啞巴兔

此菜突出的是鮮辣風味，以菜色青翠、口味刺激而讓人印象深刻。

製作：

1。把淨鮮兔拆去大骨後，斬成小丁納盆，加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2。另把青尖椒逐一對剖切開，然後提前在野山椒泡菜水裡泡一兩個小時，目的是讓其帶一點酸香味。

3。淨鍋放油，燒至四成熱時把兔肉丁下鍋過油，倒出來瀝油。鍋裡留底油，先下姜米、蒜米和小米椒節炒香，再把青尖椒節和兔肉下鍋一同翻炒，邊炒邊加鹽、胡椒粉、味精調味，最後淋適量的鮮花椒油，炒勻便可起鍋裝盤。

饞嘴兔

原料：

淨兔肉150克、藕片100克、芹菜節50克、幹辣椒節30克、花椒8克、刀口辣椒20克、豆瓣醬15克、花椒粉10克、雞蛋清、蒜米、鹽、味精、鮮湯、溼生粉、菜油各適量

製作：

1。取兔肉切成片，納盆加鹽、雞蛋清和溼生粉碼味上漿後，再投入油鍋滑散了撈出。

2。鍋裡放油，下適量的幹辣椒節炒香後，倒入芹菜節和藕片，加鹽等調好味並炒斷生後，起鍋盛窩盤裡墊底。

3。淨鍋裡放油燒熱，先下豆瓣醬和刀口辣椒炒香，接著摻適量的鮮湯並下兔柳，調好味稍煮幾分鐘，用溼澱粉收汁後，盛入墊有芹菜節和藕片的窩盤內，撒入適量的蒜米和花椒粉，最後把幹辣椒節和花椒用熱油熗香，起鍋澆在兔肉上，即成。

混椒鮮鍋兔

製作：

1。取青紅美人椒、青紅小米辣椒、青紅泡子彈頭辣椒、野山椒、鮮花椒、泡姜、子姜和泡紅小米椒，一併放入攪拌機裡攪碎後，取出來加香油、味精、雞精、鹽和生菜油調勻，便做成了混椒。

2。把青筍片放入盛器內墊底。把兔肉丁入碗，加鹽、味精、料酒、花椒粉、水澱粉等醃漬入味後，下燒至五成熱的油鍋裡滑油，撈出來待用。

3。淨鍋入色拉油燒熱，先下大量的薑末和蒜末炒香，再把混椒和香水魚調料倒進去炒勻，摻入適量的鮮湯後倒入兔丁，燒至入味便可起鍋裝盤。

花椒薄荷兔

原料：

淨仔兔半隻（約650 克）、幹青花椒80克、薄荷葉40克、青尖椒圈20克、薑片、蔥段、保鮮藤椒、鹽、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各適量

製作：

1。把仔兔斬成丁，加入用薄荷葉、保鮮藤椒、薑片和蔥段抓擠出來的汁水，以及鹽、料酒和老抽醃味半小時。

2。淨鍋裡放色拉油，燒至四成熱時，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出來瀝油。

3。鍋留少許的底油，加入青尖椒圈和幹青花椒先煸炒香，然後把炸好的兔肉丁和薄荷葉加進去，稍炒再加少許的鹽、味精和香油調味，起鍋裝盤即成。

說明：

1。在醃製兔丁時，加入用薄荷葉、保鮮藤椒和姜蔥擠出來的汁水，能較好地去除兔肉的羶臊味。

2。在炒青花椒時，宜用中小火，因為一不小心炒煳了，那麼香味會盡失。另外，配以適量的青尖椒圈同炒，能起到複合椒香風味的作用，讓幹青花椒的香味變得來濃郁迷人；而在起鍋時，也可以淋入適量的藤椒油以增香。

兔逗雞

這是餐店的一道招牌菜，是把“辣子兔”和“青椒炒雞”合拼在了同一個砂煲內。

辣子兔製法：

1。把鮮兔宰殺剝皮治淨，拆去大骨並剁成小塊後，納盆加鹽、料酒和生粉碼味。

2。炒鍋裡放油燒熱，下兔塊爆炒至斷生後，倒出來瀝油。鍋裡留底油，下餈粑辣椒、蒜瓣、薑片和少量的甜醬炒香後，倒入兔塊並加鹽、味精、辣鮮露和生抽，翻炒過程中淋入紅油，起鍋裝在砂煲的一邊，撒上蔥花。

