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初始版本：210329

初版標題：《日料魚籽圖鑑》

魚籽作為食材是一個特殊的存在，隨著外膜的破裂，海潮的芬芳瞬間在口腔、鼻腔中爆發，幸福感和滿足感如期而至。基本沿海國家的飲食文化中都少不了魚籽料理的一席之地。那麼日本料理中我們可以見到哪些魚籽類食材呢？我們就來做下簡單的彙總。

白子（しらこ）

日語中白子是對可食用的雄性魚類精巢、或禽類睪丸的統稱。日本料理中最常見的白子有河豚白子、鱈魚白子等。其它例如鯛魚、鮭魚之類的白子雖然也食用，但很少專門去採集，一般都是殺魚的時候正好趕上有就順便利用。值得注意的是同樣日語漢字的「白子」當它讀成「しらす」（shirasu）的時候，就是另外一種食材了，請參考作者之前介紹過的《幫你理清最容易搞混的幾種食材》。白子那宛如豆腐般的滑嫩的口感，與奶油般醇香的風味讓人如痴如醉。

虎河豚（紅鰭東方魨）白子

炭烤河豚白子

鱈魚白子

鱈魚白子醋物，又稱「鱈菊」

雞白子，實際是雄雞的睪丸

燒鳥屋的烤雞白子

真子（まご）

與雄性魚類的白子相對應，真子是對雌性魚類卵巢的統稱，即尚在魚腹中的整條魚籽。除了一些有獨立名稱的魚籽，基本所有魚類的卵巢都可以通稱為真子。需要注意的是，稱為真子的是尚在魚腹中的整條卵巢，對應雄魚精巢的白子。一般散狀顆粒的魚籽稱為「卵」（たまご），而非「真子」。

硬骨魚類的可食用卵巢統稱為真子

內子/外子/蟹味噌（うちこ/そとこ/かにみそ）

外子與內子的概念一般是指有抱卵習性的甲殼綱動物的卵。外子是指蝦、蟹類已經排出體外附著於腹部的成熟卵子。內子則是指尚在體內未成熟的卵黃。內子和外子的口感截然不同。對於中國人來說，內子應該並不陌生，無論是大閘蟹（中華絨螯蟹）還是梭子蟹，蟹黃都是很常見的。而對外子接觸得相對少一些。外子的形態和口感更接近於魚籽。但要特別注意的是，國內日料店常見的被稱為「蟹子」的並非蝦、蟹的外子，而大多是飛魚的魚籽，也有一部分是多春魚的魚籽（下文詳述）。這個誤會源於香港，當初日本料理進入香港時，很多店家並不懂日語，看到飛魚籽的時感覺與蟹類的外子有幾分相似，誤認為是蟹子。然後這種叫法就一直流傳至今，這種誤稱甚至影響到內陸的日料圈。所以國內所謂的蟹子，實際與蝦蟹並沒有任何關係，不要被誤導了。而蟹味噌與調味料的味噌並沒有什麼關係，其實是指蟹膏。其實日語的味噌（みそ）除了指特定調味料，還有醬、濃漿的意思。比如腦漿用日語來說就是「脳味噌」。不過蟹味噌所指的蟹膏和中國人印象中大閘蟹的蟹膏又不太一樣。大閘蟹的蟹膏主要是雄蟹的精子，而日本的蟹味噌指的是蟹的「中腸腺」。中腸腺是軟體動物、節肢動物的消化腺，有相當於脊索動物的肝臟及胰腺的功能。而烏賊（魷魚及墨魚）最美味的“肝”其實就是中腸腺（在中國常被丟棄，其實非常美味），鮑魚最美味的“肝”也是中腸腺。蟹膏獨有那種微苦的醇香是成年人才懂得享受的味道。而對於蝦來說，內子在蝦頭中，往往與蝦膏（中腸腺）合成為蝦腦。雖然非常美味，由於量太少，通常不去專門收集，一般都是在吃蝦的時候吮吸蝦頭內殼以品嚐。而蝦的外子，一般稱為「海老の卵」，不像蟹的外子口感那麼硬，且抱卵量比較大，一些壽司屋會收集起來作為軍艦壽司的種。

