“唱戲的腔，廚師的湯。”中國八大菜系，名菜眾多，廚師的湯是最考驗功夫的。無論是北京飯店譚家菜吊的高湯，還是滋補大菜佛跳牆，甭管用多少海鮮魚翅，吊高湯都離不開一味火腿提鮮增香。徽州火腿是有著千年歷史的火腿品牌，常被熟悉它的頂級大廚用來烹飪和調和滋味，因為徽州火腿的香型是“鮮臘香”，區別於其他的型別。

火腿佐味的徽菜

“我是安徽徽州人。”是《胡適口述自傳》的開場語。也是很多在外的安徽徽州人的共同語言。這句話一下子把人帶入了青色煙雨水墨江南的畫卷中。說到胡適，就不能不說到胡適一品鍋，胡適不僅在北大常以一品鍋款待同仁，就是到了美國擔任駐美大使，也用一品鍋待客。胡適一品鍋中就融入了火腿調味，不僅火腿是調味聖品，另有一番香味的火腿骨也常常被用來給菜品調味提鮮。當然了，火腿只是徽州臘味的一個耀眼品類，走進徽州才知道徽州臘味的品類又多又好吃。

臘味是徽菜的靈魂

由中國徽菜大師鮑興擔任總顧問，中國飯店協會徽州臘味大師工作室和黃山全江生態農業科技有限公司出品的內部刊物《臘味烹飪寶典》榮譽出品。該刊物以臘味為核心，記述了十七個臘味系列100道臘味精品菜品的烹飪方法。徽菜是中國八大菜系之一，區別於其它菜系的是，臘味作為主食材，或者輔料、調味料等在徽菜經典菜、傳統菜和創新菜菜品中佔到50%~60%，臘味堪稱徽菜的靈魂。徽菜有著“冰糖提鮮，火腿佐味”的傳統，徽菜的經典菜餚，春夏秋冬四季的時鮮菜品，都會配臘味烹飪出美味。徽州臘味在江浙皖滬被奉為待客的上品菜。

守住傳承千年的臘味

“霜蹄削玉慰饞涎”，在食客圈內，徽州臘味更是令美食家垂涎三尺的美味。徽州臘味首推刀板香。刀板香是徽菜傳統食材之一，有史可考的時間可追溯至明嘉靖年間，和徽州名人、兵部尚書胡宗憲（公元1512年－1565年）有關。相傳胡宗憲返鄉時，拜訪恩師。為款待愛徒，師母將家中臘月裡醃製的豬肉平鋪于山筍上面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌。胡宗憲吃後，胃口大開，命名此菜為“刀板香”。現因醃製週期、土豬肉原材料等原因，逐步成為徽菜企業稀缺的特色食材。刀板香油多肉香，入口齒頰生香，非常適合親朋在一起淋漓盡致的享受“大塊吃肉，大碗喝酒”的愜意。除了傳統刀板香外，全江臘味還推出了刀板香煨冬筍，刀板香南瓜蒸膏蟹，刀板香香芋煲，刀板香蒸翹嘴白，韭香蒜蓉刀板香，剁椒蒸刀板香，香煎刀板香等共計十多道新式刀板香菜品。這些新版刀板香主題菜品口感濃香，臘味回鮮，無論下飯還是品酒，都是家常裡的人間美味。以刀板香蒸南瓜膏蟹為例，南瓜吸收了刀板香的油脂，膏蟹的蟹黃進入刀板香增鮮提香，一上桌就有獨特的“鮮臘清香”撲鼻，入口的刀板香不僅豐腴滿齒，蟹香迷人，而且去了油膩感，是喜歡清淡飲食又想吃肉人士的上上選。