青椒炒雞製法：

1。把淨土雞拆去大骨後，剁成小塊納盆，在加姜蔥、鹽、料酒等碼味後，揀去姜蔥再加少許生粉抓勻。

2。鍋裡放油燒至四成熱，下雞塊過油後，倒出來瀝油。鍋裡留底油，下蒜瓣、薑片、小米椒顆、青辣椒顆、酸辣椒顆和鮮花椒，炒香才倒入土雞塊，邊炒邊放鹽、味精、辣鮮露和生抽，最後淋入花椒油便起鍋裝在砂煲的另一邊，即成。

大盤小煎兔

製作：

1。把剝皮兔治淨後，斬成丁納碗，加薑片、蔥節、鹽和料酒稍碼味待用；取二荊條青椒和蒜薹分別切成小節。

2。往柴火灶上的生鐵鍋裡倒入菜油，燒至五成熱便下兔肉丁，旺火快速煸炒幾下，見其在鍋裡散籽後，加放花椒、幹辣椒節和自制泡椒醬煸炒至吐油，再把泡薑末下鍋同炒，香味溢位時，加放蒜薹節和青椒節繼續炒，見其收汁（不能太乾）便可裝盤上桌。

壩壩子姜兔

原料：

仔兔肉250克 幹青花椒40克 子薑絲30克 青尖椒顆20克 小米椒顆30克 山柰粉5克 子姜油200毫升 大蒜瓣、鹽、料酒、嫩肉粉、味精、雞精、白糖、幹澱粉、色拉油各適量

製作：

1。把仔兔肉斬成丁，納盆加鹽、料酒、嫩肉粉和幹澱粉碼味上漿。隨後下入六成熱的油鍋，炸至色金黃且外酥內嫩時，撈出來瀝油。

2。淨鍋裡放子姜油燒熱，投入幹青花椒和大蒜瓣炒香後，把炸過的兔丁與子薑絲、青尖椒顆和小米椒顆一起下鍋，炒出味再烹入料酒，邊炒邊調入鹽、山柰粉、味精、雞精和白糖，炒勻便出鍋裝盤。

說明：子姜油，是把豆瓣醬和子姜一起放菜油鍋裡煉製，濾渣後得到的一種複製油。

民間風味兔

原料：

淨兔子1只（約2500克）、 青小米椒150克、紅小米椒150克、老薑、蒜瓣共50克、乾花椒15克、剁椒（紅小米椒）120克、自制香辣料40克、熟芝麻、鹽、雞精、味精、白糖、胡椒麵、辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油、啤酒、生粉、菜油各適量

製作：

1。將淨兔肉切成1釐米見方的丁，納盆加入少許鹽、胡椒麵、啤酒、生粉，抓勻後靜置碼味。

2。把青小米椒和紅小米椒分別切成1釐米長的段，一起裝入盆中。把老薑去皮切成片，蒜瓣切成小塊，均待用。另往淨盆裡依次倒入適量的辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油，三者比例為1∶1∶1，調勻成“三合一”複合醬汁。

3。 往鍋裡倒入菜油350 毫升燒至七成熱，取碼好味的兔肉丁600克，下入油鍋煸香，其間依次加入青小米椒段、紅小米椒段、老薑片、蒜瓣、乾花椒、剁椒、自制香辣料爆炒出香。接著調入雞精、味精、白糖、胡椒麵，倒入事先調好的“三合一”複合醬汁40毫升，並摻入少許啤酒炒香，勾芡後起鍋裝盤，撒些熟芝麻點綴，即成。

說明：自制香辣料是中央廚房提前批次加工好的，按分量裝袋後，分別運送到各分店直接使用。香辣料在炒料時所用的是混合油，需按一定比例往鍋裡放入菜油、色拉油、豬油和牛油。而油鍋裡所投放的各種輔料，主要有幹辣椒和香料。幹辣椒選取三種，分別是幹燈籠辣椒、幹朝天椒、新一代辣椒；香料則有香茅草、八角、桂皮、白蔻等多種。最後炒製出的醬料為複合香辣味。

