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NO。1978-小龍蝦從哪裡來

作者：斯文的樊學長

校稿：辜漢膺 / 編輯：養樂多

中國的人口集中在東部季風區，而季風區的夏日炎熱，只有到傍晚時，才有習習晚風消除溽暑。這段時間是與親朋好友相會的好時機。

不出去擼串喝啤酒恰宵夜的夏天，是不完整的！

（圖：馬迪/ 圖蟲創意）▼

如今中國夏日最火的小吃毫無疑問是小龍蝦，但是它並不是中國的傳統食材，從古代關於市井生活的記錄到食譜，都找不到關於它的記載。這是一種註定無法與乾隆、慈禧攀親戚的小吃。因為這是一種近20年內才迅速爆紅的新興食材。

小龍蝦憑藉著獨特的魅力

迅速俘虜了中國人的舌頭

（圖：WR。LILI / 圖蟲創意）▼

那麼，古人為什麼不吃小龍蝦，這種食材究竟又是如何在中國爆紅的呢？

被嫌棄的小龍蝦的前半生

小龍蝦的學名克氏原螯蝦，是淡水螯蝦中的一種，體型處在中等偏下水平，但是小龍蝦只需要9到12個月，即可性成熟。每隻雌蝦排卵量可達幾百顆。而且對環境的適應能力很強，不挑食，還可以在水質不好的地方生存。強悍的生存能力奠定了成為國民美食的基礎。

長得快，繁殖快，生存能力強。。。

作為大眾美食的條件基本都具備了

（圖：SEVEN / 圖蟲創意）▼

小龍蝦原產於美洲墨西哥灣北岸，如今美國南部地區食用小龍蝦的傳統，已經持續了二百多年。每年夏天時，小龍蝦會成為消夏美食，新奧爾良的居民尤其擅長烹飪這種味道較大的食材。

1918年的時候。日本人首先從美國引進了小龍蝦，不過並不用於直接使用，而是把它打碎作為飼養牛蛙的飼料。到1927年的時候。日本人又將他帶到了中國的南京。最初也是作為飼料使用，偶爾也用做食物。

缺少天敵的小龍蝦迅速在長江流域傳播開來，經過幾十年的繁衍生息，等到上世紀80年代的時候，已經成為了一種入侵物種，遍佈長江中下游地區，在水田裡啃食秧苗、興風作浪，讓長江沿線的農民相當頭疼。而且小龍蝦一般會在水面以下20cm左右的位置鑽洞，洞深最高可達120cm，對水渠、堤壩都有相當大的危害。事實上，在2019年頒佈的《雲南省外來入侵物種名錄》中，小龍蝦依舊被列為Ⅱ級嚴重入侵物種，和蟑螂屬於同一級別。

再勇猛的入侵者，結果也只能是—蒜蓉，麻辣小龍蝦

（圖：shutterstock）▼

不過，小龍蝦畢竟不是蟑螂，雖然體型不大，也有蝦尾一整塊肉，具有作為食材的潛質。南京周邊作為最早引入小龍蝦的地區，自然也是最早料理小龍蝦的地區，如江蘇盱眙，安徽蚌埠等地，從80年代開始有了食用小龍蝦的記載。不過，當初僅僅當做螃蟹的低價替代品，地位如同田螺。

南京小龍蝦大拼盤，我直呼救命！

（圖：小酷只會亂拍拍 / 圖蟲創意）▼

由於當地相對清淡的飲食習慣，烹飪小龍蝦時，往往只加蔥、姜、鹽，這固然符合當地人口味，卻導致其並未廣泛傳播。因為小龍蝦本身有較大的土腥味，處理不易，需要用做得比較重口味，才能遮蓋食材本身的味道。

經典的蒜蓉做法，既能掩蓋腥味，又能體現鮮味

（圖：飛過視窗D年輕人 / 圖蟲創意）▼

這一時期，小龍蝦更主要的作用，還不是被做成如今我們所熟知的麻辣小龍蝦，而是被剝去蝦頭，蝦螯處理成龍蝦尾，作為西餐輔料出口創匯。

後來，盱眙的廚師逐漸摸索出五香、十三香小龍蝦。小龍蝦逐漸成為一種受歡迎的食材，並從盱眙向周邊擴散。到2001年時，當時還只是一個小縣城的盱眙舉辦了第一屆小龍蝦節。盱眙的名字開始與小龍蝦聯絡在一起，逐漸被視作中國小龍蝦之鄉。

