做滷菜想要回頭率高，沒有別的辦法，只有做出色香味俱全的滷菜來。所以老闆們只有腳踏實地地認真學，才能做好這門生意。

要想滷菜生意好，滷菜技巧必須掌握好。只有做出色香味俱全的滷菜，回頭率才會高，所以老闆們只要腳踏實地地認真學，成功就不是什麼難事！

下面滷三國小編就帶你看看滷菜怎麼做到色香味俱全呢？

一、滷菜要想顏色美

滷菜要想顏色美，就離不開糖色的用法。做滷菜不要為了節省成本，而去選用一些低廉的色素，要知道，糖色才是最好的上色劑，不但使滷菜味道正，滷菜也更不容易變質。而使用低廉的色素，導致滷菜味道不正不說，而且色素中的化學成分容易使滷菜變味變質，還容易使滷水變壞，所以要經常換滷水，這樣反而增加了成本，得不償失！

炒糖色可用冰糖、白糖、紅糖等，炒法分為水炒、油炒、水油混合炒三種，其中以油炒方法制作的糖色質量效果最佳，成品色澤金紅，湯色純正，無苦味，略帶回甜。不過這種方式的對火候要求比較高，需要有一定的技術水平。水炒糖色的關鍵是水不宜過多，以淹沒溶化糖料為宜；開中小火慢慢熬製，（注意如果火太小，熱度不夠，會使融化的糖在水分幹後重新結晶，俗稱返砂。）在水分熬干時，讓其繼續受熱，實現焦糖化褐變反應後加入開水即成。炒糖色應用開，如用冷水，焦糖液突然遇冷會有部分重新凝結成糖塊，從而達不到全部成糖色的效果。

另外也可以用一些天然色素，比如紅曲米、黃梔子以及薑黃和紫草等。

二、滷菜要想香味足

滷菜想要香味足，就離不開中草藥的配方了。滷菜用到的香料，不僅可以去除某些食材的異味，還能賦予食物獨特的香味，有的甚至還具有殺菌和增進食慾的功效。但是很多香料大都具有自身的規律，用得好才可以錦上添花，用得不好反倒成了畫蛇添足，所以，老闆們需要了解不同香料的特性，才可以做到靈活運用。

下面是重要的一些香料的用法：

八角：八角因為能除去肉中的臭氣，使之增添香氣，故又名茴香。滷豬肉，牛肉，羊肉，雞鴨鵝肉的時候都可以放入一些八角，達到去異味作用，而且還可以讓食材原料的香味變得更好，八角在一些滷水裡面也起到增強食慾以及回味作用，所以是滷肉中不可或缺的一種調味品。

草果：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，而且醇香異常，能除腥味，增進食慾，是烹調作料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”，在十三香、五香粉、咖哩粉裡，草果都是主要原料之一。用於調製精滷水和烹製肉類、菜餚等增香，特別是燒燉牛羊肉，能祛腥除羶，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。

桂皮：桂皮氣味芳香，可用於烹調腥味較重的肉類原料，桂皮可以提香，去羶味、增進食慾，特別是燉牛肉、羊肉等羶味比較重的食物，放一些進去，味道會很香，煮的過程中飄出的香味也不難聞，吃的時候也沒那麼羶。

香葉：香葉擁有獨特的香味，在西餐和中餐中都廣泛地受到歡迎。多被用作醃漬或浸漬食材，也可用於燉制或填餡，其味道獨特，通常是整片使用的，也有磨成粉使用的。它既可用於調味，也可用於擺盤裝飾，做法也多種多樣，它可以增香去腥，增進食慾，對於烹製肉類、魚類來說，這種調料是再合適不過的了。在用量上，香葉味道很濃，一般燉一鍋肉的話，1-2片香葉就足夠了，如果用的是磨製的月桂粉的話，大概一個指甲大小的量就可以了。香葉不宜過量的食用，因為它本身的苦味還是很濃的，過量的加入調料會影響菜餚本身的口感。

小茴香：小茴香是非常常見的調味品，能祛寒止痛、理氣和胃，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香，相比較而言，大茴香也就是八角更加常見，但是小茴香其實有更加獨特的香味。小茴香加入魚、肉、醬中，有去腥增香的作用，令人食慾大開，也是五香粉的主要原料之一。

甘草：甘草是一種天然甜味劑，也是一種傳統中藥材，用途廣泛，有“十方九草”之說。甘草味甜，氣味芳香，烹飪中可代替砂糖作為甜味調料使用，具有獨特的風味和營養價值。般當我們對肉類食材進行處理的時候，適當地放入甘草，可以有效地去腥、祛除異味。當滷水中的香辛料種類很多的時候，甘草也可以中和氣味，使滷水味道更醇厚。

陳皮：陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調豬肉、羊肉、牛肉等動物性食材時，加入陳皮，能去除肉食的腥羶，減少食物的油膩感，增加鮮味，使肉質更容易燉熟，增加菜餚特殊的香味。陳皮做調料，用法很簡單。做菜的時候，取半個到一個陳皮，掰成幾塊放到鍋裡就行了，放的時機，跟大料、老薑等調料一樣。

丁香：丁香香味強烈，味辛，有麻舌感，穿透力很強，具有增香、提高風味、祛腥羶、脫臭異味的作用。作調味料，可矯味增香，一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5顆就可以了。常用於製作滷菜，亦用於制糕點和飲料，亦為“五香粉”和“咖哩粉”的原料之一。

砂仁：砂仁具有濃烈的芬香氣味。砂仁香味易揮發，且其外殼也含有呈香元素（薑辣素），因此保留外殼有助於留存香味 。在做牛肉時，砂仁可以和香葉搭配，增加香氣滲透的同時還能賦予牛肉更好的肉香。在做豬肉時，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以讓豬肉的香氣更加有層次感。在做雞鴨鵝時，砂仁和丁香、草寇搭配，讓禽類食材更加香氣逼人。

三、滷菜要想味道好

滷菜要想綜合味道好，要調好三種味道，基礎是鹹味，然後是香味，最後是鮮味。

鹹是百味之首，滷菜有足夠的鹹味才能出香。滷菜調鹹味除了鹽，還有醬油類，除了醬滷外，一般很少使用醬油類。至於鹽的調配比例可根據自己當地口味和老滷水的鹹度酌情調整。一般每斤食材需要加入8-10克鹽。

然後就是香味，滷菜香味的主要來源就是香辛料和食材本身。香辛料比例大約佔總食材的1。5%左右。即每10斤食材需要香辛料75克左右。先將配好的香料包成一個整體的香料包，一個香料包使用3次左右就更換新的香料包。

最後是鮮味，滷肉雖然說本身就是有鮮味的，但最後還是要用到味精、白糖等調味料提鮮。味精的用量一般是每斤食材3克左右，對於鮮味本身就很足的雞肉類可以不用或少用。另外提鮮的方法就是白糖，白糖的用量一般是每斤食材需要2克左右。

好了，以上就是今天的全部內容啦，感謝閱讀，如果你還想學習更多的滷菜知識，那就請繼續關注我吧！