香草兔

製作：

1。把活兔宰殺治淨後，斬成大約1。5釐米見方的丁，納盆後，加鹽、味精、白酒、紅苕粉和水澱粉碼味上漿。

2。鍋置火上，倒入香料油燒至六成熱時，投入幹辣椒和花椒熗鍋，放入兔丁後用炒勺去輕輕推勻，隨後加入香料粉、雞精、味精、鹽、白糖等，翻炒的同時烹入香醋、放入蔥節，肉熟裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻便好。

說明：

香料油的製作：往鍋裡倒入菜油和色拉油共50升，燒至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香葉200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外還要放郫縣豆瓣醬2500克，餈粑海椒7500克，改小火炒至鍋裡的油出香時，過濾出來便得到。

香料粉的製作：取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香葉10克，先是放熱鍋裡炒香，然後用機器打成粉。

蔥椒霸王兔

原料：

帶皮兔400克、藕200克、小米椒100克、鹽半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小蔥、雞精、味精各適量

製作：

1。將帶皮兔入水鍋煮熟，撈出晾涼後剁成大小均勻的丁；藕去皮，切成與兔丁一致的丁，入水鍋煮熟，撈出瀝水；小米椒剁碎，小蔥切蔥花，均備用。

2。熟藕丁放盤中墊底，上面鋪上熟兔丁，淋入用鹽、生抽、醋、雞精、味精調成的味汁，先後撒上蔥花和小米椒碎即成。

炭火滋香兔

原料：

去皮鮮兔1只（約1000克）油酥花生米100克青花椒25克紅花椒25克 麻辣滷水1鍋滷油、熟芝麻、鹽各適量

製作：

1。去皮鮮兔去內臟洗淨晾乾，加鹽、青花椒、紅花椒醃一晚。然後用風扇吹12個小時至皮乾肉緊，再用麻辣滷水滷12分鐘，關火泡30分鐘，撈出瀝乾待用。

2。將滷好的兔子刷上滷油，放入烤箱中烤10分鐘後取出，撒勻熟芝麻。

3。油酥花生米墊在盤底，烤好的兔子斬成條擺在上面，再次刷勻滷油，稍加點綴即成。

煙燻花椒纏絲兔

原料：

新鮮去皮兔1250克 幹青花椒500克 八角10克 香葉5克 桂皮15克 小茴香5克 香茅草5克 料酒100毫升 胡椒粒50克 鹽5克 味精5克 雞精5克 紅醋1瓶 麥芽糖1瓶

製作：

1。去皮兔衝盡血水，瀝乾，用烤鴨針在兔子身上扎許多小孔，備用。

2。往盆中倒入2500毫升純淨水，放入幹青花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香、香茅草、料酒、胡椒粒、鹽、味精，調成湯底，放入兔子泡1個晚上，使其充分吸收調味料和香料味。

3。兔子泡好後取出用風扇吹乾，先蒸20分鐘，然後均勻地掛上用紅醋和麥芽糖調成的汁水，再用風扇吹乾。

4。風乾的兔子用烤鴨爐烤30分鐘，斬成塊擺盤，用煙燻槍打上金桂的煙香，罩上玻璃罩，即可上桌。

說明：

1。兔子去掉內臟後須衝淨血水。烤制過程中，火不宜太大，青花椒的味道也會減弱，走菜時可以再刷一點藤椒油。

2。走菜時再用煙燻槍打上金桂的煙香，起到瞬間煙燻的作用，上桌時揭蓋，薰香四溢。

渣渣兔

製作：

1。將兔肉剁成丁，納盆後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉，拌勻後碼味。

2。鍋入色拉油，燒至四成熱便把碼好的兔丁下鍋滑熟，撈出來後待用。

3。鍋裡留底油，投入姜蒜末、鮮青花椒、青紅小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香後，才把滑好的兔丁入鍋翻炒，邊炒邊調入味精、雞精和白糖，起鍋前淋入花椒油、木姜油和辣鮮露，裝盤後另外點綴些香菜葉，即成。

