人真是有逆反心理，這段時間豬肉價格飛漲，別的肉吃得比較多，但對豬的懷念卻越來越強烈。回想從小到大，最難忘的，居然不是豬肉，而是清甜可口的豬雜湯。

先用一段美文來做一個開場白吧——“雜，豬之下水，聖人視為汙物，不屑也。然，吾等三五發小，皆為粗鄙之人，趨之若鶩，須定時足量食之。少食，頓覺渾身不適，焦躁不安也！ 食雜，需備清湯，以雞打底，猛火沸之，遂將腸肝心肚悉數放入鍋中，燙煮稍時即可，久之，則老韌難嚼也……食時，竹筷夾之，沾少許生抽，輔以花生油，入口狠嚼，既韌亦脆，即時唇齒留香，滿口瀰漫米田共之淡淡異香，配以燒酒一杯，一口悶……嗚呼，人生如此，足矣！“

哈，這篇半白半文的話，充分表達了市井百姓對豬雜湯的喜愛和迷戀，吃少了，渾身都不舒服的，哪怕從小到大吃幾十年，都不會厭倦。這種做法的豬雜湯，是真正的原汁原味，甚至連淡淡的“米田共”的異香也保留著，真是粵西一絕！

豬雜雖然現在上不得宴席檯面，但在困難時期卻是農村的搶手貨。以前在農村養豬的家庭，別說豬肉了，就是豬內臟都要賣掉，孩子們只能眼巴巴地看著。母親如果這時能拿出一鍋留下來的豬大腸和豬紅，那就是天大的幸福了，全村全族的人都來吃。如果偶有機會能留下一些豬雜，煲成豬雜湯，那滋味真是勝過山珍海味了！

那個時候，人們普遍缺少營養，豬肉難得，但豬雜也同樣含有脂肪和蛋白質，是補充身體能量的好東西。由於食材難湊齊，主要成份是豬瘦肉和豬肝，而且一般只有過節或是生病補身體的時候才吃得到。

上個世紀90年代，我們全家從遂溪到霞山做生意仔，全家七口人，父母忙著擺地攤賣花蟹掙錢，哪有時間炒什麼菜、煲什麼老火湯？早上早早起來，我爸或我媽就去菜市買點新鮮又便宜的豬肉豬肝回來，和青菜煲一大鍋豬雜湯，然後再煮一煲白米飯，就解決一大家子人的早午餐了。

農村家庭一般都是這樣做飯，由於每個人出門的時間不同，誰起得早就先吃。如果要去田裡做農活，還要帶一碗豬雜湯和一大碗米飯，中午蹲在樹蔭下吃個飽，飯後再吹上幾口水煙……這小小的幸福，這快樂的瞬間，只有勞動人民才懂。白天做完工，晚上一家人聚在一起，才會正經地做飯、炒菜、煲湯來吃，這也是一天中最幸福的時刻。

農民在水稻田幹活

關於豬雜湯，飛鳥哥想起一件事至今都很傷心。40多年前，最疼他的奶奶得了一種傳染病，怕傳染給子孫，不敢在家做飯，拖著病體，在老屋外面搭了一個簡易的爐灶，用瓦煲煲豬肉豬肝湯吃。飛鳥哥那時只有幾歲，見了直流口水，想去偷吃。奶奶一邊推開他一邊說：“妹子啊（飛鳥哥的小名），奶奶有病的，這煲東西你不敢吃啊！”因奶奶平時是將最好的東西留給飛鳥哥吃，這種湯從來都是小孩子的專利，所以當時還有些迷惑不解。沒過多久，奶奶就去世了，才61歲。

由於這個生活習慣，直到現在，湛江很多老人家買菜，都習慣買豬肉時搭配點便宜的豬肝，有時肉檔老闆還送點豬肝給買肉的顧客，但別的豬內臟就不方便零碎買了。

有北方朋友提出一個問題：為什麼你們粵西人早上也吃白米飯還要吃肉？早上不應該吃點白粥、豆漿、牛奶、芝麻糊這些方便消化的東西嗎？——大佬，湛江及粵西地區夏天很長，日頭很毒，我們都要趁著早上不太曬的時候做工的！除了做農活，在城裡的海鮮交易、禽肉交易、蔬菜交易，都是凌晨四五點開始幹活，所以那些批發市場附近的豬雜湯飯都賣得很好。不僅賣早上，也賣中午。一碗豬雜湯下肚，除了補充能量，還能補充水份，做體力活後流出的汗水和鹽份實在太多了！

湛江人對食材的要求很高，豬雜一定要吃新鮮的，而不是冰凍的，最好是當天早上屠宰場現殺的本地土豬。做生意的一般凌晨4點多就去收貨，買回來後就洗乾淨了。洗的方法很重要，既乾淨，又能保留淡淡的可接受的“豬雜味”為最佳，這種味雖然不好聞，但完全吃不到這種味又怎能稱之為原味呢？

