怎樣才能煎出好吃的牛排?
2022-10-10由 原來是新東方啊 發表于 美食
哇哇哇
試問,誰能抗拒一塊
“柔嫩多汁”
又
“焦香四溢”
的牛排呢
牛排看似簡單,實際上卻是一門學問。
菲力牛扒、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排。。。
不同部位的牛肉都有不同的烹飪技巧
今天就講講如何才能從容地煎好一塊牛排
牛排具有獨特口感的原理是什麼?
全生的牛排,軟韌富有彈性,肌纖維飽含汁水,能夠嚐出氨基酸的鮮、淡淡的咸和微微的酸,
但柔嫩的生肉並不具有“肉香”
。煎烤能對牛排的肌纖維造成物理破壞,隨後
油脂和肉汁裡的香味分子在高溫下重組成新的分子
,隨著牛排不斷變幹,肉香也不斷強化併產生額外焦香,
這就是牛排從“柔嫩多汁”變得“焦香四溢”的過程。
如何煎出好吃的牛排?
牛排需要有一定的厚度
如果牛排的厚度小於1。5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”並存的口感其實難度有點大。因為薄的牛排從“柔嫩”跨越到“乾硬”的視窗時間實在太短了,可能不超過1分鐘。
因此,原切牛排最好能有適當的厚度。
牛排一定要解凍到室溫再煎
牛排最理想的解凍方式:撕去真空包裝袋,用吸水紙包裹後,置於風冷冷藏室內緩慢解凍。
這種方式能最大程度地保留牛排的汁水。
平底鍋要充分預熱
鍋要熱到什麼程度呢,大致需要到油的煙點,也就是
讓鍋底的油開始升煙
,可以說,充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。
牛排下鍋後不要著急翻面
不去翻動牛排的目的,就是為了不影響牛排表面焦化外殼的形成。牛排在接近五成熟時,
表面就會有星星點點的紅色肉汁析出
,這時差不多就可以翻面了。
煎好的牛排一定要靜置片刻
我們需要讓牛排緩緩降溫,肌纖維緩緩舒張,
增大的細胞間隙能重新“吸收”回肉汁
,一直保留到入口的那一刻。
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