鰻無之日，何以代鰻
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初始版本：160115
初版標題：《鰻無之日，何以代鰻》
目錄
引言
鰻鱺大家族
尋找鰻魚的代用食材
歸納總結
引言
作者曾在《點燃夏季的“鰻”妙》中介紹過，鰻魚飯是最具代表性的日本料理之一。而因需求的增長，環境的破壞，資源的枯竭等諸多因素，鰻魚的野生種群已深陷危機。常用於日本料理中的幾種鰻魚都被列為瀕危甚至極危物種。養殖技術雖可以稍微緩解一下這個危機，但在龐大的市場需求面前又顯得杯水車薪。
夏季必食的鰻魚飯
假設真到了所有鰻魚品種都枯竭了的那一天，我們又有什麼其它選擇可以代替鰻魚呢？讓我們把目光轉向鰻鱺家族的這些遠房親戚吧。
鰻魚和它的親戚們
鰻鱺大家族
之前在介紹鰻魚的文章中已經介紹過鰻鱺的家族，我們簡單回顧一下。
動物
界
→脊索動物
門
→脊椎動物
亞門
→有頷
下門
→真有頷
小門
→硬骨魚
上綱
→輻鰭魚
總綱
→輻鰭魚
綱
→新鰭
亞綱
→真骨
下綱
→海鰱
高群
→海鰱
群
→鰻形
目
藍色粗體字為基礎分類，紅色粗體字為擴充套件分類，鰻形目也可以叫鰻鱺目
鰻形目下有8個亞目，分別是：
Protanguilloidei 亞目（暫未查到中文名稱）
通鰓鰻亞目 Synaphobranchoidei
鯙亞目 Muraenoidei
擬鯙亞目 Chlopsoidei
糯鰻亞目 Congroidei（又稱康吉鰻亞目）
蚓鰻亞目 Moringuoidei
囊鰓鰻亞目 Saccopharyngoidei
鰻鱺亞目 Anguilloidei
其中鰻魚屬於「鰻鱺亞目」，康吉鰻（星鰻）和海鰻（狼牙鱔）都屬於「康吉鰻亞目」，而海鱔屬於「鯙亞目」。
作者繪製了簡易分類圖示
在日本除了鰻鱺亞目之外，還經常會食用的鰻魚遠親有糯鰻亞目下糯鰻科下康吉鰻亞科的星鰻、同亞目下海鰻科海鰻屬的狼牙鱔，以及鯙亞目下鯙科的海鱔。今天我們就來看看這些親戚中，哪些最適合代替鰻魚。
康吉鰻篇
「鰻形目」下除了「鰻鱺亞目」以外還有7個亞目。
其中「糯鰻亞目」（又稱康吉鰻亞目）之下，共有6個科，分別是：
「糯鰻科」（Congridae）
「長頸鰻科」（Derichthyidae）
「海鰻科」（Muraenesocidae）
「鴨嘴鰻科」（Nettastomatidae）
「蛇鰻科」（Ophichthidae）
「倭糯鰻科」（Colocongridae）
而其中的糯鰻科之下又有3個亞科：
「康吉鰻亞科」（Congridae）
「淵油鰻亞科」（Bathymyrinae）
「異康吉鰻亞科」（Heterocongrinae）
我們所說的康吉鰻就是泛指康吉鰻亞科的物種，其中包括22個屬。
康吉鰻，日語稱為「あなご」，漢字寫成「穴子」廣義泛指康吉鰻亞科之下幾個物種，它們來自不同的屬，但都是日本常見的幾種食用品種。而狹義上是指康吉鰻屬下的星康吉鰻這一種，又稱「真穴子」。
真穴子（まあなご）
中文學名：星康吉鰻，又稱繁星糯鰻
中文俗稱：星鰻