徽州小氣候群適合做上好臘肉

“臘肉來鄉社，春醪有弟兄。”在中國人的傳統文化語境裡，一席佳宴往往表達著好運和吉利的祝福。這樣的菜品在徽菜臘味中也有體現。如《徽菜臘味烹飪寶典》中的臘豬頭、臘豬臉就介紹了菜品：鴻運當頭和豬頭煨長生果。瞭解徽州民俗的朋友知道，家裡來了貴客才上臘豬臉，稱之為有頭有臉。豬頭肉是豬身上最好吃的部位，豬頭肉剛出鍋，軟爛而有異香；臘肉中最好吃的數臘豬臉，因為臘豬臉“肥瘦恰好，滋味俱全”。豬嘴被認為是豬臉的精華部分，纏綿的味覺口感讓人慾罷不能。豬嘴和豬口條肥中有瘦，瘦中帶肥，吃起來清爽利口，銷魂入骨。由此可見，徽州臘味的美食非一般臘味所能比。在中國臘味的地圖中，北方適合做臘味的地方很少，因為製作臘肉對氣候氣溫的要求很高。太冷，肉被凍住了；風太大，肉會發柴；徽州往南氣溫高一點，就要用煙燻；因此，得天獨厚的北緯30度黃山太平湖小氣候群是做出徽州臘肉的關鍵。徽州臘肉在製作過程中，會經過一個“熟化”的過程，正是這個“熟化”過程改變了脂肪結構，沉澱出徽州臘肉的濃郁鮮臘香味。在《臘味烹飪寶典》中，還重點介紹了一款水晶臘肉，白若凝脂，晶瑩剔透，這就是“熟化”到最好狀態的臘肉。將臘肉切片蒸熟放在一盤中，如水晶石般靚麗，觸碰唇尖如溫玉般令人沉醉，讓人食慾大開。水晶臘肉菜品有清蒸水晶臘肉，芹香水晶肉，荷蘭豆炒水晶臘肉，等都是品酒的上品，也是待客讓主人臉上添光的佳餚。《臘味烹飪寶典》的出品，讓徽菜廚師做臘味有章可循，也帶動了廣大烹飪播主學做徽州臘味，讓吃播播主有了可以品鑑的徽州臘味的範本。寶典的出品讓徽州臘味可以秉承傳統，銳意創新，將爆款臘味美食盡入書中。中國飯店協會徽州臘味大師工作室的建立，讓徽州臘味大師交流有了平臺，也讓徽州臘味可以站在全國級的平臺上融通海內外市場，體現了徽州臘味在中國臘味美食領域的頭部品牌影響力。現如今，全江臘味正在從生產加工型企業向服務型食材供應鏈企業升級，這樣的升級讓全江臘味優化了結構，拓寬了賽道，增強了企業核心競爭力。建立中國徽菜食材產業聯盟和全江臘味美食學院，為餐飲企業和B端渠道、C端消費者提供全新的服務理念和服務舉措，賦能各合作伙伴的發展，實現全江臘味的跨越式發展。

“一生痴絕處，無夢到徽州。”道出了人們對徽州的嚮往。明清時期，徽菜在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽菜館一度曾達到500餘家，規模之盛絲毫不輸於今天的名菜系。在那個冰箱還沒有普及的年代，徽菜以臘味、臘香和鮮臘的滋味撫慰著城市人群的鄉愁，領南派各大菜系之翹首，這些在老徽菜譜中均有記述。今天，鮑興大師以蓋世烹飪技藝加持全江臘味，讓人重新有了吃上老徽菜的口福，讓徽州臘味有了更好的體驗和市場，鮑興大師為徽州臘味的發展做出了卓越的貢獻。全國各地有很多商幫，但以商幫弘揚一門學問的唯有徽學，因為徽商不僅善做生意，還因傳統文化的積澱崇尚學問之道。同理，和別的菜譜不同，鮑興大師任總顧問的《臘味烹飪寶典》讓我們看到了“烹飪學問”的功底，用做學問的態度做臘味。全江臘味不僅可以再現當年徽菜的輝煌，還可以在世界範圍裡成為頂級中國臘味的代名詞，徽學徽菜，都是世界的。