湖北荊州,一座空氣中都瀰漫著湖鮮和稻米香的城市
▲ 清蒸小龍蝦。 圖/圖蟲·創意
-風物君語-
鄂鄂鄂鄂鄂了,要吃荊州菜才能好!
荊州有很多外號,像是
三國之城、勇氣之城、文化之城
。但在懂得生活的老饕眼裡,荊州還是最不該被忽視的
美食之城
。
畢竟,作為一座“洪湖水,浪打浪”的
魚米之鄉
,荊州的空氣裡,都氤氳著湖鮮和稻米香。
▲ 魚糕。圖/匯圖網
過早這件事,荊州人是認真的!
能認真吃早飯的人,一定是熱愛生活的。
在湖北,過早不僅僅是武漢的專屬,
荊州人對於過早,也有著相當重的“執念”
。荊州人過早很講究,乾飯與湯麵皆有,碳水化合物和油脂齊飛。
▲ 荊州人的一天,往往從一碗早堂面開始。圖/紀錄片《早餐中國》
早堂面,是荊州人過早的習慣。
即便在今日的早餐鋪子,各種早點任君挑選,但荊州人還是會下意識地點上一碗早堂面。作為一座長江上的城市,
碼頭文化
早已根植在荊州人的基因裡。每天凌晨上工的碼頭工人,乾的都是體力活,一碗
油厚、碼肥
,又能
管飽
的早堂面,是過早的不二之選。
每日凌晨,荊州城的早堂麵館,就開始生起炊煙,透過濃白嫋娜的霧氣,是麵館老闆在熬製骨湯的身影。在荊州,
喝第一鍋湯
有著
吉利
的說法,因而
熬湯
,是早堂面製作的重中之重。
▲ 高湯,圓面,厚碼,愛了!圖/紀錄片《早餐中國》
由
豬大骨、雞、鱔魚、鯽魚
熬製的
高湯
,有著牛奶般的乳白色。瀝水後的
鹼水面
,浸潤在高湯裡,堆上豬肉、牛肉、雞絲、鱔魚絲等
“碼子”
,再點綴幾粒油綠的蔥花,清新的麥芽香和骨湯的濃郁交織,無縫隙地侵襲食客的感官世界。等到這碗早堂面,荊州人一天的生活,才算正式開啟。
鍋盔,是荊州人過早的正確開啟方式。
每一個早起的人,在開始一天的工作之前,一定會循著芝麻的香味,
用一張鍋盔,驅散殘留的朦朧睡意
。
▲ 荊州的公安鍋盔,和張飛有著千絲萬縷的淵源。圖/圖蟲·創意
早些時候的荊州鍋盔,多是實心的,為了追求極致的口感,荊州人嘗試著在鍋盔中,加入新鮮的
牛肉、豬肉、梅乾菜等餡料
,麵粉和餡料的黃金配比,讓餡料無死角地涵蓋在鍋盔之中。
吃鍋盔時,荊州人永遠都是
當街吃
,絕不會外帶。因為荊州人深知,
剛出鍋的鍋盔,才是人間至味。
拿到手後,剛烤好的鍋盔,還留有燙手的手感,咬上一口,薄薄面皮上粘著芝麻,
香、酥、薄、脆
,焦香過後,是更加綿軟勁道的口感。
▲ 香酥薄脆的鍋盔,現在也已經走出荊州,成為落座各大商場的網紅美食。圖/網路
除了麵食,
糯米
也是荊州人過早的常客。在荊州,
糯米包油條、元豆泡糯米
,都是吸粉利器。糯米包油條,又叫做
餈飯糰
,以稻米和糯米做皮,中間夾裹
火腿肉糜
及
油煎後的鹹菜
。剛出鍋的
油條
切段,是餈飯糰的點睛之筆。
白飯糰是早餐店、便利店的常見食物,榨菜、火腿肉糜也並無稀奇之處,當這些食材遇到冒著熱氣的油條時,所有的魅力全都釋放在這一刻。
▲ 叮~您的糯米包油條已接單。圖/網路
姿態迥異的
飽滿米粒
,瘋狂暗示自己的
香糯
。牙齒穿過這層綿軟,
交織著鹹菜粒的肉糜滲出濃郁的油汁,而後被油條吸取
。唇齒纏鬥片刻,爛軟的油條和其他食材一起,順著舌尖下滑,一舉填滿了胃部的空白。
沒有一條魚,可以活著游出荊州
作為一座長江邊上的城市,
荊州人的餐桌上,少不了魚的身影
。
▲ 紅燒鮰魚。圖/匯圖網
提及吃魚,難免會遇到這一尷尬的場景——魚刺卡喉。在荊州,這一問題早就有了解決方案。作為江漢地區的百搭之王,由魚肉糜蒸制的
魚糕
,可煎、可炸、可蒸、可煮、可炒、可燉,可以和任何食材組合成你想要的模樣。
對荊州人來說,
魚糕是日常,更是宴席上的壓軸
。在眾多濃郁赤醬的菜餚中,嫩白的魚糕,宛若一股“清流”。夾上一塊,緊實而不失韌性的魚糕,總會在筷子間輕盈地彈跳擺動,像是為宴席跳舞助興。
▲ Q彈的魚糕。圖/網路
肥碩的魚身,用來做魚糕後,而富餘下來的
魚尾
,也能被愛吃魚的荊州人,湊成一道佳餚。
作為魚身上最靈巧的部位,魚尾的滋味,也很鮮美。在荊州,很多地方把魚尾稱作
“划水”
。一道
“煎划水”