從左至右分別是蟹肉、內子（蟹黃）、蟹味噌（蟹膏）、外子（蟹卵）

蟹肉、內子、外子三合一軍艦壽司

蟹味噌甲羅燒，注入清酒更美味

牡丹蝦的外子

甜蝦的卵軍艦壽司

イクラ/筋子（いくら/すじこ）

イクラ沒有漢字寫法，源自俄語的「икра」（俄語羅馬音為：ikra），指魚卵的意思，不僅限於鮭鱒魚類。而大正時代傳到日本後特指鮭亞科之下的多種魚類的魚卵。在日本以「鮭魚」（大馬哈魚）的卵為主要流通品種，其它鮭、鱒類的卵也有使用。在國內我們常稱為「三文魚子」。的確從拉丁學名的角度上看，整個鮭亞科都可以稱為三文魚，但它並不是你想像的那個三文魚。在中國人眼裡，只有大西洋鮭屬的「大西洋鮭」才是真正的三文魚，最多再加上「大鱗大馬哈魚」（又稱帝王鮭）這個頂配版的三文魚，其它的鮭、鱒都是“冒牌三文魚”。但實際上我們最常見的“三文魚子”主要是大馬哈魚的卵，並不產自我們認為的“三文魚”（大西洋鮭）。イクラ是成熟的，散的魚卵，又稱為「バラ子」，而筋子就是尚在魚腹中整條的卵巢。無論是散裝的イクラ，還是整條發貨的筋子，通常不會直接食用，而要經過簡單的預處理。鹽漬鮭魚卵的技術是從俄羅斯傳入日本的，雖然日本之前也有用鹽處理鮭魚卵的方法，但出品遠不及俄羅斯的方法。如今日本的イクラ塩漬け都是採用俄式醃漬法。而在此基礎上，日本又自創出用醬油醃漬的醤油漬け。鹽漬比醬油漬的賣相上要好一些，魚卵更清澈透亮。但醬油漬在風味上斬獲了更多的支持者。兩種各有偏好的支持者（作者偏向於醬油派）。特別值得注意的是，如同蟹肉一樣，鮭魚卵也有人造的模擬食品。人造鮭魚卵是是以海藻精粹與沙拉油調合為實，用卡拉膠與褐藻酸鈉以及多糖類鈣鹽為皮，人工合成的模擬食品。人造鮭魚卵成本低廉，但可以做得模擬度極高，無論是外形還是口味都以假亂真。不過要鑑別也不難，就是放到開水中加熱它，真的鮭魚卵遇熱會因蛋白質因化瞬間變成粉白色，而人造的幾乎沒有變化。模擬食品並非一無是處，首先是讓一些稀缺食材變得不再稀少，成本也斷崖式下降。另一方面，原食材不適於一些病史的人群（比如痛風、動脈硬化），模擬食品作為代用品可以安心。但只要不以假亂真，欺詐消費者就好。基本上你在並夕夕上買到的十幾塊二十塊一罐的鮭魚卵都是人造的。

鮭魚卵和筋子（整條卵巢）

鮭魚卵海膽丼

鱈子（たらこ）

鱈子從字面意義上理解就是鱈魚的卵巢（魚籽）。一般認知下鱈魚是指鱈形目→鱈科→鱈屬之下的4種魚，分別是：太平洋鱈、大西洋鱈、格陵蘭鱈、阿拉斯加鱈。而狹義上的鱈魚就單指太平洋鱈，廣義上鱈魚除了鱈屬這4種，還包括了整個鱈科下15個屬的所有魚類。而日語的「鱈子」則是一般認知的鱈屬4種魚的卵巢。但以太平洋鱈（日語稱為「真鱈」）的為最高階。另外上文介紹的白子中，鱈魚白子也是泛指鱈屬這4種的精巢，但以太平洋鱈的為最佳。鱈魚籽通常是鹽漬，最適合搭配米飯、醋飯。一般早餐中出鏡率很高，也常作為飯糰的餡料使用。

