自從上一期文章寫了廣東小吃薄撐之後，老爸興致大發，並向我隆重推介了另外一種特色小吃——層餈。說實話，這是我第一次聽說這種食物，這麼多年，我身邊沒人提起過，更別說吃過了，連老爸最後一次製作也是在十多歲時，這是一種逐漸淡出人們視野的美食。經過對老爸的深入採訪，我決定專門講述一下這種小吃，為了老一輩的味覺記憶，也為了讓更多人知道在廣東小吃的美食傳承中，它曾有過的濃墨重彩的一頁篇章。

層餈，也叫重餈或灰水餈。它是用浸泡了一夜的糯米，放在石磨上磨成米漿，然後兌入由柚子皮乾燒成的灰水（澄清濾去灰渣後的水），再放入鍋裡慢慢一層一層蒸熟。據老爸說，傳統的做法一共要做成九層，寓意豐足美滿，熟透的層餈色澤橙黃透亮，味道爽口脆嫩，軟滑有韌性，彈性十足，還帶著柚子的天然清香。

為什麼要加入由柚子皮幹做成的灰水？

原來這是一種新增植物鹼水的做法，就好像有些地方做粽子、麵條、餈粑、月餅等加入鹼水一樣，這有利於食物的長時間存放，並且增加美食的爽脆口感，有些地方的灰水則是用特殊的草木燒成的，不同的灰水使得層餈的味道產生美妙的變化，也有人為了更爽脆的口感會在灰水的基礎上再新增硼砂。

灰水

也正因為這些植物灰水的加入，層餈不但擁有了獨特的滋味，還具有了降燥去火、清熱解毒、生津化瘀的功效，廣東天氣溼熱，人們容易燥熱上火，所以層餈還是廣東人深諳藥食同源所發明的一種智慧小吃。

層餈的背後有什麼故事嗎？

還真的有。據老爸說，之所以不嫌麻煩製作九層的層餈，最開始是為了答謝耕牛一年來的辛苦勞作。每年的

農曆十月初一

，所有田地裡的耕作都已經完成，谷稻收割完畢，顆粒歸倉，家家正沉浸在五穀豐登的喜悅當中。這時辛苦了一年的耕牛也進入休耕期，直到來年的驚蟄，它都不用再下田。這時候，大家就會製作層餈，把做好的層餈掛在耕牛的兩隻角上，然後牽到附近的河邊飲水，讓牛在水的倒影中看見角上的層餈。據說，如果牛在水中沒有看見自己角上掛著層餈，它就會哭，大滴大滴的淚水掉到水裡，傷心自己這一年的辛苦付出沒有得到主人的認可和答謝。而看見自己角上有掛著層餈的耕牛，則在整個休耕期都很快樂滿足，每日都安安靜靜地呆在牛棚裡養精蓄膘，準備在來年好好表現。

層餈的做法

在老爸的指導下，我整理出了現代簡化版層餈的具體做法。

材料準備：灰水、糯米粉

01 將柚子皮乾燒成灰，將過濾好的灰水與糯米粉搓成麵糰（嫌製作灰水麻煩的可以到市場直接買一瓶鹼水，灰水的量要把握好，不要太稠或太稀）。

02然後把麵糰撫平在盤子上，放入沸水中蒸煮15分鐘。

03再取出冷卻，用刀切成塊，灰水餈就做好了！

層餈的吃法

剛蒸好的層餈本身味道很淡，只有一點點的甜味，傳統的吃法是沾上黃糖水或白糖吃，有重口味的人喜歡蘸醬油，也有的人會炒著吃或配上白粥吃，那口感非常奇特。據老爸說，雖然現在層餈已經沒有多少人去做，但是在廣東一些城市的市場附近或者老街窄巷裡還能看到專門賣層餈的小攤檔，如果你有看到千萬不要錯過。

一種食物承載一段過往

記住的不僅僅是它的味道

更是和它有關的那些人、那些事

還有那些美好的經歷和回憶