自己親自制作過滷菜的朋友們都可能會遇到這樣的情況，明明每一步驟滷菜製作都是對的，可是為什麼滷出來的肉類還是有些苦，難道是放的香料出現了問題，還是說別的步驟不對？今天，小編就來跟大家說說，可能出現這種情況的原因是什麼！

一、原料的選擇

滷肉滷菜都需要選擇新鮮的原料，原料的處理都必須先出水，煮去血沫，原料的改刀都必須大小一致，便於成熟！

二、大料的選擇

所選的大料必須得是當年產的香料，這樣滷菜香味更足，香料的比例是宜少不宜多，少了可以適量新增，多了就不好挽救！根據自己的滷菜多少情況適量新增大料，以兩斤豬肉為例，（一個八角，兩片香葉，一小片桂皮，10克紅花椒，小茴香15克，豆蔻8克，幹辣椒10克）這幾樣東西就可以了，不需要太多香料，容易串味！

三、火候的大小

滷菜必須小火滷，這樣能最大限度保持原料的鮮味不被釋放出來，保持在原料內，使滷菜煮出來更加的鮮美！像一些小件的原料比如雞爪和雞翅鴨翅這類的原料，我們可以滷湯煮開了，用漏勺將原料壓住泡至成熟和入味！

四、滷湯桶的選擇

優先選擇陶瓷的器皿，這樣能保護滷湯與湯桶不產生反應，不串味，然後就是木桶，好的木桶能使湯煮出木頭的香氣！最後是不鏽鋼桶，最差就是鐵桶，鐵鍋！

五、炒糖色技術

糖色是最基本的顏色，糖色用小火炒制，成棗紅色後必須加開水這樣能防止糖色凝固，糖色烹飪更均勻上色！滷菜出鍋不會發黑，並且紅亮，冰糖能中和大料的苦澀味，必須適量新增，增鮮味的調料不宜放，還有肉寶王，乙基麥芽酚等食品新增劑都是不可以放的，可以放適量生抽調鮮味，老抽不能放出鍋特別容易發黑！

六、滷水的保養

一鍋好的滷湯經過百年都不會壞，並且越滷越香，滷湯每次滷完菜都必須將湯過濾一遍並且將上面的油打撈乾淨，並且湯不能接觸生水，湯桶口必須用乾淨的抹布擦乾淨，要放在陰涼通風的地方，不滷菜必須一天一燒開，夏天天熱必須一天燒兩次，早晚各一次！

現在回到問題上，滷肉發苦，基本上就是大料放多了，還有就是調鮮味的調料太多，味精雞精等太多也會發苦！拯救方法可以將香料包取出留一半，滷湯倒掉一半，新增開水在次燒開，新增冰糖適量，將苦味滷肉放進去在煮制水開！浸泡一會！