說明：兔肉不宜長時間烹炒，否則口感會變老。

麻道霸王兔

製作：

1。這道菜主要是突出幹青花椒的麻香和青椒的清香，兔肉外酥內嫩，回味悠長。

2。把兔腿淨肉斬成小塊，納盆加入幹青花椒麵、鹽、料酒等醃漬入味後，加少許幹澱粉拌勻，再下熱油鍋炸至外酥內熟，倒出來瀝油待用。

3。鍋裡放油燒熱，先投入幹青花椒、青二荊條辣椒節、蔥白節和麻辣醬炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起鍋前淋少許藤椒油，即成。

青椒霸王兔

製作：

1。 先把鮮兔肉去骨，切成小丁，納盆加鹽、胡椒粉、味精、姜蔥水拌勻，再加紅苕粉和生粉碼味上漿，然後加少許色拉油拌勻。

2。鍋入色拉油燒至兩三成熱，下入兔肉滑散後倒出瀝油。接著在鍋裡放菜油和雞油，下姜粒、蒜粒、幹青花椒炒香，加入泡青菜丁、泡蘿蔔丁、野山椒節和黃燈籠醬，下入滑好的兔肉，舀入1炒勺青椒味汁水，加入雞精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水調味，小火收一下後加入青椒節，炒香後勾少許芡汁，起鍋前淋藤椒油即成。

說明：青椒味汁水的製作，是往鍋裡放菜油和雞油燒熱，下拍碎的姜蔥炒香，再下泡姜、青小米椒和乾花椒稍炒，然後下廣西海椒面，摻入鮮湯燒開，關火浸泡3 分鐘，打去料渣即得。

鮮鍋兔

原料：

去骨鮮兔肉400克、紅朝天椒節150克、青尖椒節100克、子薑絲100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克鹽、料酒、雞精、味精、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量

製作：

1。把鮮兔肉斬成丁，納盆後加鹽、料酒和溼澱粉拌勻，醃漬10分鐘待用。

2。鍋裡放色拉油燒至四成熱時，下兔丁滑至剛熟時，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、蒜、薑片和小米辣碎先炒香出色，再放入子薑絲、紅朝天椒節和青尖椒節炒香，隨後下兔肉並摻適量鮮湯稍煮，其間加鹽、料酒、雞精和味精調好味，出鍋裝盤時撒蔥花點綴便好。

說明：

製作該菜的兔子一定要選重量約在4斤左右的仔兔，因為其肉質細嫩多汁，又無草腥味。此外，該菜還要重用小米椒和鮮子姜，以體現出外表的鮮辣和內裡的辛辣。

鮮鍋兔的兔肉要新鮮，這樣味道才鮮美，口感才細嫩。如果兔子宰殺後長時間沒有使用的話，則鮮味和嫩度會下降，只好做成炸制的冷吃兔了。

農家兔丁

原料：

燙皮兔後腿750克、農家鹽菜100克、油炸花生米50克、乾紅二荊條辣椒25克、青二荊條辣椒25克、紅二荊條辣椒25克、大紅袍花椒10克、老薑10克、蔥白10克、料酒20毫升、鹽2克、生抽2毫升、味精、香油、菜油各適量

製作：

1。將燙皮兔後腿剁成約2釐米見方的丁，納盆加鹽、料酒和拍破的姜蔥碼味5分鐘。鹽菜切碎，乾紅二荊條辣椒、青二荊條辣椒、紅二荊條辣椒分別切成2釐米的短節，待用。

2。炒鍋置旺火上燒熱，放入菜油燒至六成熱，投入碼好味的兔丁炸至表面水分幹且肉熟時撈起，待油溫升至七成熱，再投入兔丁炸至色金黃，撈起待用。

3。淨鍋置中小火上燒熱，舀入菜油，投入鹽菜碎炒出香味，再放入炸好的兔丁、乾紅二荊條辣椒節、大紅袍花椒、青二荊條辣椒節、紅二荊條辣椒節煸炒香，烹入生抽，再放味精、香油、油炸花生米翻勻，起鍋裝盤即成。

