晚上我就喜歡喝二兩，油炸花生米，是我的“鐵桿下酒菜”，今天為了改善伙食，特意買來了醬牛肉，好傢伙！花了我一百大洋，光聞著那味就陶醉了，更不要說鮮味濃厚的口感了，可是在切肉的時候，發現了一個問題，切成片的牛肉，表面呈現彩虹顏色、像金屬色，這種狀況的牛肉是不是變質，反正我是沒敢吃，好小子！第二天我直接提著牛肉去找他了，商家說是正常情況，又給我解釋一番，我自己又查閱了資料，看來確實冤枉商家了，原來是這麼一回事。

先給大家結論：一般情況下，熟牛肉切片後出現彩虹色、綠色、金屬色，屬於正常情況，可以放心食用，而且不光牛肉，豬肉也出現過，生牛肉肯定沒有，一般出現在熟牛肉裡，彩虹色是由於牛肉中鐵質、脂肪和其他化合物在受熱後受到陽光折射造成的正常情況，與變質、腐壞無直接關聯。

為了這個問題，我還專門請教了從事滷肉的朋友，他是這樣解釋的，醬滷了十幾年的牛肉，出現這種情況很正常，根本就沒新增劑一說，就是大料醬油什麼的常規料，一樣有彩虹色，牛腱子肌肉越緊的部位，出現的彩虹色的機率越高，我的朋友從事了40年滷肉行業，發現牛肉、驢肉、豬肉都有。

牛肉是所有肉質中，纖維比較粗的一種，它是由肌纖維組成肌束，當排列整齊的肌纖維，被切片時，會出現參差不齊的情況，恰好提供了用於產生光的光柵，當陽光、燈光、反射光，照射到切割面上時，這些突出的微纖維，便會產生光的干涉現象，也就是我們看到的金屬色、彩虹色、綠色。

肌纖維的直徑，不及頭髮粗細的十分之一，肉眼幾乎無法分辨，當它被切斷時，會形成光柵，全名叫“二維衍射光柵”，其實這是一種物理上的光學現象。

不僅僅是鮮牛肉，就算是凍肉，也有這種情況發生，剛煮出來的肉肯定沒有，放到冰箱裡凍上第二天，再切看看，腿上肉出現顏色的機率要大，有些第一次接觸，感覺不正常，看著不敢吃，其實大可放心，遇見幾次就習慣了，我這朋友還告訴，就算你自家養的牛，自己殺的，自己煮熟了，肉也會有彩虹色，對於我們行內人來說，已經見怪不怪了，好吧，我又一次孤陋寡聞了。

其實也可以這樣理解，彩虹牛肉其實是質量好的牛肉，常出現在腿肉、牛腱子部位，牛肉切片後出現這種現象，是肌腱纖維密度所致，被燈光照射後，產生的彩虹色效應，這樣的牛肉吃起來有嚼勁、口感也好、特別好吃，而且蛋白含量豐富，營養成分非常高。

彩虹色現象時常出現在草飼的黃牛肉、農家蔬菜餵養的豬肉上，特別是牛腱子、豬裡脊肉，遇到這樣的肉，可以放心食用，千萬不要扔掉。