鹽漬鱈子

鱈子飯糰

明太子（めんたいこ）

明太子從字面意義上理解就是明太魚的卵巢（魚籽）了。而明太魚就是阿拉斯加鱈的俗稱，源自朝鮮語，中國受鮮族影響也使用明太魚這個稱呼。而阿拉斯加鱈的另一箇中文名叫「黃線狹鱈」，在學術界這個名稱更常被使用。明太魚的日語為「スケトウダラ」可寫作漢字「鯳」，在日語中通常一個漢字對應的是一類族群，比如鮪、鯛、鰤、鯖、鯵、鱈、鰊、蛸、鮑……等，而一種魚就獨佔一個漢字的現象極為罕見。請參考作者之前的文章《認魚識字——魚文字》。明太魚是鱈屬的4種魚之一，據上文所述其卵巢也是鱈子，那麼是不是可以理解為「鱈子」包括「明太子」，或者說「明太子」是「鱈子」的其中一種呢？從邏輯的角度上的確如此，二者本應是從屬關係，但實際生活中卻又並非如此。雖然「明太子」的製作原料主要使用的是明太魚卵巢，但其實鱈屬下的另外3種鱈魚的卵巢也可以。二者真正的區別在於，鱈屬魚類的卵巢在不加工成「辛子明太子」的情況下都稱為「鱈子」，無論是鮮魚籽，還是鹽漬都叫鱈子。只有加工成「辛子明太子」這種加工品才稱為明太子。而從加工的工藝角度，明太子又分為「まぶし明太子」和「漬け込み明太子」2種。前者是朝鮮的傳統工藝，以類似醃泡菜的方式用罈子醃製。後者是日本精簡了工序，以調味液來浸漬，同時伴隨著乳酸菌發酵而成。二者在風味上基本相同，但由於後者的工藝簡單，現在前者越來越少。明太子與馬玲薯相性十分契合，比如明太子土豆沙拉、明太子芝士焗土豆。也經常出現在洋食（西餐）中，比如明太子意麵。

明太子

明太子藝面

飛子（とびこ）

飛子是飛魚的魚籽。飛魚籽聽上去與鯡魚籽同音，關於飛魚可以參考作者寫過的《我們的征途是星辰大海——飛魚》。飛魚籽是非常經濟實惠的日料用魚籽，用途很廣。國內日料店中流行的加洲卷（美式卷壽司）經常會用到飛魚籽，但嚴格來說美式壽司是壽司的一支旁系邪道，熱衷與此的人往往被貼上偽日料愛好者的標籤，因為在日本人眼裡那種淋滿美乃茲的加洲卷是對壽司的一種褻瀆。相對於鮭魚卵，飛魚籽顆粒要小很多，卵膜也相對堅固一些，遠不及鮭魚卵那種爆漿的口感美妙，但因產量高，價格低廉，應用範圍卻比鮭魚卵要廣泛。經常出現在較為廉價的回轉壽司店中，國內的偽日料店中，三文魚、美乃茲和飛魚籽也是加洲卷的最常見的組合。