拉丁學名：Conger myriaster Brevoort， 1856
星康吉鰻，又稱繁星糯鰻
雌性可達90公分前後，雄性較小約40公分前後。中文俗稱的星鰻基本上就指此種，因兩側有星狀斑點而得名。屬於糯鰻科→康吉鰻亞科→康吉鰻屬的一種。此種的正式和名為「真穴子」，也是康吉鰻類的代表，是最常作為食材的品種。
黒穴子（くろあなご）
中文學名：日康吉鰻，又稱日本糯鰻
中文俗稱：大星鰻
拉丁學名：Conger japonicus Bleeker， 1879
日康吉鰻，又稱日本糯鰻
全長可達1。5米，比星康吉鰻長出50%，是同屬的較大型品種。與星康吉鰻同屬於糯鰻科→康吉鰻亞科→康吉鰻屬，並不作為主流食用品種。
特別需要注意的是，「日康吉鰻」與「日本康吉鰻」並不是同一物種，二者甚至不同屬。日本康吉鰻是糯鰻科→康吉鰻亞科→日本康吉鰻屬的一種，該屬有3個種。
大灘穴子（だいなんあなご）
中文學名：暗康吉鰻
中文俗稱：星鰻
拉丁學名：Conger erebennus （Jordan and Snyder， 1901）
暗康吉鰻
體長1。2米前後，但體粗堪比日康吉鰻，是康吉鰻屬裡的短粗型成員。可作為食材使用，但也非主流品種。
錐穴子（きりあなご）
中文學名：灰康吉鰻，又名灰糯鰻
中文俗稱：白鰻
拉丁學名：Conger cinereus Rüppell， 1830
灰康吉鰻，又名灰糯鰻
體長1。2米，頭部較尖。同為康吉鰻屬的一種。為可食用魚，但在日本幾乎不作為食材使用。
海鰻篇
在「鰻形目」的七個亞目中，「糯鰻亞目」之下有6個科：
「糯鰻科」（Congridae）
「長頸鰻科」（Derichthyidae）
「海鰻科」（Muraenesocidae）
「鴨嘴鰻科」（Nettastomatidae）
「蛇鰻科」（Ophichthidae）
「倭糯鰻科」（Colocongridae）
上文介紹的康吉鰻是「糯鰻科」這一分支的，而現在我們要介紹的海鰻則是「海鰻科」這一分支的。
海鰻的日語名為「ハモ」，漢字寫法為「鱧」。而現代中文裡的鱧字，指的是攀鱸目、鱧科的魚類，我們生活中比較常見的「烏鱧」（俗稱黑魚）就是其中一種。日語與中文同漢字不同義的情況很常見，比如「鯊」、「鮊」……等。這個在之前的文章中都有介紹。
中國民間對「海鰻」這個稱呼非常曖昧不清，概念比較模糊，幾乎鰻形目之下的所有海生物種，都俗稱海鰻。所以人們對海鰻這個概念也非常混亂，比如上文介紹的康吉鰻也被當作海鰻，海鰻科的就不用說了，以及下文要介紹的鯙科的大海鱔民間也有稱作海鰻的。但真正中文分類為海鰻科之下的物種，才是真正的海鰻。這種真正的海鰻，我們民間俗稱為「狼牙鱔」、「虎鰻」。
海鰻科下面，還有5個屬
原鶴海鰻屬（Congresox）
粗犁齒海鰻屬（Cynoponticus）
鱷頭鰻屬（Gavialiceps）
海鰻屬（Muraenesox）
細頜鰻屬（Oxyconger）
狹義的海鰻是海鰻屬下的2種，「海鰻」（Muraenesox cinereus Forsskål， 1775）和「百吉海鰻」（Muraenesox bagio Hamilton， 1822）。
