醬香掌中寶

原料：

掌中寶200克、青紅椒塊50克、蒜粒5克、鵝肝醬15克、鹽、味精、雞精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各適量

製法：

1、把掌中寶納盆，加入蒜粒、鹽和吉士粉，拌勻後醃漬1小時，再投入六成熱的油鍋，炸至外表金黃硬脆時，倒出來瀝油。

2、鍋留底油，投入青紅椒塊炒至剛斷生時，下入掌中寶，翻炒的同時放鵝肝醬、鹽、味精和雞精調味，最後淋入少許的香油和花椒油便好。

絕味甲魚

原料：

甲魚1只（約1000克）、土豆塊500克、四季豆節200克、泡薑絲50克、泡椒節20克、農家自制豆瓣醬、鹽、白糖、味精、鮮湯、自制甲魚油各適量

製法：

1、把甲魚宰殺治淨，剁成塊投入沸水鍋，汆至斷生便撈出。四季豆另入沸水鍋裡汆熟待用。

2、淨鍋上火，放自制的甲魚油燒熱後，下泡薑絲、泡椒節和農家自制豆瓣醬炒出香味，再下甲魚塊和土豆塊稍炒，等到摻入適量鮮湯並加鹽、白糖和味精調味後，倒入煲仔內下四季豆節，同燒至入味便可端煲上桌。

自制甲魚油：

是一種專用於燒製甲魚菜的複製油，是用純菜油在鍋里加多種蔬菜料煉製後，再下酸菜、豆瓣醬、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至幹香，濾去料渣而成。

爆錘核桃雞片

主料：雞脯肉220克

輔料：核桃12個、黃瓜少許、香菇少許、木耳少許

調料：烤肉醬3勺；食用油

做法：

1、雞脯肉切成薄片，加入烤肉醬抓交醃製半個小時或更長時間，黃瓜切成菱形薄片，核桃取出桃仁備用。將桃仁用水清洗瀝淨水份，熱鍋涼油一起下鍋小火慢炒；炒至核桃表皮變色變酥香撈出瀝油備用。（我喜歡炒得略焦一點）利用鍋中底油，大火，放入醃漬好的雞脯肉快速劃散。

2、炒至雞脯肉慢慢變白色，加入黃瓜片略炒。再加入炒好的核桃仁炒勻即可出鍋。

泡菜雞米配荷葉餅

原料：雞脯肉200克，自制酸蘿蔔仔200克，青小米椒圈80克，紅小米椒圈5克，荷葉餅10個。

調料：蔥、姜、蒜末共10克，鹽1克，味精3克，白糖3克。

製作：

1、雞脯肉切成黃豆大小的粒，加入適量鹽、味精、蛋清、水澱粉上漿，然後入三成熱油滑散。

2、酸蘿蔔仔洗淨，切成黃豆大小的粒，飛水待用。

3、鍋留底油燒熱，加入蔥、姜、蒜末爆鍋，下酸蘿蔔粒中火煸香，加入青小米椒圈翻勻，投入雞米、紅小米椒圈，調入鹽、味精、白糖快速炒勻，勾芡後淋少許花椒油，出鍋裝盤，旁邊配上蒸熟的荷葉餅即可。

家燉黃魚

批次預製：

1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。

3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。

走菜流程：

鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。走菜時，取原湯燒黃魚。

酸菜荷包蛋

主料：土雞蛋8個，自制酸菜100克，龍口粉絲50克，蔥丁、薑片、蒜片、小米辣各5克

輔料：八角、味精各4克，鮮湯500克，鹽10克，味達美、胡椒粉各6克，芝麻油8克，豆油30克

做法：

1、將土雞蛋放入不沾鍋內，煎至金黃色，倒出；粉絲泡好後剪節；酸菜洗淨，切成段。

2、鍋上火，下入精煉豆油燒至五成熱，放蔥、姜、蒜、八角、小米辣爆香，放酸菜段微炒，添鮮湯，放粉絲、荷包蛋、剩餘調料調味，用小火煮制5分鐘，出鍋淋芝麻油，撒香蔥盛入盆中即可。

全家福

做法：

1、把豬肉剁成末，加入蔥末、薑末、鹽、味精、料酒等調成餡料，然後擠成丸子並下入五成熱的油鍋裡炸熟，撈出來備用。

2、把雞蛋打散併入不粘鍋攤成雞蛋皮，倒出後壓成圓片，然後包入適量豬肉餡成蛋皮餃子。

3、把豬肉丸子擺在器皿內墊底，再放上蛋皮餃，注入適量的鮮湯，然後放入蒸櫃裡蒸熟，取出來點綴上蛋皮絲和汆熟的青筍絲、蘿蔔絲，即可。

金牌文昌雞

原料：文昌雞1只1000克。

調料：老雞10千克，豬脊骨5千克，筒子骨5千克，豬瘦肉5千克，鳳爪5千克，姜250克，蔥250克，香菜250克，雞油4千克，大料（八角、陳皮、香葉、當歸、桂皮）各100克，清水30千克，將以上用料放入清水中，中火煲3小時後起湯15千克備用。

