我的願望：哏兒都早點一百天，試試能否不重樣兒

我的故事：每週準時開講

（文末有彩蛋）

前兩天和個朋友聊天，他曾是哏兒叔早點故事初期的質疑者之一。經常打擊哏兒叔，說這是不可能完成的任務。哏兒叔就跟他矯情，說你看沒看過《碟中諜》，阿湯哥哪個任務不都完成了嗎，而像你這樣的大反派，每回都生得囂張，死得憋屈。

不過，到了五十期以後，他就成了哏兒叔的堅定追隨者了，轉發時還會加上點兒個人感悟啥的，到了六十期，他已經進化成了支持者，七十期時，他徹底服氣了，跟哏兒叔表示洗心革面痛改前非，到了八十期，他卻突然轉為傷感，說眼瞅著沒幾期可看了，看一眼少一眼了。

一直在埋頭前行，而終點之後是哪裡，這個問題哏兒叔還真沒想過，100期之後，該怎麼辦呢？

通知：下週請個事假，暫停更新一期，之後繼續。

第八十三天 曾是里茲卡爾頓主廚的老李，要讓煎餅滿足世界胃

這期要返回頭再寫寫哏兒都名吃——煎餅餜子，不過，這可不能算重樣兒，因為這套煎餅果子傳統元素並不多，經過精心改良的它承載了店主老李的終極理想——讓煎餅果子滿足世界胃。

一、主廚老李

老李是朋友的朋友，原先是天津麗思卡爾頓酒店的行政主廚，可幹得好好的，卻在幾個月前突然辭了職，開起了一個芝麻大的煎餅餜子小店兒。

喏，就是這哥們，眉眼輪廓很洋氣，跟個歪果仁賽的，看年紀也就三十來歲，可後來哏兒叔一問，敢情只比哏兒叔小一歲，你說人家這是怎麼長的。

行政主廚，是一個酒店餐飲的靈魂，說的通俗點兒，相當於以前皇宮裡御膳房的總管（不過，宮裡的那位是那啥，這個沒有可比性）。

行政主廚管的可多了，除了保障酒店菜品的整個體系和質量，還要照顧酒店不同客人的營養、口味，研發新菜，每季推出新的選單，控制運營成本，廚房行政事項執行，負責內場所有裝置工具等等等等。

可以說，行政主廚內外都要管，而且還要能上灶，因為，他的菜系風格，會影響到整個酒店的口味系統。

二、哏兒少爺

來到老李的這個小視窗，沒想到排隊的人還挺多，可能是因為守著萬全道和不遠處的地鐵站和總醫院，看來選位還是挺重要的。不知道這個是不是行政主廚的基本功之一。

右側的彩虹芝士煎餅，就是哏兒叔這次來尋訪的主要目的。

價目表，比較親民，基本上快餐式的早點都有顧及。

哏兒少爺，這個字號還挺有意思的，哏兒叔拜訪哏兒少爺，聽著跟倫理哏似的。

從後門進去，沒想到裡邊挺寬敞的，居然還有堂食，小小的單元裡，操作間，堂食客座，儲藏室佈置得功能齊全而且井然有序。對於久幹餐飲，已至行政主廚級別的老李來說，應該是小菜一碟。

老李正在製作煎餅，說了聲少坐（稍等），還囑咐夥計端了杯豆漿過來。

三、匠人老李

老李很熱情，溝通無障礙。跟哏兒叔迅速熟絡起來。老李說，過去在酒店，主攻的是義大利菜式。

義大利菜，西餐的起源、法國菜的始祖。一說起他的專業，老李開始滔滔不絕，義大利菜走出去做的非常好，現在世界各大洲都有義大利餐館。義大利菜的融合度也非常高，跟各種飲食都有融合，又產生了新的菜品。再有，義大利菜以味濃香爛、原汁原味聞名，除了注重健康和營養，更注重口感，烹調上以炒、煎、炸、紅燜等方法居多，並喜歡用麵條、米飯作菜，而不作為主食用。

當然，老李的美式菜式和中餐也不弱，在麗思卡爾頓酒店時，有時來了比較重要的客人，他還要親自上灶，露上幾手。

做了十幾年的西餐，老李說他最大的收穫就是對食物的態度。就拿義大利的主要蔬菜西紅柿來說吧，產地，品種，形貌，千差萬別，要想做好一道餐點，對食材的瞭解和鑑別使用是一門很深的學問。就拿一道普通的義大利麵醬汁來說，每個廚師的做法和理解都不盡相同，但一點是共同的，那就是對食材的嚴格把控，和處理上的精益求精。

