較真要點：只要食物裡有碳水化合物和蛋白質，在高溫加熱過程中均不可避免地會產生潛在致癌物丙烯醯胺，即使是用空氣炸鍋也無法阻止它的產生。丙烯醯胺理論上雖然有致癌性，但實驗性的證據有限，再加上我們總體吃進去的丙烯醯胺量並不多，日常食用高溫油炸食物不用過於擔心。

空氣炸鍋可是這幾年的網紅小電器，不過關於它的爭議也不少。

比如網傳空氣炸鍋致癌，又比如使用者體驗也很極端，有的朋友說用著真香，能逼出雞翅中的油，烤的牛排堪稱大廚手藝，烤的南瓜比蒸煮的更香甜。

而有的朋友卻說，空氣炸鍋很雞肋，大都容量小，而且可以做的菜很有限，買回來沒用幾次就放著「吃灰」了。

這篇文章就來系統聊聊空氣炸鍋的這些爭議，客觀說說值不值得買。

一、空氣炸鍋致癌？

▲圖片來源：圖蟲創意

網傳這個致癌物叫丙烯醯胺，丙烯醯胺確實是致癌物。

根據世界衛生組織對致癌物的分類，丙烯醯胺屬於2A類致癌物，意思是說：已經證實會引起動物癌症，但是對人致癌的證據還有限，這麼看也不用太擔心。

不過，丙烯醯胺的產生跟空氣炸鍋並沒有直接關係。

只要是烹調富含澱粉的食物，烹調溫度超過120℃，就會產生丙烯醯胺。

上表是常見烹調方式的溫度範圍，由表可知，炒、炸、燉（油多水少）、烤（炭火烤、電烤、微波烤）、煎都能產生丙烯醯胺，這些烹調方式可能會用到炒鍋、煎鍋、烤箱，所以致癌這個「鍋」空氣炸鍋不背。

二、空氣炸比傳統炸更營養？

先看張圖。

上圖是傳統油炸時，各種食物的吸油率，由圖可知，炸蝦、炸魚的吸油率分別為12%、13%，但是用空氣炸鍋炸魚或蝦時，只需要在表面刷一點兒油就行。

如果是炸雞翅、炸五花肉，不僅不用刷油，食材中的一些油還會流出來，脫去部分脂肪。

所以，跟傳統炸比，空氣炸鍋炸食物可以做到更低脂。

另外，有研究顯示［1］，空氣炸鍋炸雞柳損失的維生素B1只有傳統油炸的1/2左右，產生的丙烯醯胺也只有傳統油炸的1/2；不管是用大豆油、玉米胚芽油還是花生油油炸，空氣炸鍋中的油脂氧化程度都更低（油炸氧化會產生過氧化物，能攻擊細胞，可能會加速衰老）。

三、空氣炸鍋跟烤箱有啥區別？

這得從空氣炸鍋的構造說起。

空氣炸鍋跟烤箱一樣有發熱管，所以會有輻射熱直接加熱食物；不同的是空氣炸鍋裡有一個風扇，可以把鍋裡熱空氣吹得迴圈起來，然後熱空氣就會從各個方向接觸食物，食物受熱就更均勻。

▲圖：空氣炸鍋加熱示意圖［2］

而熱空氣也能把食材表面的水加熱成蒸汽，然後把蒸汽帶走，這樣食材表面就會形成一個薄薄的硬殼，也能減少內部水分的散失，做出來的食物就會外酥裡嫩，吃起來就很類似油炸的食品。

我們可以把空氣炸鍋理解成帶風扇的迷你烤箱，只不過它不是安裝了個風扇那麼簡單，廠家還會對炸籃底部或外周做些特別設計，讓熱空氣圍繞著食物更全方位和更快速地迴圈起來，這使得炸鍋的加熱方式主要依賴熱對流，而烤箱的加熱方式則主要依賴熱輻射。

