絕，就連北京著名的豆麵丸子湯，原本也是從前門外的陝西巷走出。

承德陝西營也是一脈相承。這家小店30多年來幾經遷徙，卻一直沒有離開陝西營16號樓附近，如今終於在底商安定下來。但老闆不怕，都用不著告示，鄉親們聞著味就找到了。

如果說之前的羊湯香味是衝著鑽出來的，那麼丸子湯的香則是漫溢位來的。

雜豆麵和蘿蔔絲攪拌均勻後、趁還溼著迅速捏成大疙瘩丸子——師傅動作又快又嫻熟，極具觀賞性：手裡一次攥一大把餡料，卻抓大放小、一捏一個，很快就變出一大鍋，然後便天雷滾滾烈火烹油。

蘿蔔丸子加上蝦皮，再透透地煮，不一會兒便可出鍋。也有居民論斤直接買走回家當主食或者做菜，因此一上午炸好幾鍋都不夠賣。

雖然桌上各種調料一應俱全，但建議只是撒點香菜碎即可。因為只有這種最樸實的方式，才對得起那份肉乎乎的複合型清香。

那份用料很清淡，蘿蔔丸子一咬卻有點肉呼呼的，蘿蔔特殊氣味加上各種豆類的混合，不一般的香，湯也是鮮香四溢。

3

11 : 30 a.m

曹大爺驢打滾

作為宮廷小吃的驢打滾，這些年不可避免的朝著主食化的方向發展：要麼全是面，吃幾口比饅頭還解飽；實惠些的倒是捨得放豆沙，但就變成了不過油的炸糕了。

在承德的曹大爺那裡，這種“轉基因”驢打滾不存在的。捧起暗金色的驢打滾，咬上一口，紅豆沙並不算厚，卻均勻地分佈在多層糯米的間隔中，甜而不膩；這樣的賣相一看便知是糯米擀成長長的面片，然後把紅豆沙一點點抹勻，再從頭捲成卷，而費力的結果必然是討好——糯米綿軟有彈性卻絲毫不沾牙；外層的黃豆麵細膩，不嗆人也不糊嘴，細嚼甚至口舌生津有豆香、恨不得吐氣如蘭。

驢打滾們整齊地碼放在電動車後座、半米見方的小箱子裡，每一塊都是塑膠袋獨立包裝，衛生講究；3元一大塊，成年人勉強一手掌握，目測兩塊就可以當一頓正餐了。

盛放驢打滾的箱子上四個字：承德名吃，那可不是自賣自誇的虛名。從1992年至今，每天早上曹大爺帶著二百塊出發，騎車走遍承德主幹道，最多過午必然脫銷。

承德人沒見過他的不多，不知道他的更是稀有品種。喝丸子湯時拼桌的大爺就熱心指路：老曹住的離這不遠，你待會兒在御路牌樓那兒準能守到他。“萬一沒看到也不怕，他電話上網一搜都有。”

不想過程卻一波三折，半天沒蹲守到，一打電話：大爺上午在避暑山莊碰上個旅行團，買走了一半，為了防止河東的老主顧買不到，就提前過河了。

“別急，你要幾塊，過河來市政府附近找我，我肯定給你留著。”打車還沒過河，“我收工回家了。你就在大橋等我就行了。”曹大爺開箱，除了給我扣下的兩塊，箱子比他的一襲白色工作服還乾淨。

傳說中招牌時的微笑和吉祥話，沒開吃心裡就甜甜的。只是那九腔十八調的吆喝聲沒聽到未免遺憾。“哎呀這都賣完了，沒事，你大老遠來的，我小聲給你哼幾句哈。”忙不迭道謝，大爺卻搖搖頭：別謝你大爺，謝你大媽，咱就是個跑堂的，人家才是真正製作的幕後高手。

04

1 : 00 p.m

新園清真回回

代溝問題在美食界是個大問題：有點閱歷的不屑於網紅店，年輕人又對老字號敬而遠之。但在這家承德的改革開放初代小館，這問題不存在的。

館子附近有條路名叫桃李街，街如其名，一中、二中、師範、實驗小學都扎堆於此。量大美味，讓這家始終沒離開附近的清真小館，在一代代的學生中積攢了一茬又一茬的好口碑。

雖然如今是暑假，但店裡依然滿滿當當——昔日同學重聚者有之，更有以前上學時常來吃的學生，如今領著自己孩子來，其中不乏在這裡走到一起終成眷屬的。

想點個忠厚傳家久的招牌菜，卻頗傷腦筋，除了白菜溜雞片是季節不對，別的只能怨咱寡不敵眾。溜餎餷、豆腐肉，要小份都是長身體的學生黨的標配。至於牛肉餅，鄰桌四個人仍然剩了一大半要打包……

