“餐+飲”風潮從2019年火到現在，大佬紛紛入局。

但風口尚未明確，餐飲品牌試圖透過飲品增加利潤，讓年輕人多來一杯，這難度並不小。

本文將從口味需求、場景匹配、功能細分3個維度，詳細解讀“餐+飲”中的飲品趨勢。

總第

2460

期

餐飲老闆內參 蔡大柒 | 文

茶飲賽道為例

消費者口味更復合，需求更養生

想更好地解讀消費者飲品口味的變化，茶飲賽道無疑是極好的樣本。競爭壓力大，更新迭代快，只有抓住新一代年輕人的口味趨勢，才能領跑。

茶飲賽道的奶茶經歷了多次升級，從簡單的粉末沖泡到如今的多元融合，茶底品類越來越高階，凍頂烏龍、大紅袍、黃金桂已算標配，咖啡、啤酒、穀物、植物奶開始融入，消費者期待從一杯奶茶中吃到更多。

喜茶 人氣No。1的多肉巨峰葡萄，產品由喜茶芝士+葡萄冰沙+巨峰果肉+綠妍茶底組成，既有奶香與茶香，又能品嚐到濃郁的水果風味。

單一口味已經很難滿足消費者，複合型的飲品口味才是大勢所趨。

另一方面，茶飲品牌正進行“減脂降糖”運動，如喜茶正使用甜菊糖代替白砂糖，提供甜味，又大幅度降低熱量。據奈雪的茶2019年前10個月的資料顯示，半數消費者購買茶飲時，選擇少糖或者不加糖，除口味偏好外，更多是基於健康訴求的自主選擇。

觀察茶飲賽道中，不難發現領跑品牌的養生基因。如滬上阿姨，專注於健康現煮的五穀茶；書亦 燒仙草 ，專注燒仙草這種清熱降火的草本植物飲品。

年輕一代一方面追求著新鮮、複合、熟悉（更中國口味）的飲品，另一方面更在意健康、養生、無新增。

場景探尋

誰來匹配更火辣的餐飲趨勢？

據

《中國餐飲大資料2020》

顯示：2019年，火鍋品類整體向前發展， 雖然門店增長相對放緩，考慮到品類本身的成熟度以及消費者對餐飲業的“強社交”需求，火鍋品類的好勢頭仍將會保持下去。

體量巨大、尚在增長的消費場景一直缺少適合的飲品，降燥減熱。能填補風口的，氣泡飲料是有力的競爭者，眾多品牌已在暗中佈局。

早在2016年，聖培露就推出了果味氣泡飲品，隨後伊利、青島啤酒、喜茶紛紛入局。零售先行，提高消費者的接受度，培養消費習慣，體量巨大的餐飲行業必將成為氣泡飲品品牌的必爭之地。

此外，氣泡飲品也和麻辣口味一樣，能帶來上癮一般的刺痛感。飲品中的二氧化碳氣泡刺激三叉神經，這些神經對應著嘴巴和鼻子，神經末梢受到刺激後，大腦產生訊號，帶來麻熱感和快感，也就是我們常說的沙口感（殺口感）。

嗝一下，更快樂！氣泡飲品的熱度，不僅與火鍋、串串等麻辣場景更匹配有關，更重要的是能契合年輕人的“快樂需求”。

飲品功能要細分

消火、解膩，還需助消化

對飲品風口的觀察，還需迴歸本質。去火涼茶、解膩飲品是餐廳常見的飲品，如“怕上火，喝王老吉”，如餐廳常備的解膩飲品—酸梅汁。

但以山楂為主食材的消食飲品仍處於初級發展階段，風味單一，含有較多新增劑，無法抓住年輕消費者的心，但仍有巨大的潛力。

國潮復興，年輕人對於有文化深度的品牌或產品，好感度逐年上升。

山楂，也就是紅果，在中國文化早已入詩入畫。上海博物館藏有《紅果綠鵯圖》，陸游也在《出遊》中寫過，

“山童負擔賣紅果，村女緣籬採碧花。”

從宋朝起，山楂就被人們廣泛食用，加冰糖製成蜜餞，或串成冰糖葫蘆。中醫常用山楂幹入藥，作為調理方劑，《本草綱目》記載山楂可“改變飲食，消除肉類製品”。

對於文化內涵的挖掘，與火鍋連鎖品牌、甜品品牌仟吉有著深度合作的望山楂算是絕佳的案例。研發過程中借鑑了宋代養生方“須問湯”，運用中藥君臣佐使的理念，對配方進行多次迭代調整，形成了現在的產品，消食又解膩。

飲品要長久生命力，

靠顏值，更靠品質！

飲品如何更打動消費者，適配餐廳？內參君採訪了飲品供應鏈方向的從業者王林，透過長期對麥當勞、肯德基等快餐品牌，他發現並非只有奶茶品牌在推陳出新，這幾家快餐品牌一直都在擁抱年輕使用者。

“飲品研發上，他們更講究健康與樂趣，比如真果汁加茶的組合，成本更高，但是品質、口感會更好。

用不同食材和原料去做融合，碰撞出可能有一定差異性的產品，或者新奇的口感，如水果和茶，不同水果間的混合等等。

此外他也聊到，很多生命力短暫的網紅飲品，多用濃縮汁勾兌，不可避免地用到防腐劑、增稠劑和香精。聰明的消費者看到一長串的配方表和新增劑名稱，便不會再嘗試。

與快捷的研發方式背道而馳，望山楂深知長久的生命力來自品質與健康。

這款山楂飲品最初的靈感，來自一次擼串局：大家擼串正興的時候，總希望喝點什麼，但一直找不到合適的飲品，

不僅能刮油解辣助消化，更要健康無新增，喝到真實的果味。

因此在研發初就避免使用食用香精、色素和防腐劑，用山楂果乾熬煮，風味醇正。開瓶後，在瓶口聞一下，就能感受到玫瑰花香，入口能嚐到山楂和烏梅的酸爽，回味中又帶著一點草莓和堅果的微妙風味。

據創始人王若冰介紹，最初研發望山楂，並非要做一個複合口感的產品，而是徹底的產品思維，像釀造紅酒那樣，做出風味層次豐富的產品。這也契合著茶飲賽道口感複合、健康養生的需求。

在配方的不斷完善中，研發人員加入玫瑰水、洛神花、陳皮、紅棗等，借鑑精釀啤酒製成工藝，用分段熬製的方法，融合不同風味。為了讓產品更有記憶點，還加入了讓人更愉快的氣泡，喝起來就會有獨特的沙口感。

“不同原料在熬製和熟化過程中融合到一起，不同的人能感受到不同的點，建立一個普遍又有差異的口感認知，使用者喝了幾次後就會形成口味記憶，形成消費習慣”。

為了適應年輕人更多元的口味需求，除望山楂外，他們還推出了融合白桃原漿和桃汁、有花香的望桃花，借鑑了中國西北地區的杏皮茶的望杏福，繼續拓展健康草本飲品這個品類。

消食飲品的風口已開啟，望山楂正在極力拓展，不僅是作為菜品的配搭飲品，讓消費者更“貪吃”，瓶率更高，增加更多利潤，更可以和高階酒店、咖啡廳、酒館合作，以基底形式做自制飲料或者酒飲，繼續深耕“餐+飲”“餐+酒”這個賽道。