喜歡吃蛋炒飯的你會不會對“隔夜飯”這個蛋炒飯“硬傷”耿耿於懷呢？今天晨光帶給大家一個就算沒有隔夜飯，也能炒出粒粒分明、Q彈醬油炒飯的好方法，當然這一些都要從煮飯開始講起啦。

之前晨光寫過一篇使用隔夜炒制蛋炒飯的食譜，有朋友看過後私信晨光，詢問他炒的蛋炒飯總是缺少一點米飯的香氣，總是沒有解決辦法。晨光今天也會帶給大家一個如何用提升雞蛋香氣的方法，來提升整個蛋炒飯的香氣，藉此來彌補米飯香氣不足的問題。

最後晨光還會在文中講到，透過如何在炒制過程中嗆入清水來提升米粒的Q彈口感，這對於不喜歡吃口感偏硬蛋炒飯的朋友來說，相信會是不錯的解決方法；另外還會有關於火候使用上的說明，也全部都分享給大家。

食材清單

大米（煮） × 2杯

清水（煮） × 2杯

海鹽/食鹽（煮） × 少許

米酒（煮） × 茶匙

食用油（煮） × 少許

豬油（炒） × 2大茶匙

雞蛋（炒） × 2個

米飯（炒） × 1碗

清水（炒） × 2大茶匙

白胡椒粉（炒） × 茶匙

食鹽（炒） × 茶匙

醬油（炒） × 1大茶匙

蔥花（炒） × 適量

詳細烹飪步驟

-= Step 01 =–

首先來煮米飯，大米與水的比例按1：1新增入電飯鍋中，再加入少許海鹽、 茶匙米灑和少許的食用油，然後正常煮米飯即可。

-= Step 02 =–

接下來就是煉製炒飯用的豬油了（你也可以跳過這一步，直接購買現成的豬油），首先將買來的成塊豬板油切至2-3釐米大小的薄片備用。

-= Step 03 =–

先用中大火將鍋子燒熱，然後將切好的豬板油倒入鍋中，將豬板油攤平後不要動它，轉中火煎一會到豬板油底部定型。

-= Step 04 =–

待到豬板油的底部定型變色後，再其整個都翻動過來，繼續中火煎制，直到鍋中的豬油差不多要與豬板油一樣高。

-= Step 05 =–

這時就可以將火調至小火狀態，繼續小火慢炸鍋中的豬板油5分鐘，將豬板油中的油脂完全逼出來。

-= Step 06 =–

當鍋中豬板油冒出來的油泡越來越密、越來越少時，就表示豬肉快要煉好了。

-= Step 07 =–

將煉好的豬油用濾網過濾一下，豬油的煉製就完成了。

-= Step 08 =–

下面就可以進入正題，開始炒醬油炒飯了。用小火將鍋燒熱後，加入兩大茶匙豬油，然後將完整的兩個雞蛋倒入鍋中。

-= Step 09 =–

將火調至中火，用鏟子持續以順時針方向攪動雞蛋，直到鍋中雞蛋產生許多細膩的泡泡。

-= Step 10 =–

這時就可以將米飯倒入鍋中了，這時火力還是持續保持中火，並用鍋鏟底部慢慢地旋轉和推壓鍋中的米飯，直到米粒大多都散開成為個體。

-= Step 11 =–

接下來將1大茶匙的清水順著鍋邊嗆入鍋中，並馬上將鍋中的米飯快速攪拌翻炒幾下，讓水分均勻地滋入米粒中。

-= Step 12 =–

這時先將爐火關掉，在鍋中加入 茶匙白胡椒粉、 茶匙食鹽，然後重新開中火，再將1大茶匙醬油加入鍋中，最好可以順著鍋邊嗆入鍋中。

-= Step 13 =–

接下來轉至中大火，並快速地翻炒鍋中米飯，讓醬油色可以均勻地與米粒混合。

-= Step 14 =–

最後將切好的蔥花加入鍋中，稍加翻炒之後，再順著鍋邊嗆入1大茶匙清水，翻炒均勻之後就可以出鍋了。

要點與小貼士

-= Tips and Point 01 =–

正常情況下，我們煮米飯的大米與水的比例大多是1：1。5或1：1。6，因為這裡晨光要做的是煮好的米飯直接來炒制蛋炒飯，所以將水的比例調低，這樣在用剛煮好的米飯炒制蛋炒飯時，米飯會粒粒分明，完全不會輸入蛋炒飯。

-= Tips and Point 02 =–

煮米飯時加入鹽、米酒和食用油，可以讓米飯在水分變少的情況下，能更好地鎖住水分在米粒中，也可以讓米粒的表面比較有彈性，吃起來會有一種Q彈的感覺，食用油還可以讓米粒的黏度沒有那麼高，可以達到一種蓬鬆的效果。

-= Tips and Point 03 =–

如果你不想自己煉製豬油，可以直接從買現成豬油來炒這道醬油炒飯，之所以要用豬油來炒，而不是用一般的食用油炒制，一方面是因為豬油它本身的香氣；另外用它來炒制雞蛋，可以將雞蛋炒出蛋酥的那種口感，而且這樣炒出來的雞蛋會變得非常香，這樣一來可以在很大程度上補救米飯香氣缺失的問題。

-= Tips and Point 04 =–

在炒制醬油炒飯時嗆入的2大茶匙清水，主要是為了讓米粒可以在保持粒粒分明的狀態時，也能有那種Q彈的口感，不會因為高溫炒制脫水後而口感變得偏硬，這也是為什麼在煮米飯時要改變米與水比例的原因之一，讓米粒從硬變軟，要比從軟變硬更容易控制和掌握，口感上的變化也更容易被人接受。

-= Tips and Point 05 =–

另外就是炒飯時的火候大小，那就是基本上要全程保持在中火，甚至你用中大火也是可以的，切記要炒出一份好吃的蛋炒飯一定不能用小火炒制，只有在持續的高溫炒制下才能讓米飯表面的水分快速蒸發，從而出現顆粒分明和Q彈的口感，然後再透過補水來調整細微的口感。

晨光碎碎念

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