思忖再三最後點了裡脊兩吃，酸甜汁的部分有鍋包肉的風範，卻白嘴吃也不齁；軟炸更是小燒的絕配。榛蘑莜麵做主食，如蜂窩等比放大一百倍左右的莜麵窩，蒸出來口感的確符合結構力學原理，韌而不硬；澆在上面的牛肉滷比工作餐裡的牛肉片還實惠，榛蘑和麻醬的結合，更是讓這盤半菜半主食，足以當選本人近幾年吃到過的最可口的涉麻醬類食品。

5

04 : 00 p.m

居仁裡糕點

上午蹲守曹大爺驢打滾時，就注意到牌樓旁邊這家居仁裡糕點。仔細一查，“居仁”敢情還是乾隆的御命，意在讓承德這樣皇帝喜愛、也是自古多民族聚居的地方，求仁得仁。

而作為承德的糕點老字號，居仁裡的玫瑰鮮花餅就是這樣求仁得仁的御膳民族化產物。

提到此物都覺得是雲南的特產，其實承德本地自產的鮮玫瑰花一樣聞名遐邇。而香油、桃仁、芝麻、青紅絲等特產的出產，更是遠勝南國。皇帝來承德避暑或打獵，或是接待外國使節、少數民族首領、宗教上層人物時，都少不得一盤鮮花玫瑰餅。

趁著下午茶時段沾沾皇家的祥瑞。千層酥翻毛的外皮，餡料香甜略帶微鹹，最值錢的玫瑰香味在第二口才噴薄而出。再買點同樣承德特產、自古御用的杏仁茶，沏下配餅，這頓皇家下午茶算圓滿了。

時近中秋，又兜上幾塊剛剛新上市的月餅。蘇子的、玫瑰的、賴皮的……除了五仁，還有七仁的。在見到餅皮上蘇子月餅幾個字時，一瞬間有想哭的感覺：上次吃到它時，電視里正在播放蘇聯解體的新聞。

6

07 : 30 p.m

新乾隆酒樓

承德的權傾一時，得感謝十全老人。因此，此地名店不乏以乾隆命名者。比起山莊附近的幾家老乾隆，這家定位為承德本土滿族家常菜的餐廳，客源以本地人為主。除了囑咐後廚適當少鹽，包括服務在內都沒啥瑕疵。

一盤乾隆餃子，紅蘑肥嫩像肉，鹿肉緊緻像菌，蘸一小口店家秘製的臘八蒜醬醋，來一大口承德本土的四海啤酒。菇鹿（福祿）雙全，四海鹹服，必須越喝越有。

白蘑炒柴雞蛋，只消一抹小蔥，極少的油鹽，任兩種出身不同的本土食材比著細膩比著滋潤。剩了半盤打包回家，兩天後和一起冰箱壓箱底的米飯同炒，居然炒出了難得的“金玉滿堂”效果。

甜點冷飲都屢見不鮮，而用冷酸收尾則只屬於承德的夏天。興隆縣漫山遍野的紅山楂，大珠小珠落玉盤成了冰激紅果。

只有當耐得住急性子，讓大山楂的失水浸潤並融化了層巒疊嶂般的冰碴，成就比童年的果料刨冰激爽數倍的口感，才是踏遍坎坷成大道、最具成就感的一瞬間。

幾日後，和一位承德籍老友共享人肉揹回的玫瑰鮮花餅，一邊放毒一邊感嘆：一是承德傳統美食和老北京有多少交集，不愧是夏天的副都；二來是承德美食幾乎完全離不開滿族先民的遺風，如今卻每每在清真字號下發揚光大。

“別說承德這個小北京，在大北京不也是麼：豆汁兒、羊湯、爆肚、涮肉、餎餷……多少眼高手低的旗門大爺的最愛，除了禁忌的部分，如今都得護國寺和牛街找最好的了。”這位三品佐領的曾孫吃完，又把手指上那點翻毛的餘渣舔舔乾淨，“咱把你帶回那杏仁茶沏了吧。”

文：包袱斯基

圖：包袱斯基、部分來自網路