不 為 無 用 之 事 · 何 以 遣 有 涯 之 生

中式

君語

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今天不忙，挑了一些比較繁複（作妖）的食單給大家讀，感覺哪天得拍影片復刻一下古代的食譜了。

羊腰

：從刲羊者買歸生腰子，連膜煮酥取出，剝去外膜，切片，用胡桃，去皮搗爛，拌腰炒炙，俟胡桃油滲入，用香料、原陳酒、原醬油烹之。味之美，熊掌不足擬也。或無羊腰，即用豬腰，如前法制之，並佳。

鱉裙

：鱉自江北販來者，不用，惟用產於河裡者，宰之，略煮取出，剔取其裙，鑷去黑翳，極淨純白，略用豬油爆煿，和薑桂末，乃出供客，入口即化，異味馨香，鹹莫知其為鱉也，因別其名曰“葷粉皮”。

蒸野鴨

：家鴨肥濃，不足貴也；必野鴨之網得者，去毛極淨，乃空其腹，用五香和甜醬、醬油、陳酒實腹中，而縫其隙，外用新出鍋腐衣包之，乃蒸；蒸爛去皮，自頸至腿，節節開解之；抽其骨，止存頭腳，仍用全體。再用五香、甜醬、醬油、陳酒等料，入原汁中，微火烤之，視汁將幹，乃取出供客。餘若山中花雞、刺蟊鷹等物之有脂者，皆用腐衣包裹而蒸，故脂不漏而腴。

鴨舌

：從廚師家，或酒館中，廣取得之，熟而去其舌中嫩骨，豎切為兩，同筍芽、香菌等，入麻油同炒，潑以甜白酒漿，客食之，疑為素品中麻姑之類，而味不同，此為雜品中第一。

雄雞冠

：亦廚司家酒館中收得者，絹裹置藏糟中，經宿亦用麻油甜白酒漿，同筍芽、香菌等炒之，客嗜其味，莫知為何物，此為雜品中第二。

雞鴨腎

：亦收之廚司家酒館中，沃以酒漿，取泉水煮為羹，和以鮮筍芽或鮮嫩松花菌，味美異常，此為雜品中第三。

鴿蛋

，先期付錢於養鴿者，逐日收積。白湯煮熟，去殼，廿顆圓勻，光白可愛，作湯點，又香蓮米，磨粉為米團，松子仁入潔白洋糖搗爛為餡，與鴿蛋並陳作湯點，客或攜歸二三枚，香氣滿袖，此為湯點中勝品。

鯽魚舌

，亦廣收之廚司家酒館中者，白酒漿沃之，泉水煮為湯，略摻細蔥心一撮，作酒後湯品，極為清貴。

青魚尾

：選青魚之大而鮮者，斷其尾，淡水煮之，取出劈作細絲，抽去尾骨，和筍、菌、紫菜為羹，或研胡椒末，調白蓮藕粉作膩，而滴以米醋少許，酒後啜之，神思爽然，味回於口，此又羹湯中別具一種風味也。