,甚至還被荊州人當做早餐。煎好的魚尾,表層有著脆脆的焦殼,咬開後,待香濃的熱氣散去後,露出來的,確是最鮮嫩的魚肉。
▲ 煎划水。圖/紀錄片《風味人間》
荊州人很會吃魚。從魚頭,到魚肉,到魚尾,再到魚雜,荊州人總能把一條魚物盡其用。魚身做成魚糕,魚尾可以油煎,而大多人“棄之敝屣”的
魚雜,在荊州也有著千奇百怪的吃法。
如果要選擇一道菜,來代表荊州石首,
雞茸魚肚
是不二之選。雞茸魚肚的珍貴之處,在於由長江水養育的
鮰魚
。
▲雞茸魚肚。雞茸魚肚多選材自長江鮰魚的魚鰾,目前鮰魚也可以在湖泊中養殖。圖/匯圖網
在長江這個“大體育場”中,肥厚的鮰魚,肉質細嫩,連魚鰾(即魚肚)都要肥壯許多。鮰魚新鮮的魚肚上,有著若隱若現的
白色圖案
,像極了石首長江邊上的
筆架山
。因而鮰魚的魚肚,又被叫做
筆架魚肚
。
筆架魚肚清洗乾淨後,和剁成茸的雞脯肉,一同炒制。
雪白如脂的雞茸
,摻雜上
嫩滑軟糯的魚肚
,有著相當高的顏值,是荊州
宴席上的“扛把子”
。
▲ 魚雜鍋。圖/匯圖網
除了魚肚,
魚雜火鍋
也是荊州人不能割捨的舌尖記憶。由
魚頭熬製的濃湯
,有著奶白色的絲綢質地,在沸滾的火鍋中,放入
魚鰾、魚腸、魚肝等邊角料
,如果有
魚籽
,那就最好不過了。魚籽的加入,讓魚雜火鍋的鮮美,又提升了一個高度。
爽滑的魚腸,脆嫩的魚鰾,顆粒感滿滿的魚籽,給了唇齒別樣的味覺經歷。
湖鮮湖鮮,吃的就是一個鮮!
由“九百里雲夢澤”孕育的荊州,“頭上頂著一盆水”,
星羅棋佈的湖泊,是荊州人眼裡最新鮮、最齊全的超市。
魚、鱔、蝦、蟹、蓮藕等
水生動植物
,永遠是這座“天然超市”裡,最暢銷的食品。
▲ 粉藕排骨湯。 圖/圖蟲·創意
作為江漢平原最大的湖泊洪湖的擁有者,產自
洪湖的粉藕
,是荊州人最為熟悉的味道之一。不同於其他地區的蓮藕,洪湖粉藕
含有較高的澱粉
,肉質極為肥厚,拿來
煨湯
,最為合適。
排骨,是洪湖粉藕的官方認證CP。
和肉厚的豬胸骨燉煮後,肉香浸入蓮藕,與水生植物特有的清雅之氣合抱為一。入口後,喝飽了湯汁的蓮藕,有著
細膩的柔軟
,粉粉糯糯的口感,自帶
溫補
濾鏡。
▲ 藕圓子。 圖/圖蟲·創意
除了燉湯,蓮藕在荊州,還可以
“吃藕不見藕”
。粉糯的蓮藕,洗淨去皮後,打成肉泥,加入肉末、雞蛋、澱粉,以及各種調料後,均勻攪拌,而後汆成丸子,下鍋油炸。剛出鍋的
藕圓子
,金燦燦的,外殼酥酥脆脆,內裡卻綿軟粉糯,細細咀嚼,還能感受到洪湖粉藕
特有的甜味
。
在荊州,大塊的蓮藕可以用來煲湯、炸藕圓,
細長的藕帶也絕對不能浪費
。乳白色的藕帶,有著多種吃法,可煎、可炒、可炸,甚至還能生吃。夾上一塊藕帶,放入口中,隨著嘴巴的張合,齒頰內便開始迴盪起“咔咔”的清脆聲響。
除了魚、鱔和蓮藕,湖裡還有什麼?
小龍蝦啊
!
在每個盛夏的夜市攤上,
小龍蝦的那抹豔紅,幾乎是所有人都愛的“色號”
。三十多年前,當潛江人率先發現了小龍蝦鮮美的秘密,這個入侵物種,就開始自田間地頭被端上餐桌,成為湖北人、乃至全國人唇齒間的新寵。
▲ 我單方面宣佈,小龍蝦紅是最好看的色號!圖/soogif
“洪湖水,浪打浪”,除了粉藕,
小龍蝦也成為了洪湖的“房客”
。
清蒸
最能檢驗一種食材是否新鮮。在水蒸氣的煙霧裡,小龍蝦完成了“蝦”生昇華,
彈嫩鮮美
的本味得到了最大限度的儲存。
開啟小龍蝦的腦袋蓋子,露出的
蝦黃
,是整隻蝦的精華所在,嗦上一口,蝦肉蒸出的湯汁裹著蝦黃滑入腹中。而後將尾巴中間的筋抽掉,在小龍蝦的腦袋和尾巴中間鬆一下,輕輕一拉,完整的蝦尾便彈了出來,蘸料後送去口中,兩個字:xū服!
▲ 蒜蓉小龍蝦。 圖/圖蟲·創意
想要認識一座城市,除了去博物館,就是選擇在當地的地道餐館,吃上一頓飽餐。
在荊州的早點鋪子過早,看看荊州人如何開啟一天;於夜市攤上,看看荊州人如何卸下白日的辛勞,和自己和解,而後安然入眠。
畢竟,除了厚重的歷史文化,荊州還是一座在餐桌上才能消化的城市。
除了荊州菜,還有什麼好吃的湖北菜?
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文丨鶯時