鱧（はも）
中文學名：海鰻
中文俗稱：狼牙鱔
拉丁學名：Muraenesox cinereus Forsskål， 1775
海鰻
由於中文裡民間所說的海鰻概念比較混亂，雖這種魚學名為海鰻，但用其俗稱「狼牙鱔」更方便讀者認知。至於為什麼叫它狼牙鱔，看看它的牙就知道了。你絕對不想被它咬上一口的。
滿口利齒的海鰻（狼牙鱔）
這種魚除了日本海，在中國的東海、黃海，以及印度的西太平洋也廣有分佈。在中國雖然常有漁獲，但中國人並不太擅長料理這種魚，被認為是不值錢的下等魚類。但在日本海鰻的地位卻截然不同，雖然處理起來麻煩一些，但被認為是極上的高等食材。在京都，海鰻的地位甚至高過鰻魚，是京都懷石（或會席）料理中夏季定番食材。也就是說京都的夏季會席中必有海鰻料理。
鈴鱧（すずはも）
中文學名：百吉海鰻
中文俗稱：狼牙鱔
拉丁學名：Muraenesox bagio Hamilton， 1822
百吉海鰻
百吉海鰻與海鰻外形相似，在中國市場上與海鰻並不做刻意區分，也俗稱為狼牙鱔。而在重視海鰻的日本就會與海鰻做出區分。雖然也算是高階食材，但百吉海鰻脂肪含量上比起海鰻還是有差距的，而且魚骨比海鰻更硬，這讓本身處理就麻煩的骨切刀法變得更為棘手。所以在日本，鈴鱧比鱧要便宜很多。
鯙（海鱔）篇
在鰻形目之下還有一個「鯙亞目」的亞目分支，鯙亞目之下分為3個科：
異蝮鯙科（Heterenchelyidae）
軟糯鰻科（Myrocongridae）
鯙科（Moray eel|Muraenidae）
其中的鯙科之下的2個亞科，共計16個屬，上百種魚類都俗稱海鱔：
海鱔亞科（Muraeninae）下有13個屬，數量太多不一一列舉了
尾鱔亞科（Uropteryginae）下有3個屬，分別是裸臀鱔屬、鱧鯙屬和尾鯙屬
鯙科是體型較大的鰻形目物種，最長的品種為「長尾彎牙海鱔」，長度可達4米以上，而最重的「爪哇裸胸鱔」重量可達36公斤。鯙科魚類相貌都類似，大同小異，只是顏色和花紋各異。鯙科魚類生活於珊瑚礁區的礁洞或巖縫中，白天時只露出頭部，尾部捲縮，張口呼吸顯露出其銳利的牙齒。夜間出來覓食，以魚類、甲殼類及章魚等為主食，性情兇猛且具地域性，游泳能力不強，嗅覺靈敏但視力不佳，有些種類牙齒內彎，再加上其似蛇狀般的強勁扭力，一旦被咬後就難以掙脫。跟蛇類相似，鯙的雙顎由一些有彈性的組織連線，因此它們的咀部可以張得很大，這樣可以容許它們吞下比自己頭部大的獵物。一般來說，鯙會吞下一整個獵物，即使面對有劇毒的獅子魚及其他鮋科的魚類，它們也是照吞無誤。當遇上比較大的獵物，如章魚，它們便會把獵物撕裂。廣東地區俗稱的「油槌」就是鯙科的其中一種。
由於品種過多，我們沒辦法一一介紹，只能舉其中的一個代表例「蠕紋裸胸鱔」，這是日本最常見最常用於食材的品種。
鱓（うつぼ）
中文學名：蠕紋裸胸鱔
中文俗稱：海鱔、韌魚
拉丁學名：Gymnothorax kidako Temminck & Schlegel， 1846
蠕紋裸胸鱔
日本最常食用的一種鯙科魚類，屬於鯙科→海鱔亞科→裸胸鱔屬。通常為1米左右，沒有胸鰭和腹鰭，這也是裸胸鱔屬的共同特徵。
