當餐廳生意不好的時候，才想起要出新菜？聰明的廚師是不會犯這樣的錯誤的。新菜品從研發到推出，並不是靈感一現的天馬行空，而是一個有計劃、有方案的過程。下面，一起來看看有經驗的廚師是怎樣做的吧。

新菜品的開發程式，包括從新菜品的構思、創意、到投放市場所經歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個階段，即：醞釀與構思、選擇與設計、試製與完善。在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮，某一個方面考慮不周全，都會帶來菜品的質量問題。

一、菜品的醞釀與構思

新菜品的開發過程，是從尋求創意的醞釀開始的，所謂創意，就是開發新菜品的構想。雖然並不是所有醞釀中的設想或創意都可變成新的菜品，但尋求儘可能多的構想與創意，卻可為開發新菜品提供較多的機會。

所以，所有新菜品的產生，都是透過醞釀與構想創意而開始的。新的創意主要來源於廣大顧客需求和烹飪技術的不斷積累，當然，更多的是從傳統菜式中汲取靈感。

二、菜品的選擇與設計

選擇與設計，就是對第一階段形成的構思和設想進行篩選和最佳化構思，理清設計思路。在選擇與設計創新菜點時，首先考慮的是選擇什麼樣的突破口。

如：原料要求如何？準備調製什麼味型？使用什麼烹調方法？運用什麼麵糰品種？配置何種餡心？造型的風格特色怎樣？器具、裝盤有哪些要求等等。

對於所選品種，其原料不得是國家明文規定受保護的動物，如熊掌、果子狸、娃娃魚等；也不得是有毒的原料，如河豚魚。可以用動物性原料，也可以用植物性原料作為主料。烹製方法儘量不要使用營養損失過多或對人體有害的方法，如老油重炸、煙燻等。

選擇品種和製作工藝，應以符合現代人的審美觀念和進食要求為目的，為了便於資料歸檔，創制者應為企業提供詳細的創新菜點備案資料。

三、菜品的試製與完善

新菜品構思一旦透過篩選，接下來的一項工作就是要進行菜品的試製。

1、菜點名稱的確定

菜點名稱就如同一個人名、一個企業的名稱一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實相符，是給人留下的第一印象。因此我們在為創新菜點取名時，要取一個既能反映菜品特點，又能具有某種意義的菜名，不是一件簡單的事情。創新菜點命名的總體要求是：名實相符、便於記憶、啟發聯想、促進傳播。

2、搭配的營養衛生

創新菜點要做到食物原料之間的搭配合理，在配置、成菜過程中符合營養原則，在加工和成菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否乾淨，盛菜器皿、菜點是否衛生等。

3、保證外觀色澤

外觀色澤是指創新菜點顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點色澤是否悅目、和諧，是菜點成功與否的重要一項。

菜點的色澤可以使人們產生某些奇特的感覺，是透過視覺心理作用產生的。因此，菜點的色彩與人的食慾、情緒等方面，存在著一定的內在聯絡。一盤菜點色彩配置和諧得體，可以產生誘人的食慾；若亂加配伍，沒有規律和章法，則會使人產生厭惡之感。

熱菜的色指主、配、調料透過烹調顯示出來的色澤。主料、配料、調料、湯汁等相互之間的配色要色彩明快、自然、美觀。麵點的顏色需符合成品本身應有的顏色，應具有潔白、金黃、透明等色澤，要求色調勻稱、自然、美觀。

4、嗅之香氣

香氣是指菜點所顯示的火候運用與鍋氣香味，是不可忽視的一個專案。美好的香氣，可產生巨大的誘惑力。比如有詩形容福建名菜“佛跳牆”，是“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。

創新菜點對香氣的要求不能忽視，嗅覺所感受的氣味，會影響人們的飲食心理和食慾。因此，嗅之香氣是辨別食物、認識食物的又一主觀條件。

5、品味感覺

味感是指菜點所顯示的滋味，包括菜點原料味、芡汁味、佐汁味等，它是評判菜點最重要的一項。味道的好壞，是人們評價創新菜點的最重要的標準。因此，好吃也就自然成為消費者對廚師烹調技藝的最高評價。