製作：

1、文昌雞宰殺洗淨，雞雜洗淨飛水（水中放點料酒），然後一起下入起出的湯裡，微火煮25分鐘後撈起斬件裝盤，擺成雞的原形即可。

2、上桌時跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜醬1碟、野生橘子10粒。上桌後服務員把橘子汁擠到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解膩提香（因為文昌雞在喂到120天左右時會變得比較肥）。

特點：皮爽肉嫩。

製作關鍵：

1、煮文昌雞一定要用微火來燜，要保持油麵上只冒小泡而不能燒滾，否則雞皮易破。

2、原料要選用正宗文昌雞。

3、燜雞的湯很講究，起一次湯的成本很高，所以要注意儲存，每天晚上收檔後將湯燒滾，不要動它，放至第二天上班時，再次煮開。越“老”的湯口味越好。

酸辣汁：生蒜蓉（海南小蒜頭搗碎成蓉）25克，炸蒜蓉25克（鍋燒油至五成熱，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黃色撈出使用），薑蓉15克，海南四更辣椒醬10克，雞湯50克，白醋10克，白糖10克，所有用料混合均勻入淨鍋中小火煮開即可。

蒜蓉汁：海南小蒜頭25克拍碎，雞油50克，香菜粒5克，炒香的白芝麻5克。鍋放雞油燒至六成熱，大火爆香蒜頭後加雞湯100克，中火燒開後放入香菜粒、白芝麻即可。

沙姜醬：生沙姜100克洗淨去皮剁成蓉，雞油50克，生抽25克，雞湯100克，先用六成熱雞油中火爆香沙薑蓉，放入生抽、雞湯即可。

醬香跑山雞

原料：

宰殺治淨的跑山雞1000克，紅薯400克，美人椒節20克，姜粒、蒜粒共30克，香菜節少許。

調料：

郫縣豆瓣醬30克，海鮮醬35克，鹽2克，味精3克，雞精3克，豆瓣油150毫升，鮮湯、菜油各適量。

製法：

1、把跑山雞剁成塊；紅薯削皮後，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋裡，炸至色金黃便倒出來瀝油。

2、淨鍋裡放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開後，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另加鹽、味精和雞精，待燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲裡。

3、另起鍋放少許的菜油，下美人椒節炒香後，舀在砂煲內的雞塊上面，點綴些香菜節即成。

魷魚椒麻雞

原料：淨烏雞400克，鮮魷魚300克，青紅小米椒節100克，蒜薹節30克，鮮花椒、乾花椒、薑片、蒜片各少許。

調料：麻辣鮮露、鹽、料酒、味精、花椒油、菜油各適量。

製法：

1、把烏雞斬成丁，納碗加鹽、料酒碼味，待用。

2、把鮮魷魚剞花刀，改成小塊後投入沸水鍋，汆一水便撈出。

3、鍋上火放菜油，燒至五成熱時，下已碼好味的烏雞丁，炒斷生後加入魷魚塊、青紅小米椒節、蒜薹節、鮮花椒、乾花椒、薑片、蒜片一起炒，邊炒邊加入麻辣鮮露、味精、料酒、鹽和花椒油，炒勻便起鍋裝盤，即成。

土醬油蒜瓣雞

製法：

1、把土雞300克剁成小塊，待用。

2、把蒜瓣（帶皮） 250克放入蒸櫃裡蒸10分鐘後取出，備用。

3、鍋入少許菜油燒熱，下入幹辣椒節和土雞塊煸炒至微幹，然後放入一品鮮醬油10毫升、雞飯老抽10毫升、鹽5克、味精10克、雞精15克、白糖3克、八角炒香，再摻入清水400毫升，同燒至湯汁干時，下入蒜瓣翻炒，起鍋前，放入蔥節50克，並勾入少許水澱粉，即可。

白雲上素

原料：

筍花、鮮草菇、發好冬菇各50克，發好竹笙30克，溼雪耳30克，發好榆耳20克，蘑菇20克，菜遠100克

製法：

1、將榆耳斜刀切片，改成日字心型；鮮草菇開邊；發好雪耳用剪刀剖開小塊；蘑菇、竹笙用二湯滾過，再用上湯滾透，用毛巾吸乾水份。

2、把菜遠用湯鞭熟，放在碟邊，用以上材料起鑊，加入蠔油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上湯加味勾芡放上面。

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