以上即為鰻形目下3類鰻魚的遠親，但並不是每種都能完美地代替鰻魚。接下來我們從食材的角度上審視一下它們的特點吧。
尋找鰻魚的代用食材
上文介紹的幾種鰻魚的近親，它們的生理特點與食材特徵各不相同，並不都是鰻魚的理想代替品。下面我們就分別瞭解一下它們的不同。
康吉鰻
在整個鰻鱺家族裡，康吉鰻的生理特徵與鰻魚最為接近。是最理想的鰻魚代用食材。無論從處理方法，還是可製作的料理種類，都非常接近鰻魚。
因為生理特徵的相似，康吉鰻的處理方法也幾乎與鰻魚無異，關東背裂法先將星鰻釘在砧板上，從背部剖開直至尾部。清除內臟後剔除中骨，最後把背鰭、腹鰭切除。
康吉鰻的宰殺
而康吉鰻（星鰻）可以代替鰻魚製作大多數主流的鰻魚料理。比如蒲燒、白燒、握壽司、手卷壽司、鰻魚飯、肝串、骨仙貝、冷盤、魚凍、鰻魚蛋卷這些經典的鰻魚料理，都有星鰻的版本。
鰻魚在日本一直都有很高的地位，相比之下星鰻在早期並不出名。直到江戶中期寶永6年的《大和本草》（公元1709年）和正德2年的《和漢三才圖會》（公元1712年），星鰻才在文獻中登場。早期星鰻的日語漢字寫作「阿名呉」（あ=阿，な=名，ご=呉），據文獻記載，星鰻形似海鰻（狼牙鱔），體側有小白點，味道平淡，脂肪較少，不夠鮮美，漁夫烤後作為鰻魚的冒牌貨。
《和漢三才圖會》中對康吉鰻的描述
雖然古籍描述如此，但星鰻並非真的如此不堪。的確在鮮味上，星鰻較鰻魚要清淡一些，脂肪含量比鰻魚低也是事實，但星鰻的肉質要比鰻魚細膩，充分加熱後口感更棉軟。魚皮的風味的確不如鰻魚有衝擊力，但在醬汁的掩護下，也是相當美味的。
但古日本人認定了星鰻不如鰻魚，就好象現在的我們認定了虹鱒不如三文魚（大西洋鮭）一樣。食材的差距是存在，但更多的心理的牴觸。但不論怎麼說，從食材的角度上看康吉鰻是鰻鱺家族中與鰻魚最像的了，也就是說，如果鰻魚從這個世界上消失了話，用康吉鰻作為代替品，可以最高程度地還原鰻魚料理。我們的子孫如果問起鰻魚料理到底是什麼味道的，我們可以用星鰻做一套鰻魚料理，然後告訴他們，大致就是這個風味，雖然有一些區別，但總體的體驗差不多。
在日本有些鰻魚店也會推出相應的星鰻料理，其實就是鰻魚料理把食材替換成星鰻的版本，而價格比鰻魚料理要低很多。甚至有專門的星鰻店，不售賣鰻魚，全部都是以鰻魚的料理法制作的星鰻料理。但無論是哪一種，店家不會欺瞞顧客，會明確說明食材是星鰻，而不是用星鰻去冒充鰻魚。下面我們就來看一下幾種經典的代鰻魚料理
穴子蒲焼き
蒲燒鰻魚的星鰻版，烤制的方法大體一樣，不過星鰻版的，往往會省去蒸的那一步，因為星鰻的肉質本身就比鰻魚棉軟，而且脂肪含量低，無需也不適合蒸。
蒲燒星鰻
穴子白焼き
白燒鰻魚的星鰻版本，沒什麼需要特別說明的。不過星鰻的風味本身就比鰻魚清淡，白燒則更顯得味道寡淡。作為開胃的前菜還不錯
白燒星鰻
穴子丼
鰻魚飯的星鰻版本，模擬度高達80%以上，吃不起鰻魚飯話，星鰻飯會便宜很多，而味道並不會差很多。
星鰻飯
穴子握り
