紅燒牛肉麵製作

一、牛肉的滷製

原料：

牛腩肉15斤

香料：

草果3個拍開去籽，香果1個拍開，肉蔻2個拍開，白蔻30個，小茴香1湯匙，砂仁6個，八角15個，桂皮2小截（4公分一截），乾花椒1湯匙，白芷2片，香葉15片。溫水浸泡30分鐘，撈出洗淨瀝乾水分。

調味料：

蔥段、薑片各75克，高度白酒50克，色拉油400毫升，牛骨高湯10斤，白醋1湯匙，生抽200毫升，老抽300毫升，啤酒1瓶，鹽30克，雞精15克，味精15克，冰糖50克，護色劑2湯匙。

製作過程：

1、牛肉切成2。5×2。5×2。5公分的小塊，用清水浸泡4小時，撈出洗淨。冷水下鍋，大火燒開，撇去浮末，撈出備用。

2、鍋入油燒熱，下入蔥段、薑片、香料炒香。下入牛肉塊，噴入高度白酒，大火翻炒。炒至牛肉略微收緊時（約3分鐘）加入牛骨高湯，調入白醋、生抽、老抽、啤酒、鹽、雞精、味精、冰糖、護色劑攪勻，倒入高壓鍋，上氣後改小火壓25分鐘關火，再燜20分鐘放氣開蓋，挑出蔥姜、香料，紅燒牛肉製作完成。

二、牛骨高湯的製作

取牛骨5根（約20斤），用清水洗淨，鋸成20段投入湯桶，注入150斤清水，取蔥段、薑片各200克裝入料包投入湯桶，大火燒開，撇去浮末，30分鐘後取出蔥姜料包，再熬製3。5小時關火，撈出牛骨跟料渣，牛骨高湯製作完成。

雞湯做法同牛骨高湯。

三、秘製紅燒醬油的製作

1、處理香料：

取白芷1片，白蔻20個，八角4個，花椒10粒，小茴香3克，香葉10片；用溫水浸泡30分鐘，撈出洗淨瀝乾水分。

2、處理蔬菜料：

取尖椒3個洗淨去蒂去籽切二粗絲，圓蔥1個去皮切二粗絲，胡蘿蔔1個洗淨切2毫米厚的片，帶根芹菜2根洗淨切3公分長的段，帶根香菜4棵洗淨。

3、熬製：

鍋洗淨，加入清水7斤、淘大黃豆醬油1。75升，加入香料、蔬菜料，大火燒開，改小火熬5分鐘關火，加入雞精、味精、白砂糖各2湯匙，攪勻，10小時後撈出香料跟蔬菜料即成。

四、紅燒牛肉麵出品（一碗的量）：

滷肉湯26克，秘製紅燒醬油24克，鹽3。5克，味精2克，白胡椒粉0。4克，花椒油0。7克，香油0。7克，牛骨高湯100毫升，雞湯200毫升，麵條約400克（由150克生面條煮熟得到），紅燒牛肉4塊，香菜2朵。