正是這種構造上的不同，使得空氣炸鍋在烹調上，有它獨特的優勢。

1、食物熟得更快。比如都是做薯條，空氣炸鍋10-15分鐘就行，烤箱卻得20-30分鐘；食物做的快也就意味著更省電。

2、鎖水能力強，水分散失少，做出來的食物不會太乾。

3、油煙少，好清理，把炸籃拿出來用蘸有洗潔精的溼抹布擦擦，用水再衝衝就乾淨了。

四、空氣炸鍋適合做哪些菜？

各種肉類比如雞翅、雞腿、雞胸、魚、蝦、牛排、五花肉、排骨等，以及能切成塊、朵、條、厚片的食物，比如：

1）薯類和水生類：土豆、山藥、地瓜、芋頭、藕、荸薺

2）花菜和嫩莖：西蘭花、菜花、萵筍、蘆筍、春筍、冬筍

3）瓜茄類：茄子、南瓜、秋葵、西葫蘆

4）鮮豆類：四季豆、豆角、豇豆、荷蘭豆、黃豆芽

5）菌菇類：口蘑、杏鮑菇、香菇、雞腿菇

上面這些食物中，像雞翅、五花肉、豬肋排、牛排、三文魚、青花魚，它們本身脂肪含量較為豐富，烹調時完全不用淋油，也能烹得很好吃。

但是對於其它很少含脂肪的食物，就需要在表面刷點兒油，油在食物表面形成一層油膜，就能減少水分散失，這樣烤出來的食物就不至於太乾。

各種菜具體怎麼做？

一般買空氣炸鍋都會自帶食譜，大家也可以搜搜網上的食譜，我們家做的最多的就是烤薯條、雞翅、蝦和南瓜，其它還沒嘗試過。

▲圖：自己切的薯條烤後口感差點意思

▲圖：半成品薯條烤後超好吃

▲圖：半成品地瓜條烤後超好吃

空氣炸鍋不適合做哪些菜呢？

不適合做葉子菜，這是因為：葉菜的葉兒很薄，火候控制不好很容易炸糊，另外葉菜快速脫水後口感就不清脆了。下圖是我用空氣炸鍋170度5分鐘烹調的娃娃菜，又糊又蔫，實在不能吃。

▲圖：烤前的娃娃菜

▲圖：烤後的娃娃菜

五、使用空氣炸鍋，要注意什麼？

1、別裝填太滿，否則會阻礙熱空氣迴圈，食物容易夾生。

2、嘗試新食譜時，先設定短一點兒的時間，中間翻轉、搖勻一下，以免時間長了烤乾烤焦烤糊。

3、使用後一定得清洗，這是因為殘留的油滴反覆高溫加熱會產生各種有害物質比如反式脂肪酸、多環芳烴，其中多環芳烴是確定對人致癌的致癌物。

六、空氣炸鍋要不要買？

如果你經常吃炸物比如炸雞排、炸雞翅、炸雞米花、炸薯條等，還想少攝入點兒油，那空氣炸鍋值得擁有。

但買與不買，還得看你喜不喜歡做飯，如果是懶癌一枚，平時都極少進廚房，熬個粥、下碗麵條、煮個蛋都嫌麻煩，那買了多半會閒置。

如果你只是偶爾吃炸物，依然想吃得低脂些，家裡地兒也充裕，那買了放著也沒問題，想用時隨拿隨用也方便。

最後需要提醒的是，雖然很多空氣炸鍋也設有100℃以下的低溫，但是大家還是主要用它來高溫（160-180℃）烘烤食物，相比於高溫烘烤，少油又低溫的蒸、煮、燉、涼拌，其實更健康，所以即使買了空氣炸鍋，最好也別天天烤哦。

今日互動：覺得空氣炸鍋真香的小夥伴都用炸鍋做啥呀，分享呀。

參考文獻：

［1］馬超。不同油炸方式對雞柳品質特性影響的研究。2017。煙臺大學。食品加工與安全

［2］http：//apds。nl/development-en/what-is-rapid-air-technology/