壽司星鰻比鰻魚的出鏡率要高很多，似乎星鰻作為壽司種才是正道，而鰻魚版本雖然也有，只是比較少。星鰻壽司主要分為兩個版本，一種是像鰻魚壽司那樣，切一片作為壽司種。另一種是把體型較小的星鰻，一整條作為壽司種，稱為「一本握り」。
普通的星鰻壽司
一本握星鰻壽司
穴子肝焼き
鰻魚肝串的星鰻版本，除了取自星鰻沒什麼不同。在料理中被稱為「きも」的肝，往往都不是真正意義的肝臟，比如魷魚的肝、鮑魚的肝等。真正的肝臟料理一般稱為「レバー」，比如雞肝、牛肝、豬肝、馬肝等。
星鰻肝串
穴子天麩羅
星鰻在現在似乎成為了定番天婦羅種之一，但最初被認為是不適合作為天婦羅種的食材。星鰻加熱後肉質綿軟，又沒有腥味，很符合天婦羅種的要求。但因其對炸制的手段要求較高，要炸到面衣蘇脆，魚肉綿軟又不幹不柴需要一定的技巧，所以早期人們更喜歡使用沙鮻魚、牛尾魚、銀魚這類難度較低的食材。不過在技法高度成熟的現在，星鰻天婦羅幾乎每家天婦羅專門店都會有。
星鰻天婦羅
海鰻（狼牙鱔）
海鰻的名稱容易混亂，我們還是稱為狼牙鱔好了。狼牙鱔雖外形與鰻魚或康吉鰻也相差不多，但其生理特徵導致處理手段與料理方法不同於鰻魚或康吉鰻。狼牙鱔的魚骨比較堅硬，在解體的時候要妥善地去除背鰭、中骨與肋骨。光是這些在操作上就遠比鰻魚和星鰻要繁瑣得多，而且不僅如此，即使處理完上述那些，肉間還是有很多堅硬的小刺無法去除，這時就需要用一種獨特的刀法，把魚肉以細密的連刀刀法片開，連同魚骨一起斬斷，這種刀法日語稱為「骨切り」。也正是因為狼牙鱔處理非常麻煩，中國人並不擅長用它製作菜餚，所以狼牙鱔在中國是一種並不被看好的食材。
狼牙鱔的解體工序與骨切處理
狼牙鱔處理非常麻煩，所以一般只會出現在高階的懷石或會席料理中。與鰻魚的脂潤肥美不同的是，狼牙鱔表現出來的是一種纖細高雅的味道。不是鰻魚那種入口滿口生香的衝擊力，而是一種清新淡雅的溫和味道。肉質與口味都和鰻魚有區別，不像康吉鰻那樣適合代替鰻魚製作同款料理，而有自己獨特的料理方式。
刺身
作為刺身出現的狼牙鱔比較少見，需要以極致的刀工薄切，才能消除魚骨的存在感。淡雅的白身，有類似河豚刺身的口感，佐以橘醋非常美味。
較為少見的狼牙鱔刺身
湯引き
湯引是狼牙鱔最經典的代表料理之一，經過骨切處理的魚肉，切割成適口大小的小段，投入滾水中汆燙一下馬上撈出，置入冷水收縮。有些店家會再用噴槍火炙一下，這步不是必要的，也有很多不經火炙的。再佐以特製的梅醬，無論口味還是口感都是美妙至極。
狼牙鱔火炙湯引
鮨
狼牙鱔壽司形式多樣，雖然也有關東風的江戶前握壽司，但更多受關西文化影響，以棒壽司和箱壓壽司的形式出現。握壽司通常使用狼牙鱔湯引作壽司種，而棒壽司通常使用照燒狼牙鱔，箱壓壽司最常用的是狼牙鱔魚鬆。
狼牙鱔握壽司
狼牙鱔棒壽司
狼牙鱔箱壓壽司
天麩羅
經骨切處理的狼牙鱔，切成小段後，也可以作為天婦羅種使用，骨切後的狼牙鱔肉口感更豐富，佐以藻鹽或天汁堪稱極致享受。不過狼牙鱔不屬於常見天婦羅種，不是每家天婦羅屋都能吃到的。
狼牙鱔天婦羅
牡丹鱧
