青巖古鎮的豬蹄

文/圖 芒果君爺爺

6月13日晨從荊州長江大橋駛過，向西南馳騁。

中午時分，扺達湘西鳳凰古城。探訪天下名勝，大凡有城牆建築的景觀，均不在本人專注日程之中。家鄉的荊州古城，歷史淵源如城磚厚重，牆垣城廓固若金湯。其它古城，多在斷牆殘垣上重塑再造，令人興味索然。

徐霞客遊覽黃山後曾言，“薄海外之名山，無如徽之黃山。”後世引申為“五嶽歸來不看山，黃山歸來不看嶽”。可否將之延伸為荊州歸來不看城呢？“曾經滄海難為水，除卻巫山不是雲”嘛。

拜謁沈從文先生的故居，穿行於鳳凰古城之中。

當午的陽光肆虐般地照射在臉龐上，汗涔涔的面容不加掩飾的被“佳能”記錄。好在家人素顏朝天，若是施以妝扮，汗漬浸染，真不知如何是好。其實，遊歷天下，全在盎然興致，無須刻意規避熾熱酷暑，更無論什麼春夏秋冬。

湖南西部的鳳凰古城與貴州東部銅仁接壤，名符其實的湘黔邊端，沈先生稱之邊城。原定越過湖南界後下榻貴州銅仁酒店，此刻天色尚早，燦爛的陽光恣意透進車窗。“夜住曉行”當是徐霞客等揹包客的出行準則，理當仿效。於是，看著窗外的銅仁絕塵而去，直奔貴陽。

穿行杭瑞高速貴州段莽莽群山之中，公路受高原地貌所致，道路逶迤。晚九時到達貴陽，入住喀斯特酒店。屈指，一日行程近千公里。

是夜，感慨甚多。遙想公元前279年，楚國迫於秦之壓力，不得已探索巴蜀南方的未知之地。楚將莊蹻率軍沿沅水西行，在蠻荒崎嶇的山道中歷經年餘，艱辛地進入雲貴高原的千山萬水之中，其中困苦難以想象。1986年貴黃公路開工後，人們在山多林密的高原鑿洞架橋，高速網路四通八達，崎嶇的貴州山徑始為坦途。那些曾經服務官與民的舊時驛道、險象環生的茶馬古道，在鋼骨水泥的路橋興建中

漸漸消彌

。

貴陽青巖古鎮，始建於1378年，黛瓦石牆，飽經歲月滄桑。青石板路，久經踩踏磨礪，如同鏡面泛著青光。在遺存或仿效的重簷懸山式民居里，貴州特色土產琳琅滿目。紅褐油亮的豬蹄比比皆是，街巷裡瀰漫著濃郁的滷香。店家將其盛裝在竹蔑筲箕裡，引誘著過往的遊客。

在中國，豬蹄制餚大同小異，以濃油赤醬紅燒豬蹄最為常見。所謂紅燒，須煸幹水氣至油汁溢位時佐以醬油，爾後加少許清水，經文火慢燉而成。香辛料可用姜塊花椒桂皮，亦可放幾枚幹椒。紅燒豬蹄成菜湯汁濃稠，肉質緻密緊實，嚼之能感受出隱隱的軔勁與牙齒對抗，而非什麼“入口即化”的口感。

網路流行鄉廚紅燒豬馬牛羊，看後令人啞然失笑。鄉廚往一大鍋清水裡胡亂投擲此香彼香，將老抽生油雞精味精傾於水裡，食材淹沒於亂七八糟組合的汁液中，以大火猛煮至水汁乾涸。爾後從鍋中撈出，鋪在菜葉上大快朵頤，引得看客滿口生津，如此下廚，是對中式紅燒菜餚的褻瀆。

豬蹄亦可清燉煨湯，早年成都解放路，街頭市井小館多有此餚。豬蹄逢中劈開，焯水後加足清水和生薑入瓦罐，以徐徐文火煨之，至湯色乳白筋絡粘糯軟，燙熟的翠綠萵筍葉在釅湯中載浮載沉。清燉風味別具，吃肉喝湯，至上美味。

滷製豬蹄，不分南北，是放之四海而皆準的吃食，只是北方稱之為醬。南方北方在滷料用法上亦有些許差異，北方慣用孜然茴香，南方滷汁中少有此物。

青巖滷豬蹄，少不得製造出似事而非的典故助興，與我家鄉特產魚糕一樣落入窠臼。只是青巖滷豬蹄審慎地剋制歷史時段程序，僅冠以“狀元蹄”，沒有像魚糕那般上溯至堯舜遠古時代，讓爾在雲霧飄渺的狀態下遐想。青巖古鎮的狀元蹄僅僅將滷蹄和狀元兩個孤立的事件組合起來，況且青巖古鎮的狀元府也非杜撰，它就座落在古鎮狀元街1號，即貴州首位狀元趙以炯的故居，遊客如織，可觸可及。狀元府“琴鶴譜志，論語傳家”熠熠生輝的楹聯，折射出趙以炯的功名並非啖食豬蹄所獲得。

將豬蹄美味與狀元聯姻，貴州並非首例。距青巖1800公里的蘇州同裡古鎮，南宋時魏汝賢金榜題名，高中狀元。因其甚愛豬腳，故而同裡古鎮的滷蹄亦稱狀元蹄。唉，歷史長河的名人軼事，實在真偽難辨。

來到青巖古鎮，無所不在的滷香豬蹄，使人們極易喪失扺御肥腴油脂的心理防線，美味就在眼前，焉有不食豬蹄的遊客？

在街旁坐定，一盤滷蹄端上。戴上塑膠手套，手撕棕紅豬蹄，省去竹箸的斯文，如此，更顯豪放無羈。豬蹄軟糯，鹹淡適中，絲絲甜味纏綿味蕾，缺少了貴州風味應有的香辣，少了些黔味之道，略顯美中不足。

滷豬蹄是青巖古鎮的特產，可它又是中國隨處可見的滷味小吃，顯然不能概括出貴州風味的全貌，甚至與酸辣著稱的黔味背道而馳。但在旅途的疲憊中，饕餮嚼食豬蹄，還真是不錯的選擇。

青巖豬蹄，旅遊中的美食。