老李說：嚴謹的創意，浪漫的表現，匠人般的執著，是主廚時期給自己刻下的最深的烙印。就拿西餐的米其林星級來說，評定的依據不只是口感和廚藝，還講究就餐的整體氛圍和餐品酒水搭配，對食客的理解等等。

四、煎餅情懷

行政主廚果然談吐不凡，這些話一般小攤小販是說不出來的。

說起自己家鄉的美食，老李也是情有獨鍾，尤其對煎餅果子。他說，類似的食物其實在國外也有，比如法氏煎餅、土耳其薄餅，墨西哥肉卷等，做法吃法都差不太多。老李琢磨，既然這些食物能傳向世界，那為什麼天津煎餅不能滿足世界不同人種的胃口呢。

在麗思卡爾頓酒店期間，他曾經在一些大型的活動，比如華為、電視臺年會等，推出過特色的煎餅茶歇，收到了很好的評價。他還給住在酒店的一些知名客人，比如卡納瓦羅、于根偉等，還有些政要品嚐過自己改良的煎餅，也獲得了肯定。

這也讓他對自己的判斷更加確信。終於，在經過長期研究，以及實踐後，他下定決心。離開富麗堂皇的五星級酒店，開起了自己的小吃店。

目前，老李已經一口氣開了五家店，按他的說法是佈陣，下一步，還要做好中央廚房和團隊建設培訓，品質把控的工作，對於未來，他是有整體目標和步驟設想的，這也得益於他的多年餐飲經驗和管理經驗。

五、趕緊吃吧

聊了半天，外邊的食客少了一點兒，老李說我給你做套彩虹芝士煎餅嚐嚐吧。說實話哏兒叔早餓了，可一直沒好意思說。

老李走到操作檯前，熟練的攤起了煎餅。別說，手藝是不一樣，光是這又大又圓，厚薄均勻就能看出功力來。

老李邊幹邊說，說煎餅的成敗，就在綠豆麵上，他用的是吉林白城的特選一級綠豆，自己用手磨加工出來的。綠豆的色香更突出。

攤好的煎餅磕兩雞蛋，撒上蔥花（老李不用大蔥用洋蔥，這種做法也是挺新鮮的），老李家的醬料也是自制的，蒜蓉辣醬加了自己研究的調料，辣而不嗆。再撒上點黑芝麻，可能是聊高興了，老李撒黑芝麻時手離鐺足有二尺高，主廚那範兒跟著就起來了。

然後重點來了，撒上剁碎的紅色彩椒和大把的馬蘇芝士，讓蛋液中的芝士開始變軟融化，然後老李把煎餅翻過來，芝士在鐵板的炙烤下，由軟變硬，再變脆。這才是這道彩虹芝士煎餅想要呈現的。

哏兒叔拍了影片，然後試著用上期菲姐介紹的快影軟體編輯了一下，做了剪輯，加了字幕，配了音，還加上背景音樂，看著還挺像那麼回事兒的。

老李介紹，他這彩虹芝士煎餅有三層味道，是一層一層遞進式的，第一層，你會吃到芝士的脆香，被烤到脫水的芝士，去了油脂但保留了原味，更加健康，還有瘦身功效。

第二層，你會吃到薄脆的口感和煎餅的綠豆香氣，第三層，健康時蔬的味道，和前幾層味道融合在一起，口感更加豐富。

說實話，前幾口，哏兒叔實在太餓了，壓根兒沒來得及分辨，只是覺得他家的綠豆麵比較濃，不像有的小攤那麼稀，顆粒感很強，口感更有韌性。其次，那個蒜蓉辣醬真的提味兒，比一般的辣醬辣油更細滑，這個牆裂建議別的煎餅餜子效仿，說到芝士，可能是位於根部，等吃到那時，芝士沒有老李說的那麼脆了，反倒有了拉絲的效果，味道也不錯。我覺得可以給老李提點兒建議——倒著吃，就像前幾期寫過的燜子那家店的方法（詳見：【哏兒都早點100天】第76天 二月二煎龍鱗，你真的會吃燜子嗎？）

總體來說，口感有點兒小顛覆，但或許應該力度更大一些。哏兒都人嘴可都刁著呢，煎餅餜子又是哏兒都吃貨誓死捍衛的口味，原教旨主義者不在少數。除非你能拿出更顛覆傳統的口味和口感。

彩虹芝士煎餅，哏兒叔還是推薦的，不止體現了老李對食物的認真，也體現他改變的勇氣。老李是個有想法的大廚，對食物的認識比較高階，他也是個有理想的人，執行力也很突出，我相信他的判斷，不管是從理智上，還是從胃口上，至少一套彩虹芝士煎餅，我都吃完了，還有點兒意猶未盡。

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