特點：色澤金黃，鹹鮮微辣，兔肉酥香滋潤，鹽菜香味濃郁。

尖叫兔

原料：

淨兔肉半隻（約1000克）、青椒節200克、紅小米椒碎100克、子薑絲100克、泡子姜碎50克、幹青花椒30克、郫縣豆瓣醬、鹽、胡椒粉、味精、雞精、溼澱粉、香料油、色拉油各適量

製作：

1。把兔肉斬成丁納盆，加鹽、味精、胡椒粉和溼澱粉抓勻後，醃漬待用。

2。鍋裡放香料油燒熱，先下幹青花椒熗香，再依次放入郫縣豆瓣醬、泡子姜碎和紅小米椒碎，炒出複合味暫離火。

3。另鍋放較多的色拉油，燒至六成熱時，下醃好味的兔丁滑熟。

4。等倒出來瀝油後，再倒進先前已經炒好料的鍋裡，接下來入子薑絲和青椒節，加熱一兩分鐘並加鹽、味精和雞精，出鍋裝盤即成。

現拌農家兔

製作：

1。鮮兔宰殺後，煺毛去內臟治淨，放入加有薑片和蔥段的清水鍋煮至緊皮後，沖洗乾淨，再放入滷水鍋滷至熟透。

2。青筍去皮洗淨，斜刀切成薄片後，放入冰水裡浸泡待用。

3。另取東古醬油、保寧醋、白糖、味精、花椒麵、紅油和姜蒜水調成味汁。

4。把泡好的青筍片放水瓢裡墊底，把250克晾涼的滷兔斬成一字條，放在上面，撒大蔥顆，淋入調勻的味汁，再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香蔥花，最後淋入紅油，即成。

乾鍋兔

原料：

兔塊450克、茄塊400克、大蔥節50克、色拉油2000毫升（實耗約80毫升）、拍大蒜50克、薑片20克、乾鍋油150毫升、乾鍋醬30克、幹辣椒節50克、乾花椒10克、脆炸粉50克、熟芝麻、荔枝味汁適量

製作：

1。兔塊碼味後用油炸至酥脆；茄塊裹勻脆炸粉，入油鍋炸酥脆。

2。淨鍋入乾鍋油，放幹辣椒節、乾花椒、薑片、拍大蒜炒香出色，再放入茄塊、兔塊、乾鍋醬炒香，淋入荔枝味汁後大火快速翻勻，加入大蔥節起鍋裝盤，撒上熟芝麻即可。

說明：荔枝味汁是由雞精10克、香醋45毫升、白糖35克、鹽3克、胡椒粉2 克、白芝麻5克、溼芡粉10克調製而成。

丁家兔

製作：

1。把活兔宰殺治淨後，待用。另往一個盆裡放入味精、辣鮮露、生抽、香醋、白糖、美極、香油、藤椒油、花椒麵、蒜粒、高湯、紅小米椒汁、蠔油和老薑汁，拌勻成味汁待用。

2。先把白滷水倒鍋裡燒沸，再把兔身推入鍋中（滷水要浸沒兔身），中火燒沸再轉小火煮至肉熟，撈出來晾冷便好。

3。將滷好的兔肉切成片，裝入墊有黃瓜絲的盤子，淋入之前調好的味汁，放入青紅椒圈、油酥花生米並撒些蔥花，即成。

說明：自制紅小米椒汁的方法，是先把小米椒放攪拌機裡，攪碎便得到（其間還需要加適量色拉油）。而老薑汁的製作，則是把去皮老薑放攪拌機裡攪打得到的（其間需要加適量的鮮湯）。

雙椒兔丁

製法：

1。兔肉治淨切丁，納盆加鹽、味精、雞蛋液、芡粉碼好味，待用。

2。鍋內放油燒至五成熱，下碼好味的兔肉丁滑散，再下藕丁滑油，倒出瀝油待用。

3。鍋留底油燒熱，放小米椒圈和青花椒炒出味，再放美人椒圈和線椒圈炒出味，倒入滑好的兔肉丁和藕丁，放鹽、雞精、東古醬油和辣鮮露調好味，勾芡後淋入花椒油，出鍋裝盤即成。

特點：色彩鮮豔，麻辣鮮香，適合下酒。