飲食簡史（三）

作者：讀裁者黃遠輝，專注人文歷史，質量標準，智慧財產權

推薦閱讀書單：

《上帝之飲：六個瓶子裡的歷史》《飯局的起源：我們為什麼喜歡分享食物》《筷子：飲食與文化》《下館子：一部餐館全球史》《舌尖上的歷史：食物、世界大事件與人類文明的發展》《文明的口味：人類食物的歷史》《不生不熟：發酵食物的文明史》《和食：日本文化的另一種形態》《餐桌上的德意志：飲食文化與德國人的民族性格》《豆腐》《燕食記》

特別說明：以下內容主要來自以上推薦書籍。

（三）殖民時期的烈酒

人們用水槽對葡萄酒進行蒸餾，能得到一種玫瑰色的液體。

——《關於香水和蒸餾法的化學書》，阿布·尤瑟夫·鏗迪，阿拉伯科學家、哲學家。

在公元第一個千年之初，西歐最偉大且文明程度最高的城市不是羅馬、拜占庭或倫敦，而是位於今天西班牙南部的

科爾多瓦

（當時是阿拉伯人統治的安達魯西亞國的首府）

科爾多瓦曾是阿拉伯世界的文化中心之一。在大部分歐洲國家遺失了希臘文化之時，身在科爾多瓦、大馬士革和巴格達的阿拉伯學者們建立起了一個源於希臘、印度、波斯文明的知識體系。

在前人的基礎上，他們在天文、數學、醫藥、哲學等方面大大地向前邁進了一步。他們發展了星盤、代數和現代的數字系統，並開創性地使用草藥作為麻醉劑。他們在指南針（從中國引進）和航海地圖的基礎上設計了新的航海技術。在眾多的成就中，有一樣尤其值得一提，那就是他們改進並推廣了一項後來用於釀酒的技術——

蒸餾

。

蒸餾這項技術自古就有，它透過對液體進行汽化再冷凝，從而分離和淨化出液體中的內含成分。簡單的蒸餾裝置早在公元前4000年就在美索不達米亞北部出現了。根據後來的楔形文字記載，該裝置最初是用來生產香水的。

古希臘人和古羅馬人對這種技術也不陌生，亞里士多德就曾提到：煮沸的鹽水冷凝後就不再有鹹味了。然而，該技術還是到了後來（源於阿拉伯世界）才廣泛應用於制酒。對此，8世紀的阿拉伯學者

哈揚

做出了傑出的貢獻，他被後人視為化學奠基人之一。他對蒸餾裝置進行了改進，並和其他的阿拉伯鍊金術士一起對酒以及其他物質進行蒸餾以備實驗之用。

葡萄酒經蒸餾後其酒精含量更高，因為酒精的沸點是78℃，比水的沸點100℃更低。如果對葡萄酒進行加熱，酒精會在沸騰之前就開始逐漸蒸發。由於酒精的沸點低，這些氣體裡所含的酒精比例就大於水分。把這些富含酒精的氣體抽出並冷凝後，就會產生一種比葡萄酒酒精含量高得多的飲料。然而，由於水分和雜質在100℃以下也會蒸發，所以經蒸餾得到的還不是純酒精，但是，人們可以透過反覆蒸餾來不斷地增加酒精含量（這種方法也稱為

精餾

）。

1492年，歐洲的哥倫布發現了新大陸。此後使用奴隸進行蔗糖生產的方法得到了普遍的推廣。1493年，他第二次前往新大陸，並帶回了加那利群島上的甘蔗。

在前後400年左右的時間裡，大概有1100萬奴隸從非洲運往新大陸，這個數字遠遠沒有體現出奴隸貿易的真實規模，因為有近一半在非洲內陸被捕的奴隸死於運往港口的途中。

蒸餾飲品在這些罪惡貿易中扮演了重要的角色

。

非洲的奴隸販子們用奴隸與歐洲人交換絲織品、貝殼、金屬碗杯及銅板，但最受歡迎的還是高濃度的酒精飲品。不同地區的非洲人早在很久以前就開始飲用酒精飲品，包括

棕櫚酒、蜂蜜酒

及

各種啤酒

。

葡萄酒是一種合適的貨幣形式，然而歐洲的奴隸貿易者很快就意識到白蘭地比葡萄酒更加合適，因為白蘭地的酒精濃度高於葡萄酒，所以裝運白蘭地可以讓有限的船艙裝運更多的酒精。另外，由於酒精還可以起到防腐劑的作用，所以白蘭地在運輸過程中就不會像葡萄酒那樣容易變質。