飛魚籽相較鮭魚卵要小很多

經濟實惠的飛魚籽軍艦

在中國很流行的美式壽司

真砂（まさご）

如果說飛魚籽是日料中的平民魚籽，那麼真砂就是貧民魚籽了。所謂真砂就是「多春魚」的魚籽。多春魚泛指體型小，但產卵期滿腹魚籽的魚。主要指2種魚，一種是「柳葉魚」正式學術名為「長體油胡瓜魚」，日語與中文無異也叫「柳葉魚」（シシャモ）；另一種是「毛鱗魚」，日語稱為「樺太柳葉魚」（からふとシシャモ）。柳葉魚和毛鱗魚都是「胡瓜魚科」的，但是不同屬，柳葉魚是「油胡瓜魚屬」的，而毛鱗魚是「毛鱗魚屬」的。反正無論是哪種，特徵是滿肚子都是魚籽，統稱多春魚。比起飛魚籽，多春魚籽產量更高，而且更為廉價，當然口感也是最差的。它的顆粒比飛魚籽還要小（飛魚籽已經感受不到爆漿的口感了），就好象砂漏中的細砂般大小。非要打個比喻來形容的話，就好象熟過勁的砂瓤西瓜，砂而不脆，汁水也沒那麼多。國內一些日料店有很多甚至連飛魚籽都捨不得用，以此為代用品力求成本最低化。多春魚籽的原色呈米色，加熱後發粉色。但一般會被染成各種顏色，常見的有橘紅色、黃色、綠色、黑色等。

染成黃色的多春魚籽

比飛魚籽更廉價的多春魚籽壽司

數の子（かずのこ）

數之子是以鯡魚的卵巢製作的加工品，鯡魚與上文介紹的飛魚同音，關於鯡魚可以參考作者之前介紹過的《臭名昭著的鯡魚罐頭到底是什麼魚？》。鯡魚的卵巢通常不直接食用。而是透過鹽漬或乾燥製作成加工品，稱為「數之子」。乾燥製成的數之子，在食用前要經過浸泡還原。而鹽漬的數之子也要經過泡水來去掉過多的鹽分。相比其它魚類的魚籽，鯡魚籽的卵膜更為堅固，咀嚼時有咯吱咯吱的口感，這正是鯡魚籽的魅力。日語「數の子」也可以寫成單漢字「鯑」。臺灣人發明了一種人造的合成品，稱為「希鯪魚」，似乎與鯑字有緣。是用鯡魚的魚肉和魚籽壓合成一體。作者之前一直以為鯡魚肉和鯡魚籽製成的親子料理，經調查研究，魚籽部分使用的並非鯡魚籽，而是多春魚籽，也就是上文介紹過的真砂。希鯪魚是中國日料獨有的，在日本並沒有被使用。所以，日本的數之子是真正的鯡魚籽，而中國的希鯪魚是鯡魚與多春魚籽合成的，兩者本質上不同。數之子是日本御節料理中祝餚中的定番一品，金色寓意財源亨通，數量多寓意多子多福。

數之子是鯡魚的卵巢製成

御節料理中的數之子

希鯪魚是鯡魚肉與多春魚籽人工合成的

日本沒有希鯪魚料理

子持ち昆布（こもちこんぶ）

子持昆布實際上還是鯡魚籽。魚類的卵一般分為3種，一種是在海面漂浮的「浮性卵」，一種是沉落海底的「沉性卵」，還有一種是附著於礁石、海藻的「粘性卵」。鯡魚的卵就屬於粘性卵，子持昆布是鯡魚將昆布等海藻作為產床，把卵附著於昆布上。在自然環境中採集這種附有鯡魚籽的昆布是非常看運氣的，所以天然的子持昆布還是很稀少的。但是聰明的人類可以創造條件，把待產的鯡魚群圈養起來，再人工投放昆布。這樣得到的子持昆布與天然採集的並沒什麼差異，而且能更精準地掌握採集時間以控制魚籽的成熟度，並且選用品質更好更鮮嫩的昆布。所以人工干預的子持昆布甚至品質更優。子持昆布不同於數之子，是鯡魚排出體外的成熟卵口感更佳，而且還有昆布鮮美的加持，更是妙不可言。

