風味燒椒雞

和一般的燒椒菜有所不同，這道燒椒雞用到了三種風味的燒椒，分別是燒青二荊條辣椒、燒紅小米椒，以及取這兩種燒椒混合後剁成的燒椒末。在油鍋裡爆炒雞塊時加入這三種燒椒同炒（其中以燒青二荊條辣椒量最多），既能使複合辣味滲入雞肉，又能使成菜雞肉帶有一股燒青椒的清香。

原料：

淨仔公雞1只（約1500克） 、青二荊條辣椒330克、紅小米椒120克、老薑50克、蒜瓣10克、幹青花椒、乾紅花椒共15克雞汁10毫升、小蔥白40克、鹽、雞精、味精、白糖、花椒麵、胡椒麵、啤酒、生粉、辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油、菜油各適量

製作：

1。把淨仔公雞斬成小塊並控幹水分。接著把雞塊納入盆中，加入適量的鹽、胡椒麵、啤酒、生粉，抓勻後靜置碼味。

2。把青二荊條辣椒、紅小米椒分別置小火上方燒一會兒，燒製成燒椒後，放案板上斜刀切成段，分別裝入盆中。另把老薑去皮，切成二粗絲；小蔥白切成顆，均納盆待用。

3。取燒青二荊條辣椒段、燒紅小米椒段共30克，置案板上用刀斬成末，納入盆中。另往淨盆裡依次倒入適量的辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油，三者比例為1∶1∶1，調勻成“三合一”複合醬汁。

4。往淨鍋裡倒入菜油燒至七成熱，取碼好味的雞肉塊750克下入油鍋煸香，其間投入薑絲、蒜瓣、幹青花椒、乾紅花椒爆炒出香，接著下入燒青二荊條辣椒段、燒紅小米椒段，並倒入事先斬成末的燒青二荊條辣椒和燒紅小米椒翻炒。待鍋裡原料炒幹水分後，調入雞精、味精、白糖、花椒麵、胡椒麵，並倒入“三合一”複合醬汁40毫升及雞汁炒入味，最後撒些蔥白顆便起鍋裝盤，即成。

說明：事先調製好“三合一”複合醬汁，在加快灶前烹調速度的同時，也能增添成菜的複合滋味。

酸辣鴨掌蛙

原料：

淨牛蛙400克淨鴨掌8只肥牛卷150克土豆粉100克鴨血塊100克泡蘿蔔絲50克鮮椒末10克薑片10克大蒜10克雞精5克味精5克白糖1克胡椒麵1克雞汁5克白醋20毫升保寧醋5毫升泡燈籠椒3顆鮮花椒10克檸檬片3片金針菇、韭菜葉、菜油各適量

製作：

1。將淨牛蛙切塊，下入水鍋汆斷生，撈出來瀝水。淨鴨掌放入高壓鍋，摻入適量清水壓。肥牛卷將金針菇捲起來，用韭菜葉綁好。另將土豆粉下入水鍋煮熟，撈入盛器內打底。

2。鍋燒熱下菜油，投入薑片、大蒜爆香，下泡蘿蔔絲炒香，下鮮椒末炒出味，摻入適量清水，再下入主料牛蛙塊、鴨掌、肥牛金針菇、鴨血塊煮制，其間調入雞精、味精、胡椒麵、白糖、雞汁。

3。等到主料煮熟時，放入白醋、保寧醋、泡燈籠椒、鮮花椒、檸檬片，起鍋倒在配菜上，即成。

蟹黃蓮藕撈遼參

原料：

遼參10 條、螃蟹1 只、湖北粉藕、甜蜜豆、薑片、姜米、蔥節、鹽、鮮湯各適量

製作：

1。將遼參發透，去除內臟；螃蟹治淨入鍋蒸熟，取下蟹殼，取出蟹黃、蟹肉，並將蟹肉切碎，備用。

2。藕去皮，放入料理機低速打成小米大小的顆粒；鍋中倒入鮮湯，然後下入藕粒，大火燒開後調小火熬成小米粥狀的藕糊，裝盤備用。

3。淨鍋倒入鮮湯，加入薑片、蔥節，放入遼參小火慢煨至熟且入味，撈出擺在藕糊上。

4。淨鍋倒入鮮湯，放入姜米、蟹黃、蟹肉碎，加鹽燴成糊狀，淋在遼參上，撒甜蜜豆，蓋上蟹殼點綴即成。

宮保脆豆腐

原料：

內酯豆腐500克、油酥花生米80克、大蔥彈子90克、薑片19 克、蒜片20 克、幹辣椒節10 克、花椒5 克、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、醬油、白糖、醋、幹澱粉、鮮湯、熟菜油各適量