1647年9月的一天，名叫

理查德·利根

的英國人在“阿卡貝利斯”號船的甲板上第一次看見了加勒比海的

巴貝多島

。巴貝多島上的種植園主不僅從巴西得到了甘蔗和裝置，還學到了如何對製糖過程中的副產品進行發酵、蒸餾，從而製出高濃度的酒精飲品。葡萄牙人稱這種飲品為

甘蔗白蘭地

。

據利根的記載，這種蔗糖酒“叫作‘

驅魔酒

’，它勁頭很足，但味道不怎麼好。“驅魔酒”這個名字是在利根離開小島後取的。1651年，一位到巴貝多島來的旅行者發現當地人最鍾愛的酒叫作“

朗姆酒

”（驅魔酒的別名），這種酒是經過對甘蔗汁進行蒸餾而成的，含有高濃度的酒精。“朗姆”一詞源於英格蘭南部的俚語，意思是“爭吵和騷亂”。之所以為它選了這個名字是因為當人們過量飲用後往往會產生這樣的結果。

朗姆酒原來叫作“Rumbullion”後來簡稱為“rum”。它很快就被引進到加勒比海的周圍地區，接著又打入加勒比海以外的市場。朗姆酒最初被用作貨幣，從而結束了烈酒、奴隸和蔗糖之間的物物交換。人們用朗姆酒購買奴隸，又用奴隸來生產蔗糖，糖蜜又可以用來釀造朗姆酒以買進更多的奴隸，如此迴圈反覆以至無窮。

17世紀下半葉，朗姆酒的傳入改變了美洲殖民地的生活狀況。朗姆酒比白蘭地便宜得多，因為它的原料不再是昂貴的葡萄酒而是生產蔗糖所剩餘的糖蜜，加上朗姆酒可以在美洲本地釀造，不必船運穿過大西洋，所以又省去了昂貴的運費。朗姆酒不僅比白蘭地便宜，而且其度數更高，因此它很快就成為北美殖民者最喜愛的飲品。朗姆酒推動著殖民地的經濟發展，甚至可以說影響著殖民地的整個社會生活。

1764年，英國通過了《糖蜜稅法》，進一步使美國加快了走向獨立的步伐。很明顯，新稅法的目的不是為了規範貿易，而是為了增加稅收。因此它引起了美國人民極大的反感。新英格蘭的朗姆酒商們組織了抵制英貨的運動，領導人民反對新稅法。

繼

《糖蜜稅法》

之後，又陸續出臺了一系列不受歡迎的稅法，包括1765年的

《印花稅法》

、1767年的

《湯森稅法》

以及1773年的

《茶稅法》

。這些稅法的透過最終導致了1773年的波士頓茶黨案——憤怒的波士頓人把三船茶葉傾入波士頓海港以示對新稅法的抗議。如果說茶葉是美國獨立戰爭的導火索，那麼朗姆酒則推動了它在1775年的最終爆發。

從戰爭開始到結束的6年中，朗姆酒成了最受美國士兵喜愛的飲品。1780年，亨利·諾克斯將軍在給喬治·華盛頓寫信要求北方提供物資時，著重強調了朗姆酒的重要性，他寫道：“除了豬肉、牛肉、麵包和麵粉以外，還有一樣東西必不可少，那就是朗姆酒。一定要想盡一切辦法保證朗姆酒的供應。”正是因為英國要對朗姆酒和糖蜜徵稅才最終導致雙方的決裂，所以朗姆酒披上了一層與眾不同的革命色彩。1781年，英國投降，隨後美利堅合眾國成立。

美國建國後不久，許多美國國民就不再流連於朗姆酒，轉而把目光投向另一種經蒸餾提煉而成的飲品。隨著定居者不斷由東海岸向西部遷移，他們開始喜歡上另一種蒸餾飲品——

威士忌

。威士忌是對發酵的穀物進行蒸餾釀製而成的。

華盛頓喜歡威士忌並且自己辦了廠，相比之下，另一名開國元勳托馬斯·傑斐遜則對威士忌持反對態度。他極力貶低威士忌，稱它為“毒藥”，併為此發表了著名的評論，“在葡萄酒便宜的國家裡，人們往往不會喝醉；而在葡萄酒昂貴的國家裡，人們只好以烈酒作為日常飲品，所以往往會變得終日醉酒不醒”。傑斐遜大力發展美國的葡萄種植，他提倡減少對進口葡萄酒的賦稅，並聲稱只有多進口葡萄酒才是“對付威士忌毒害的唯一解藥”。

在與印第安人進行土地和貨物貿易時，歐洲人提供了大量的烈酒（英控區提供朗姆酒，法控區提供白蘭地）。在墨西哥，自從西班牙人引進了蒸餾術後，

麥斯卡爾酒

得到了發展。它是墨西哥人和中美洲人的日常飲料，經龍舌蘭酒蒸餾而成。

龍舌蘭酒

是阿茲臺克人用一種龍舌蘭屬植物的汁發酵而成的，是當地一種酒精濃度較低的日常飲用酒。而上層社會人士一般喝貴族酒——

巧克力酒

。後來殖民者使阿茲臺克人和其他的當地印第安人愛上了麥斯卡爾酒，並逐漸離不開這種高濃度烈酒。

未完，後續內容請關注閱讀……