本文授權轉載自：營養師顧中一

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又是一年一度的315，今年食品安全方面曝光了兩個事件，

土坑酸菜

，還有用

木薯粉冒充紅薯粉

，先來說說老壇酸菜這事。

老壇酸菜還能吃嗎

好的出口，劣的內銷

很多人可能都吃過餐館裡的酸菜，也有很多朋友愛吃老壇酸菜味的泡麵。

湖南一個生產酸菜的大企業，本來也是有標準化的加工池和生產規範的，但卻只把生產出來的

好的、標準的酸菜產品出口到國外

，在國內賣的酸菜包（包括泡麵裡的），則直接使用的是從農戶那裡零散收來的髒亂差

「土坑酸菜」

。

說好的中國人不騙中國人呢？！？

如此

雙標

，很大一個原因還是出口商品檢查嚴格，標準高。就像賣酸菜的人說的，為什麼不敢出口產品中以次充好？因為

罰得多

。

不檢測衛生指標

所謂的

「土坑酸菜」

，就是把一些也沒那麼好的菜（比如枯萎發黃了的葉子）直接扔到

地裡挖的土坑裡

，加上鹽加上水，薄膜稍微蓋一下就放在那發酵，衛生條件很差，清潔過程也很敷衍。

最讓人氣憤的是，企業收來這樣的「土坑酸菜」之後，都

不進行基本的衛生指標檢測

，就敢賣，這是違反相關法規的。

所謂的「老壇工藝」更是沒有的

在包裝袋上宣傳的所謂「老壇工藝」也根本做不到。

按理來說，傳統加工過程是有發酵、後熟等工藝，結果人家直接省略掉了，並

沒有正常的發酵操作

，不少還直接賣給了餐飲企業。

已有這樣的案例

以前有過這樣的案例了，之前相關部門也嚴查過這種「土坑酸菜」，甚至還發現過有人透過

挖掘機

從坑裡把酸菜挖起來，知道的說是在醃酸菜，不知道的還以為是在搞

垃圾填埋

呢……

這樣做有什麼風險？

亞硝酸鹽

說到酸菜，大家常常擔心的都是「亞硝酸鹽」超標的問題。

我國《食品安全國家標準 食品中汙染物限量（GB 2762-2017 ）》有明確規定，醃漬蔬菜中亞硝酸鹽的含量不能超過 20 mg/kg，有標準的預防、監測規範，比如原料處理、清潔消毒之類的。