製作：

1。把內酯豆腐切成0。6釐米見方的丁，粘勻幹澱粉，投入燒至六七成熱的油鍋，炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。另把鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、醬油、白糖、醋、幹澱粉、鮮湯在一碗裡，對勻成酸甜味的碗芡。

2。 鍋留底油，投入幹辣椒節、花椒熗香，下入薑片、蒜片、大蔥彈子炒香，烹入碗芡收濃，放入炸好的豆腐丁和油酥花生米顛勻，出鍋裝盤即成。

石鍋老豆腐

原料：

老豆腐600克、鮮茶樹菇100克、豬五花肉80克、青蒜苗30克、小米椒彈子20克、蒜30克、鮮湯300毫升、薑片、蔥節、蔥花、鹽、雞精、味精、蠔油、一品鮮醬油、辣鮮露、水澱粉、食用油各適量

製作：

1。把老豆腐放入高壓鍋，加入水、薑片、蔥節壓制後，起鍋用水沖涼，改刀成厚0。8 釐米的片待用。

2。 把豬五花肉切成片，青蒜苗切花，蒜拍破，茶樹菇撕成條後下入水鍋汆水，撈出瀝水。

3。鍋入少許油，下入豬五花肉片、拍蒜、小米椒彈子爆香，加入一品鮮醬油、鮮湯，接著下茶樹菇條、老豆腐片，燒開後小火煨10分鐘，調入鹽、雞精、味精、蠔油、辣鮮露，勾入少許芡汁，撒入青蒜苗花起鍋，裝入事先加熱過的石鍋，最後撒蔥花點綴即成。

黑椒香芋

製作：

雖說現在黑椒牛排、黑椒牛仔骨之類的黑椒類葷菜很常見，可是黑椒味的素菜卻並不多見。

1、石鍋被提前燒得滾燙，而且上面還墊了洋蔥絲。把烹好的黑椒香芋盛入其中，一路吱吱作響地端上桌來，還沒有等動筷，濃郁的黑椒味和辛香的洋蔥味就讓人按捺不住了。

2、香芋是事先蒸熟了才切成小方塊的，裹粉後又下到油鍋裡炸過，所以入口外酥內粉。而香芋與辛香的黑椒汁搭配又是那麼的合拍，吃起來有一種新奇感。

一品沙茶鍋

“沙茶”是福建的一大特色調味料，沙茶麵更是遍佈街頭巷尾的“國民小吃”，而沙茶鍋則多出現在酒店餐廳內，豐儉由人，從人均幾十元到人均數百元，可以自由選擇。

原料：

鮮鮑魚600克，鮮魷魚500克，鮮蝦仁250克，大腸頭500克，豬肚尖250克，肉羹250克，包心魚圓250克，娃娃菜250克。

調料：

沙茶醬750克，花生醬200克，大廚四寶紅油辣子100克，清湯1500克，雞粉20克，蒜蓉50克。

製作：

1。將鮑魚、魷魚、蝦仁清洗乾淨，入沸水燙熟。將大腸頭、豬肚尖洗淨後襬入托盤，撒入適量蔥、姜、鹽入籠蒸熟。肉羹、魚圓入沸水燙熟。娃娃菜汆熟待用。

2。取一隻大號燉鍋，墊入娃娃菜，再將其餘原料均勻擺好造型。

3。炒鍋上火，下入清湯、沙茶醬、花生醬、紅油辣子、雞粉燒開調成沙茶湯，輕輕澆入鍋內，上火燒開，撒上生蒜蓉即可走菜。

肉羹：

這是福建當地的說法，就是經過攪打起脆的豬肉片，其大致加工流程是：選用豬腰條肉切成厚片納盆，加入少許醬油、鹽、味精、地瓜澱粉、清水，用手不斷在盆內摔打，至其表面微微起膠即可。這樣製成的肉片既脆且嫩，毫不塞牙。

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