湛江的豬雜湯檔

洗淨後，檔主用鐵鉤將各種豬雜勾住掛起來，方便顧客按喜好點要。比如你喜歡瘦肉或豬肝多一點的，師傅會根據你的要求多切點，又比如你想來碗二十元或三十元一碗大份的，師傅會根據你的要求和數量切好，然後再洗乾淨進行烹飪。這種靈活的經營方式是湛江人做生意的一大亮點，讓你看得見新鮮，看得見乾淨和衛生，看得見整個烹飪過程，讓你吃得稱心，吃得放心！

湛江及粵西的豬雜湯除了豬大小腸不要外，一般由瘦肉、豬肝、豬心、豬舌、豬胰臟、豬粉腸、豬肺組成。輔料有菜心、枸杞葉、冬瓜、小白菜或芥菜。佐料由鹽粉、生抽、花生油、蒜子、薑末、蔥花、芫荽等適量組成，廉江豬雜湯還要放山姜頭提味。

烹飪時，往鍋里加入合適的清水燒開，將薑末放入鍋中，然後將豬雜也倒入鍋中，煮開後三分鐘左右，放入適量花生油，然後將蔬菜倒入。記住，一定要先放花生油再放蔬菜，這樣可以保留菜的本色不至於發黃。另外，一煲豬雜湯只需放一種蔬菜即可，以免造成味道混雜，喧賓奪主，沖淡豬雜的原味。

菜煮熟後加適量鹽粉，不要加多，味精最好不放或少放。灑上蔥花，關火上桌。味碟配以生抽蒜子，滴上幾滴花生油即可。此湯講究原汁原味和新鮮，適宜早上至中午嚐鮮。過了中午，幾乎大小餐館都沒得吃了，所以要嚐鮮，要吃的一定要趁早，如果下午和晚上去吃，豬雜就不夠新鮮了，口感就差些了。

豬雜湯裡的粉腸

在湛江大排檔就餐，從質量和數量上就可以看得出湛江人的誠信和豪爽！質量從食材上必須要正宗新鮮，不會摻假弄假，保證每種食材必須原汁原味，滿足食客的食慾需要；從數量上不會缺斤少兩去欺騙顧客，讓食客吃得滿足，吃得開心！一般豬雜湯都會做得盤滿缽滿，不會偷工減料。檔口還會備一支公用的大碌竹供食客使用，那真是“飯後一筒煙，賽過活神仙”……溫馨提示，抽菸有害健康，能不抽的最好不抽，哈。

湛江及粵西的豬雜湯，看似簡單，其實很難做。一是新鮮食材難得，家庭不可能去屠宰湯收購少量豬雜的；二是洗的方法一般人掌握不好，要麼冼得太淨失去豬雜本味，要麼味道太重吃不下口；三是烹飪時的火候不易掌握，容易煲得過久嚼不動。所以家庭能做的，只能是簡易豬雜湯，就像我上面說的，以豬瘦肉和豬肝為主。

豬雜湯裡的配菜有多種，湛江市區這邊一般是菜心和枸杞葉，廉江多用冬瓜，茂名水東這邊當然是芥菜了。一碗白米飯，一碗豬雜湯加一碟生抽，這就是我們粵西人的標配。蘸料也可用鹽粉加湯化開，再加幾滴花生油，也有加蒜子、小米椒和芫茜的，看自己口味了。也有網友說，豬雜湯加幾個花甲螺下去，味道更加鮮美，大家可以試一下。

粵西經典豬雜湯飯

粵北梅州那邊有一種客家菜叫做“三及第湯”，與粵西的豬雜湯有點類似。在古代科舉時代，狀元、榜眼、探花合稱三及第。後人用豬肝、瘦肉、豬肚三種食材比作三及第，三及第湯由此而得名。客家人將三及第配上枸杞葉、鹹菜等輔料，再加上幾滴酒糟，便做成了味道鮮美、營養豐富的三及第湯。一碗三及第，加上一大碗的醃面，這樣的早餐是許多客家人的最愛。

粵北的“三及第湯”做法和配料比粵西的略為複雜一點，配有鹹菜、醃面等粵北特色。湛江的豬雜湯主要是強調原材料的新鮮可口，一切配料和調料，都是為了烘托和突出豬雜的原汁原味。一口豬雜到嘴裡，你才知道美食的真諦是什麼——原汁原味，才是人類對食物的“不忘初心”。

梅州的“三及第湯”

如果你想了解廣東人對食材的高標準要求，如果你想理解真正的“原汁原味”，就一定要到粵西來嚐嚐這生猛的豬雜湯，相信不會讓你失望的。關於豬雜湯，你還有什麼要補充的？或是你經歷過什麼有趣的事？歡迎在評論區留言喔。