創新熱菜的味，要求調味適當、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥羶味，不能過分口鹹、口輕，也不能過量使用味精以致失去原料的本質原味。創新麵點的味，要求調味適當，口味鮮美，符合成品本身應具有的鹹、甜、鮮、香等口味特點，不能過分口重或口輕而影響麵點本身的特色。

6、成品造型

造型包括原料的刀工規格（如大小、厚薄、長短、粗細等）、菜點裝盤造型等，即成熟後的外表形態。

中國烹調技藝精湛，花樣品種繁多，在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎上，包卷、捆紮、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運用，構成了一盤盤千姿百態的“廚藝傑作”。創新菜點的造型風格如何，的確是一個在視覺審美中先入為主的重要一項，是值得去推敲和完善的。

菜點的造型，要求形象優美自然，選料講究，主輔料配比合理；刀工細膩，刀面光潔，規格整齊；芡汁適中，油量適度；使用餐具得體，裝盤美觀、協調。

菜品可以適當裝飾，但不得搞花架子，喧賓奪主，因擺弄而影響菜餚的質量。凡是裝飾品，儘量要做到可以吃的（如黃瓜、蘿蔔、香菜、生菜等），特殊裝飾品要與菜品協調一致，並符合衛生要求，裝飾時生、熟要分開，其汁水不能影響主菜。

麵點的造型要求大小一致，形象優美，層次與花紋清晰，裝盤美觀。為了陪襯麵點，可以適當運用具有食用價值的、構思合理的少量點綴物。反對過分裝飾，主副顛倒。

7、菜品質感

質感是指菜品所顯示的質地，是指菜點的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點進入口腔後引起的口感，如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。

菜點進入口腔中產生物理的、溫度的刺激所引起的口腔感覺，是創新菜品要推敲的一項。儘管各地區人們對菜品的評判有異，但總體要求是利牙齒、適口腔、生美感、符心理、誘食慾、達標準，使人們在咀嚼品嚐時，產生可口舒適之感。

不同的菜點產生不同的質感，要求火候掌握得當，每一菜點都要符合各自應具有的質地特點。除特殊情況外，蔬菜一般要求爽口無生味，魚、肉類要求斷生，無邪味，不能由於火候掌握不當，造成過火或欠火；麵點要求火候適宜，符合該面點應有的質地特點。

創造“質感之美”，需要從食品原料、加工、熟制等全過程中精心安排，合理操作，並要具備一定的製作技藝，才能達到預期的目的和要求。

8、分量把握

菜點製成後，看一看菜點原料構成的數量，包括菜點主配料的搭配比例與數量，料頭與芡汁的多寡等。原料過多，整個盤面臃腫、不清爽；原料不足，或個數較少，整個盤面乾癟，有欺騙顧客之嫌。

9、盤飾包裝

創新菜研製以後需要適當的盤飾美化，這種包裝美化，不是像一般的商品那樣去精心美化和保護產品。菜品的包裝盤飾，最終目的在於方便消費者，引發人們的注意，誘人食慾，從而儘快使菜點實現其價值。

所以，需要對創新菜點進行必要的、簡單明瞭的、恰如其分的裝飾。裝飾要求寓意、內容優美健康，盤飾與造型協調，富有美感。反對過分裝飾、以副壓主、本末倒置。裝飾應體現食用價值。

10、市場試銷

新菜品研製以後，就需要投入市場，及時瞭解客人的反映。市場試銷就是指將開發出的新菜品投入某個餐廳進行銷售，以觀察菜品的市場反映，透過餐廳的試銷得到反饋資訊，供製作者參考、分析和不斷完善。

讚揚固然可以增強管理者與製作者的信心，批評更能幫助製作者克服缺點。對就餐顧客的評價資訊需進行收集整理，好的意見可加以保留，不好的方面再加以修改，以期達到更加完美的效果。

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