椒鹽塘魚片

【原料】淨塘鯉魚450克，雞蛋清25克，粳米粉10克。

【調料】熟豬油500克，紹酒20克，白胡椒粉1克，味精1。5克，鹽2。5克，幹澱粉15克，花椒鹽（用花椒粉、鹽炒成）、蔥各10克。

【製法】1。塘鯉魚片洗淨，瀝乾，放入碗內，加紹酒、白胡椒粉、蔥花、味精、精鹽拌至起黏性後，加入雞蛋清拌和，再加幹澱粉拌勻。將雞蛋清打成泡沫狀，加入幹澱粉、粳米粉攪成發蛋糊。

2。鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至四成熱時，將塘魚片掛滿發蛋糊後放入油鍋中，輕輕翻動，待魚片外層結軟衣時，倒入漏勺中。

3。全部炸好後，再放入四成熱的油鍋中復炸一分鐘，撈出瀝油，裝盤撒上花椒鹽即成。這道菜潔白光亮鬆軟，塘魚片鮮嫩味美。

蓴菜氽塘魚片

【原料】豬肉湯250克，塘鯉魚200克，蓴菜150克，熟火腿15克。

【調料】紹酒15克，鹽1。5克，蔥末10克，味精1。2克，熟雞油15克。

【製法】1。將塘鯉魚洗淨，取下兩側魚肉，鏟去魚皮，斜片去胸刺成淨魚片，洗淨瀝去水放入碗內，加紹酒、精鹽、蔥末拌勻。

2。取蓴菜嫩頭洗淨，放入沸水鍋中氽至翠綠色，撈出，放入碗中；鍋置火上，舀入豬肉湯和清水，再倒入魚片，加精鹽燒沸，撇去浮沫，再加紹酒、火腿絲、味精，倒入蓴菜碗中，淋入熟雞油即成。

香炸銀魚

【原料】銀魚350克，麵包屑55克，雞蛋25克。

【調料】花生油750克（實耗油100克），紹酒25克，幹澱粉20克，蔥薑汁15克，蔥10克，麻油5克，精鹽2克，胡椒粉1。5克。

【製法】1。將銀魚去頭，抽去腸，用清水漂洗乾淨，瀝乾，加精鹽、紹酒、胡椒粉、蔥薑汁略醃後，放入雞蛋、幹澱粉拌勻，再滾上一層面包屑。

2。鍋置旺火燒熱，放花生油燒至六成熱時，將銀魚徐徐下鍋炸至金黃色時撈出瀝油；原鍋仍上火放麻油，投蔥末略炸，倒入銀魚翻鍋裝盤即成。這道菜色澤金黃，外脆裡嫩，香味誘人。

紅松鱖魚

【原料】鮮活鱖魚1條（約750克），豬腿肉、雞湯各50克，雞蛋清25克。

【調料】香菜葉5克，紹酒、水澱粉各25克，精鹽2克，味精、番茄醬各1。5克，白糖10克，幹澱粉15克，花生油750克（實耗油100克）。

【製法】1。鱖魚洗淨，切下魚頭，然後用刀沿脊骨兩側剖至魚尾斬去脊骨，剔去胸刺，再在魚肉面直剞石榴米花刀；將蛋清放碗中，加紹酒、精鹽、味精、幹澱粉，調成蛋清糊；將豬腿肉斬成米粒大小的肉末。

2。炒鍋置火上燒熱，放油燒至五成熱時，將魚肉抹勻蛋清糊，魚皮朝裡翻卷，放在漏勻內入油鍋，至魚斷生取出，平放在盤中；鍋仍置火上，舀入雞湯，加紹酒、精鹽、味精燒沸，用水澱粉勾芡，淋油起鍋燒在魚肉上。

3。再將鍋置中火燒熱，放油，投入肉末炒散，加紹酒、番茄醬略煸，加入雞清湯、精鹽、白糖，燒沸後勾芡，起鍋圍放在魚肉四周，綴以香菜葉即成。