這一口蝦，我先恰了！

（圖：luoluoivy / 圖蟲創意）▼

小龍蝦的興起

與此同時，另一個地區的小龍蝦餐廳也開始興起，而這裡的料理方式，將在日後定義了小龍蝦的主流味道。

湖北號稱千湖之省，面積1平方公里以上的湖泊就有231座，水田佔比也比較高，擁有發展小龍蝦行業的潛質。事實上，上世紀末小龍蝦已經在湖北有了廣泛分佈，由於找不到處理這些硬殼生物的好辦法，當地人更多地將小龍蝦視做害蟲。

在長江、漢江形成的衝擊平原上

眾多湖泊形成了“江漢湖泊群”

（圖：貪睡熊貓 / 圖蟲創意）▼

直到上世紀90年代，湖北潛江的廚師開始用當地人喜歡的重油、重鹽、重辣口味，製作醬燒蝦和麻辣蝦。小龍蝦這種食材才算得到了正解，開始從潛江向湖北周邊城市傳播，並迅速火遍長江中游地區。

重辣口味完美掩蓋了小龍蝦本身的土腥味

辣味又能促進食慾，越吃越香~

（圖：李叉特X/圖蟲創意）▼

中國南方雖然水田較多，但是珍貴的水田需要供給中國的糧食。巨大的小龍蝦需求量全部由魚塘滿足並不現實。這一時期，潛江發展出了在稻田裡養小龍蝦的蝦稻連做的模式。隨後又發展出稻蝦鱉模式。

如果只有江蘇盱眙和湖北潛江兩個小龍蝦美食中心，小龍蝦大概會像田螺，黃鱔一樣成為產地附近的地區性美食。推動小龍蝦突破地域限制，紅遍大江南北的，恰恰是經常被群嘲為美食荒漠的北京。北京作為中國的政治，經濟，文教中心，餐飲市場成熟，競爭激烈，很有成就各地美食的能力。

雖然紅燒鱔段也很美味

不過在全國範圍內，接受度比小龍蝦還是弱了很多

（圖：王小龍/ 圖蟲創意）▼

小龍蝦食用起來並不方便，需要上手剝蝦殼，這種參與感極強的吃法自帶社交屬性，重料帶來了濃郁口味，適合作為偶爾的放縱餐。它並不適合作為嚴肅的正餐，卻很適合作為好友聚會的夜宵。而夜宵只能出現在夜生活相對豐富的地區，這種自帶煙火氣的美食在北京大受歡迎。

每次吃前一本正經戴上手套

但沒一會兒就會滿手湯汁兒

（圖：PAOPAOANFANG / 圖蟲創意）▼

2003年，北京簋街舉辦了第一屆麻辣小龍蝦節。而其他城市的餐飲從業者，自然關注北京餐飲行業的發展趨勢。經過北京的帶動，小龍蝦店迅速出現在各大城市。

凌晨2點，還拿著愛的號碼牌

為得就是那一口鮮香麻辣，誘人垂涎的小龍蝦

（圖：dashi30new / 圖蟲創意）▼

進入2010年代後，小龍蝦店迅速在全國各地出現，從呼倫貝爾到喀什，夏天都能看到剝蝦殼的食客。雖然已經火遍大江南北，小龍蝦行業的產值還在迅速擴張。根據《中國小龍蝦產業發展報告（2020）》，中國大陸2019年小龍蝦產業總產值達4110億元，同比增長19。28％；總產量達208。96萬噸，同比增長27。52％；養殖總面積達1929萬畝，同比增長14。80％；勢頭依舊非常迅猛。

把入侵物種吃出了產業發展報告，好得很！

（圖：MJ / 圖蟲創意）▼

目前，中國有23個省級行政區飼養小龍蝦，湖北、安徽、湖南、江蘇、江西位列產量的前五位，佔據中國總產量的九成。其中湖北以92。50萬噸的驚人產量佔據了中國小龍蝦產量的近半壁江山。

