南京人把包著油條的米飯叫蒸飯，這是南京人最喜歡的早點之一。蒸飯的軟糯和油條的韌勁，兩種截然不同的感覺同入口中，演繹出南京人樸素、實在、隨和的品性。街頭巷尾叫賣蒸飯的小販們先把滾熱的 糯米飯攤在紗布上，裹上折成兩半油條，再把紗布翻卷起來，用手使勁的裹，結實後再攤開紗布，橄欖狀的白玉般的蒸飯剎那間透著清香，送入心脾，一天的好心情 便從清晨伊始了。

南京還有一種烏米蒸飯，過去只有農曆四月初八，浴佛節（釋迦牟尼生日）方有出售。舊時烏米蒸飯，取青精樹的莖葉搗碎 漬汁，用浸粳米，蒸熟成飯。考究的人甚至把飯曬乾，再浸其汁，復蒸復曬。如此“九浸、九蒸、九曝”後，才算正宗。此烏米蒸飯，黑若珍珠，有資氣養生之功 效。不過現在已不分時日，一年四季都有烏米蒸飯賣，只不過，此“烏飯”非彼“烏飯”，是改良的烏飯，直接用黑糯米做成的，少了些青精樹葉特有的芬香味道。

作為南京人，我很為自己故鄉的蒸飯感到驕傲的，那絲絲縷縷清香其實是從遠古裡飄來。我國古代米食一直是蒸食的，《詩經·大雅·生民》 有云：“誕我祀如何？或舂或揄，或簸或蹂。釋之叟叟，烝之浮浮……”。其意是：“那祭祀是怎樣的呢？有的舂米，有的舀米，有的簸糠，有的搓殼。淘 米的聲嗖嗖，蒸飯的氣香香……”；東漢人王充的《論衡》也說：“粟五變，生為苗，秀為禾，三變而祭謂之粟，四變曰米，五變而蒸飯可食。”；再如陸 遊的詩句亦有“九月野空天欲霜，甑中（古代蒸飯的一種瓦器。底部有許多透蒸氣的孔格，置於鬲上蒸煮。）初喜新粳香”，足可見南京蒸飯乃古代傳留下來的美 食。

尤其《世說新語·夙慧第十二》中有一段描寫南京六朝時期的米飯蒸食習慣。“賓客詣陳太丘宿，太丘使元方、季方炊。客與太丘論議，二人進 火，俱委而竊聽。炊忘著簞，飯落釜中。太丘問：‘炊何不餾？’元方、季方長跪曰：‘大人與客語，乃俱竊聽，炊忘著簞，飯今成糜。’太丘曰：‘爾頗有所識 不？’對曰：‘彷彿記之。’二子長跪俱說，更相易奪，言無遺失。太丘曰：‘如此但糜自可，何必飯也？’”這說明南京六朝時的飯也是蒸出來的。

蒸飯其法是米先淘洗後下鍋，待煮開過芯，將半熟米粒撈起泌幹，米湯另盛。米湯也有用的，或喂嬰孩或作湯，剩的還可餵豬。再在鍋中坐上烝子，烝底放上篾編活底，白布鋪其上，將飯米盡傾於內。飯米需散而透氣，勿壓緊壓死，蓋上鍋蓋，鍋底放水煮而蒸之，不幾時既熟透成。如此蒸飯因泌去了漿，又鬆鬆散散地蒸透，便 顆顆成粒兒，蒸的飯好吃，有嚼頭咬口，又耐飢。由於蒸具將米與水分開，縱令水沸，也不致觸及米粒，使米的營養價值全部保持於內，不易遭受破壞，因此，唯蒸 制可存其精要。

中國人吃米飯也吃了七千多年了，至於米飯何時改蒸為煮，尚不得而知，但無外乎蒸飯手續繁瑣，費時費力。但南京蒸飯浸潤 著濃得化不開的遠古遺韻，卻是無可置疑的。今天我們品嚐著南京最普通的早點，吃著包著油條的蒸飯，體會口中這溫香軟玉米粒的清香和咀嚼油條那拉拉扯扯的樂 趣，一定會為南京飲食文化的精深融和而感嘆的。

摘自《南京掌故叢談之二十五》