餐飲廚房溝通模式

廚房內部的溝通

A：案例描述：

在一飯店3桌宴席的食品部分，是由冷菜、熱菜、麵點三部分組成。當客人叫起菜時，大家都開始起菜。冷菜還未上完時，熱菜菜餚已經出來了，緊接著麵點也已製作好了，熱菜和麵點只能在傳菜部等冷菜上完了才能上桌結果是熱菜涼了加熱，麵點從做，其結果是熱菜形狀沒了，既消耗了能源、成本、又傷了客人。

1、問題尋找：

廚房各自為政，上菜程式混亂。

2、解決方法：

※冷菜上菜時，讓熱菜做好準備不起菜。

※在冷菜全部做完走出時，熱菜叫起菜，在熱菜走菜的中途中安排麵點準備起菜。※在此餐中，荷臺是存在承上啟下的作用。安排走菜的順序及時相互溝通，掌握宴席的進行資訊，才能保證宴席的順利進行，為客人提供優質的服務。

3、互相之間的語言表達：

請問冷菜已上完了嗎？熱菜可以起菜嗎？好的；可以；謝謝；請起菜……

B：案例描述：

廚房粗加工間一上班就進行菜品的摘洗，需要去皮的進行去皮，解凍的食品進行解凍，以及各廚房部門間所需的一切粗加工原料，而廚房各部門間也都開始自己部門的工作而沒有與粗加工聯絡，提供所需要的備用原料。粗加工只是按每天習慣性的幹活也沒有問及所需。當客人正常上餐最忙的時候，砧板所需的兩樣粗加工原料卻沒有了，而晚上收臺時又發現一些清洗後不能放的菜品又洗出來很多，被解凍易變質的食品也解凍了太多。

1、問題尋找：

粗加工人員沒有請示原料粗加工需求情況，廚房各部沒有下達粗加工需求指標數量。

2、解決方法：

每日各廚部給粗加工人員填寫一個本組需求各種粗料加工數量卡，再根據需求及時提供的粗加原料與其加工人員進行語言溝通。

3、互相之間語言表達：

請問今天需要什麼，要多少？麻煩；好的；謝謝；請你幫我；應該的……

C：案例描述：

例如一飯店某位客人向服務員提出熱菜口味調換，這份選單又早已進了廚房並且菜餚已經有一部分 上桌了，客人在此時才提出要求，要按程式作業，服務員就得把客人要求用單子的形式說明送到傳菜部，再由傳菜部送入廚房接單處，由接單轉告荷臺，荷臺轉傳爐灶。在這轉換過程中，菜品有可能已經炒完出鍋了，為了滿足客人我們有可能就要回鍋從新調味或另外做一份。

1、問題尋找：

資訊溝通不及時，上下崗位溝通死板。

2、解決方法：

※菜餚已經開始上桌了，應第一時間用最快的方法把客人資訊傳達到爐灶，讓還未烹調之前得到口味調換資訊。

※為了準確無誤，應再追加補單加以說明。

3、互相之間的語言表述：

實在不好意思；對不起；麻煩你們了；沒關係；別客氣；請幫忙；好的……