小龍蝦養殖業仍然高度集中於中國長江中下游地區

湖北以一己之力承擔了一半小龍蝦愛好者的口糧

（資料：中國水產）▼

如今稻蝦共做模式，佔小龍蝦養殖總產量和總面積的85。96％。為高效利用中國珍貴的耕地，提高中國人均蛋白質攝入量做出了貢獻。

稻蝦共作的模式實現一地兩用、一水兩收

可充分有效提高稻田單位面積經濟效益

（資料：中國水產）▼

資料增長的背後是小龍蝦行業的進步，如今的小龍蝦產業已經形成了成熟的產業鏈，從養殖小龍蝦，到加工小龍蝦，再到面相消費者的終端銷售，已經貫穿了三大產業。據估計，相關從業人員多達500多萬。各地也把小龍蝦產業和扶貧結合起來，幫扶貧困家庭透過養殖小龍蝦脫貧致富。

小龍蝦在中國找到了真正的“存在感”

（稻蝦共作模式）

（圖：水恆智/圖蟲創意）▼

淘金不易的熱門產業

隨著小龍蝦的爆紅，被小龍蝦圈粉的食客越來越多，小龍蝦的需求量迅速提升。小龍蝦整體上不愁銷路。

作為食客的我們，對小龍蝦產業最大的感受，大概是近年來，它隨著爆紅不斷攀升的身價。比如在2021年7月初，小龍蝦價格便出現了大幅上升，部分地區漲幅超過50%，每次遇到這種時刻，總會讓食客直呼吃不起。

其實小龍蝦也不僅僅是直線上升，而是處在不斷波動中。如今小龍蝦的價格也出現了分層，不同產地，不同品相，不同大小的小龍蝦價格並不相同。

小龍蝦的市場一再擴大

成為了中國餐桌上的常規美食

其價格也要受市場供需的影響

（圖：魚腩大魔王 / 圖蟲創意）▼

比如洞庭湖水質好，環境複雜。養出的小龍蝦體型大，肉質緊，異味少，腹部潔白。高品質的洞庭湖小龍蝦在消費端價格高達25塊一隻。而即使是平價小龍蝦的價格，也會受到不同季節產量波動的影響。比如說每年5月是小龍蝦產量的高峰期，所以5月時各地的小龍蝦價格都會出現大幅下挫。另一方面，氣候也會影響小龍蝦供應，一旦氣溫偏低，小龍蝦生長速度就會變慢。

小龍蝦當然是新鮮時下油鍋最好

而這也是原產地最大的優勢

（圖：李重慶 / 圖蟲創意）▼

在小龍蝦價格上漲的年份，並不意味這蝦農一定能賺錢，因為成年蝦價格上升，蝦苗的價格也會跟著上升。在如今小龍蝦行業高度細化的今天，不能自己培育蝦苗的農戶，抗風險能力會比較低。

終端龍蝦館存在巨大商機的同時，也存在很大風險。因為小龍蝦是存在季節性的食物，一旦夏天過去，一方面使得食客不再想吃夜宵，小龍蝦需求會降低。另一方面氣溫降低，小龍蝦生長速度會變慢，供給會變少。這就導致，如果不多角化經營，小龍蝦館其實只能賺半年的錢。所以如果你仔細觀察就會發現，城市中心區的龍蝦館其實很難成為老店。

小龍蝦和地攤大排檔的旺季重疊

若只有小龍蝦是主打，一般難捱過秋冬

我去年最喜歡的店秋天就倒閉了。。。。

（圖：愛照相的畫家 / 圖蟲創意）▼

不過，不論小龍蝦行業面臨怎樣的挑戰，強勢增長的局面依舊沒有改變。這種高蛋白，低脂肪的食物也值得被推廣下去。

從失控的入侵物種到國民美食，小龍蝦的沉浮恰恰是中國社會生活史變遷的一個縮影。未來，隨著中國人收入越來越高，夜生活越來越豐富，小龍蝦大概還會繼續火下去。

今天受了“工傷”，希望老闆報銷一份小龍蝦不過分吧？

（圖：斷橋風雨情 / 圖蟲創意）▼

參考文獻：

1。章睿。火紅小龍蝦的市場痛點［J］。上海企業，2018：63-64。

2。秦勇［1］ ，舒娜娜［2］ ，孫美群［1］ ，劉靜［3］ 。2018年小龍蝦產業形勢分析淺談［J］。當代水產，2018

3。宋龍豔。小龍蝦產業“熟”了［J］。投資北京，2018：35-37。

4。小龍蝦“發家”史［J］。《中國烹飪》，2016：32-34。

*本文內容為作者提供，不代表地球知識局立場

封面：shutterstock

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