懷石料理中定番的一品湯料理。夏季在京都吃懷石料理，肯定會有這道湯。骨切處理的狼牙鱔，裹上葛根粉或玉米澱粉，在滾水中汆湯定型。再用鰹節昆布出汁或鯛魚骨出汁作為湯底，以蓴菜作為主要配菜，其它類似菠菜、松茸、香菇為可選配菜製作的一品湯料理。汆狼牙鱔遇熱猶如綻放的牡丹一般。清澈鮮甜的湯底，滑嫩爽口的蓴菜以及柔潤鮮美狼牙鱔相得益彰。
牡丹狼牙鱔清湯
鯙（海鱔）
海鱔類是鰻鱺目下體型較大的一個分支。最長的品種可達4米，而最重的品種可達36公斤，而食用品種通常也在1米以上。鯙科包括2個亞科，16個屬，上百個物種，每個都生性兇猛，極具攻擊性。從食材的角度上看，海鱔的特點是皮厚且富含膠元蛋白，加熱後Q彈爽滑，肉質與其它鰻形目的同胞相比是粗糙了一點，誇張一點說有類似雞肉的口感（實際還不至於這麼硬）。
論處理方法，海鱔是鰻形目中最難處理的，骨質非常堅硬，沒辦法向狼牙鱔那樣利用骨切法消除異物感。好在海鱔體型較大，可以完美剔除所有魚骨。
海鱔的處理
海鱔的料理花樣並不多，但每道都是珍味，我們看一下海鱔都能製作出什麼樣的料理。
刺身
海鱔刺身一般採用薄切，魚片鮮美彈牙。除了魚肉之外，皮也是絕頂美味。海鱔的魚皮富含膠元，稍微加熱一下變得像果凍一樣Q彈。此外，魚胃也是爽脆可口。
海鱔刺身拼盤
タタキ
輕熟海鱔是海鱔料理中最經典的一道了。整段的海鱔肉用炭火微烤，但不能畫素燒鰻魚或星鰻那樣完全烤透。把握在魚皮收縮，魚肉半熟的狀態下裝盤。一整條海鱔在解體後一般會分割成3段，前段做輕熟，中段最刺身，後段做唐揚是比較講究的做法。
輕熟海鱔
唐揚げ
唐揚是一種經典的日式炸物，即不同於天婦羅，又有別於西式炸物（フライ）。作者曾寫過專題文章《唐揚げ≠日式炸雞》介紹，有興趣的朋友可以跳轉閱讀。而海鱔唐揚也是海鱔料理的經典代表之一。
海鱔唐揚
煮凝り
海鱔魚凍也是非常有人氣的一品，鰻魚也有相應版本的魚凍。由於海鱔的魚皮含有足夠的膠質，無需再新增藻膠，即可製冷。海鱔魚凍入口猶如果凍般的Q彈口感，而魚凍迅速在口中融化為鮮美的湯汁，留下魚肉細細品嚐。
海鱔魚凍
すき焼き
壽喜燒通常是以牛肉為主的煎燒鍋物，關東關西分別發展，想要了解的朋友可以檢視作者寫的《似鍋非鍋的壽喜燒》。而魚貝類的壽喜燒也並不少見，海鱔就是其中一種。
海鱔壽喜燒
歸納總結
在鰻魚的親族中，康吉鰻（星鰻）與鰻魚的食材特徵最為接近。從解體處理到料理種類別無二致。雖然也有一些獨特的星鰻料理，但大多數鰻魚料理都可以用星鰻代替製作。風味上星鰻可能會稍遜於鰻魚，但價格上也要便宜很多。假設有一天，我們真的沒有鰻魚可吃了，那些經典的鰻魚料理也不會失傳，星鰻無疑是最佳的替代食材。
狼牙鱔學名為海鰻，但海鰻在中國概念比較模糊。狼牙鱔處理起來較為繁瑣，並不被中國人看好，但在日本狼牙鱔是比鰻魚逼格更高的超級食材。通常只出現在料亭級別的餐廳裡。其實狼牙鱔作為食材本身並不比鰻魚貴，但由於其複雜的人工，狼牙鱔料理往往比鰻魚料理貴出數倍。在京都，夏季必吃狼牙鱔為常識。
海鱔的品種非常多，其中蠕紋裸胸鱔是日本最常作為食材的品種。海鱔也是較難處理的魚種之一，而且料理的花樣相對要少一些。海鱔富含膠元的魚皮是其最大的亮點。
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