關鍵是

醃製時間足夠久問題就不大

，市售的產品通常都已經過了亞硝酸鹽生成的高峰，含量較低，一般吃點都沒什麼問題。

醃製過程中的亞硝酸鹽變化

但是，如果食材原料品質太差，加上

醃製過程毫無管控

，那顯然沒法讓人放心吃。

毒素

「土坑酸菜」說白了就是在自然環境下任意接收空氣中的微生物，不能保證無害的乳酸菌佔優勢，還可能有

致病雜菌

，有害代謝產物堆積，即使後面

殺菌過程中也無法去除

，那風險就會很大。

汙染

而且這麼個破土坑它到底是什麼水質，土壤怎麼樣，有沒有

汙染

，這些完全沒法保證。成品裡甚至還有很多

雜質

，包括樹枝，田螺，羽毛，工人的菸蒂。

而加工過程也是完全沒有一個衛生規範，工人或者

穿著拖鞋或者光著腳隨便踩

在酸菜上，衛生條件可想而知。

新增劑超標

它裡面還存在著

新增劑超量使用

的問題，超量2-10倍。

我們可以怎麼辦？

酸菜還能不能吃？

首先酸菜這個東西從營養角度也不是必需的，也不算特別好，如果是那種很好的工廠，用乳酸菌發酵生產的那種還好，來路不明的小作坊、衛生條件差的產品，風險也是很大的。

它主要的問題就是

鹽太多了

，肯定

不能代替新鮮蔬菜

，但你要是用它來

代替鹽使用那還可以

。

總體上

建議少吃

。

怎麼鑑別

那怎麼買到放心的酸菜呢？

正規渠道

選擇正規的渠道，比如正規電商、超市，農貿市場等場所來購買，而且要認真看一下標籤，包括它上面該有的生產日期、保質期、廠名、廠址等等資訊，如果是

，

千萬不要買

。

看顏色

酸菜應該是呈現很自然的一種

淡黃色

。

聞味道

正常應該是非常純正的一種帶

酸味

、

香味

，

沒有發黴的味道

。

品嚐

嚐起來應該是非常

脆嫩

的，這種才比較好。

接下來再說說木薯粉冒充紅薯粉的事情。

木薯粉冒充紅薯粉

你從一些網紅店、直播平臺上買到的

看似實惠

的加工農產品，哪怕寫了“保真”、“包退”，包裝上標識的資訊就是真的嗎？

說好的中國人不騙中國人呢？

這次記者去暗訪，發現有的地方生產的紅薯粉條，實際上是用

木薯

加工的，要知道

原料價格相差一倍多

。

更誇張的還有像我們家丈母孃很喜歡吃的鐵棍山藥，有人賣的所謂100%鐵棍山藥粉條，居然也是用便宜的木薯粉加工的，就是吃準了你吃不出來。

木薯是啥？

木薯和馬鈴薯、紅薯（甘薯）一樣是

薯類作物

，在熱帶和亞熱帶不少國家是重要的糧食作物，在我國卻主要是用來做飼料和工業原料的，不做主糧，這主要是因為我國產稻米又多又好，滿足主糧需要，相較之下木薯只是一種

較低檔的粗糧

。

臺灣是比較早引進和種植木薯的地方，像臺灣甜品裡的

芋圓

、珍珠奶茶裡的

珍珠

都是用木薯當主要原料的。

木薯有毒嗎？

看過電視劇《甄嬛傳》的朋友可能記得裡面一個重要情節，就是華妃喂小朋友吃木薯來爭寵，導致其中毒。

木薯確實可能導致中毒。

鮮木薯裡有

氰苷類毒素

，這類毒素水解後可以生成氰氫酸，中毒症狀是噁心、嘔吐、頭痛、乏力、呼吸困難、驚厥、昏迷等，嚴重者可因呼吸衰竭而死亡。

所以要吃鮮木薯的話必須去皮，用水充分煮熟，煮時要敞開鍋蓋，一次也不能吃得太多。

但做成

木薯粉

、

木薯澱粉

的過程中已經

大量脫除了毒素

，吃這些不用擔心中毒。

木薯粉比紅薯粉差在哪？差的是商家的誠信和良心

主要還是成本上的差距，是

商家的誠信和良心

，要說營養上也沒什麼。

如果鮮木薯跟紅薯比的話，它也有不少的鉀、鎂等礦物質，就是不像紅薯那樣富含胡蘿蔔素。

但你做成粉條用的就是

提取出來的澱粉

，兩者的

營養差距就沒啥了

，只是木薯粉支鏈澱粉的含量佔比會高一些，黏度更大，另外吸水性、耐熱性也有一些差距。

那用木薯粉冒充紅薯粉這事根本上說還是侵犯了我們知情的權利，是一個掛羊頭賣狗肉的行為，關鍵還是這個誠信和監管的問題。

你看315晚會了嗎？哪件事最讓你震驚？

參考資料：

［1］ 王錦鑫，郭華，刁全平，郭晴朗，苟曉亮。傳統東北酸菜醃製工藝及亞硝酸鹽生成規律的研究［J］。山東化工，2017，46（16）：3-4。

［2］ 宋碧君。 醬醃菜食品安全與質量控制［J］。 現代食品， 2016。

［3］陳偉萍， 倪銘炯。 醬醃菜存在的質量安全問題及質量控制建議［J］。 現代食品， 2021（14）：3。

［4］ 周光燕，張小平，鍾凱，孫桂丹，Kristina Lindstrom。乳酸菌對泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量變化及泡菜品質的影響研究［J］。西南農業學報，2006（02）：290-293。

［5］ Poorolajal， Jalal et al。 “Risk factors for stomach cancer： a systematic review and meta-analysis。” Epidemiology and health vol。 42 （2020）： e2020004。 doi：10。4178/epih。e2020004

［6］張箭。木薯發展史初論［J］。中國農史，2011，30（02）：19-30。

［7］ 任列花，張登福。對食用植物中天然毒素的初探［J］。農產品加工（學刊），2010（08）：85-88。

［8］ 中國食物成分表第六版

［9］ 劉子禎，餘世鋒。馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉吸水特性的研究［J］。糧食與油脂，2021，34（03）：12-16。

編輯：小薈

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編輯 / 肉叔

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