極上美味的子持昆布

子持昆布壽司

キャビア（きゃびあ）

鱘魚籽醬是世界三大珍味食材之一，另外兩種分別是法國鵝肝和松露。上文在介紹鮭魚卵イクラ的時候提到過，イクラ源於俄語的譯音，原意是魚籽，也就是說俄語所有魚籽都稱為「икра」，鮭魚卵稱為「красная икра」，意為紅色魚籽，而鱘魚籽則稱為「чёрная икра」，意為黑色魚籽。但日語キャビア並不是音譯俄語，而是法語的「kavjaʁ」。鱘魚是鱘形目→鱘科魚類的統稱，已知鱘科之下有2個亞科，4個屬，27種。其中有4種可能已經滅絕（許久未見存活個體樣本）。鱘魚在日本稱為「蝶鮫」（ちょうざめ），單漢字寫法為「鱘」。以可考化石記錄，它們從2。5億年前的三疊紀就已經存在在這顆行星上了，可以說是活化石。27種鱘鰉類中，只有7種可以製作魚籽醬，而製作真正高階品的只有3種。分別是歐洲鰉、達氏鰉、和俄羅斯鱘，以它們的卵製作的魚籽醬分別為：貝魯嘉魚子醬、阿斯特拉魚子醬和塞夫魯加魚子醬。魚籽醬雖說是頂級食材，但在日本料理中並不常見，最多是點綴，也許是因為魚籽醬與傳統和食的風味相性不是那麼合，更適合應用於法國、義大利料理中。只有用上述3種鱘鰉魚的卵，以低鹽工藝（鹽分不超過魚籽分量的5%）製作頂級魚籽醬才是奢侈品級的食材，最貴的白化鱘魚魚籽醬一勺就要4萬美元。但普通的非低鹽工藝鱘魚籽醬，10克一盒的只要50元RMB左右，是平民也可以享受的，但味道上和頂級產品還是有很大出入的。

世界三大珍味食材之一的鱘魚低鹽魚籽醬

絕大多數正常人類吃不起的頂級白化鱘魚魚籽醬

火炙扇貝貝柱夾鮭魚卵點綴鱘魚籽醬

唐墨（からすみ）

唐墨是一種真子加工品，現在一般會翻譯成「烏魚子」，但並不嚴謹。作者之前寫過一篇《唐墨就是烏魚子？NO~》有詳細介紹。現在的唐墨主要使用鯔魚（中國南方俗稱烏魚）的卵巢加工而成，但最初是以馬鮫魚的卵巢為主要原料，也有使用青花魚的。雖名為唐墨，但實則是明朝時期才出現的。在江戶時代，肥田國的唐墨、越前國的海膽（鹽漬）、三河國的海鼠腸（海參內臟鹽辛）並稱日本三大珍味（僅江戶時期）。唐墨口感綿密，芳醇鹹香，在臺灣人們喜歡切成薄片與白蘿蔔一起品嚐，但作者個人並沒有覺得這種吃法有多美味。

被譽為江戶時期日本三大珍味之一的唐墨

唐墨白蘿蔔片與唐墨茶泡飯

括れ蔦（くびれずた）

「括れ蔦」這個名字識別度很低，即使寫成假名「クビレズタ」多數日本人也不知道是什麼東西。但如果用它的民間俗稱「海葡萄」，所有人都會恍然大悟。海葡萄並非魚類的卵，是一種溫、熱帶的藻類，但無論是外形、口感還是味道上都與魚籽十分相似。而且海葡萄不含膽固醇，嘌呤也非常低，是魚籽所不能比的健康食品。海葡萄通常直接蘸醬油食用。由於保鮮期很短，為了長期儲存也會加工成脫水的乾製品，隨時可以用溫水泡發還原。但比起鮮食的，泡發的海葡萄鹹腥味更重，口感也相對要差一些，條件允許的話，還是儘可能品嚐新鮮的海葡萄。

可直接食用的葡萄

海葡萄是健康食品，多食無礙

本期就暫且收錄這些日料中比較常見的魚籽，隨著版本修訂會不斷補充

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