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01丨 燒烤撒料絕密配方

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1、燒烤撒料 辣椒和花椒炒香，分別打成細末備用。用1斤的比例，味精0。25兩、胡椒粉0。25 兩、十三香0。25兩、孜然粉0。25兩、花 椒面2兩、辣椒麵7兩、鹽少許一起拌勻即可。

2、自制撒料粉（將孜然粉 20 克、花 椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、鹽 0。5 克、 雞粉 2 克、味精 1 克拌勻）。

3、燒烤沾食料（韓式自助燒烤乾調 料） 配製方法如下：花生粉（熟的。要原味的 。磨到芝麻粒的 一倍大小）500克。。芝麻粒（熟的）200 克。大豆粉（熟的）50克。小茴香粉8克。孜 然粉30克。香菜子粉15克。香菜仔粉 白鬍 椒5克。。鹽12克。。味精（細）10克。。一起調 和。。撒在烤好的肉上或沾食吃。。鹽的用量 只是參考量。。要視你處顧客的口味酌量 加減。香辣味另新增辣椒粉12－15克。。

4、自制撒料1：孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤（攪碎）味精、鹽、雞粉適 量、細辣椒粉適量調色。

5、自制撒料-鹽300g，辣椒粉30g，乙基麥芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g。先把鹽 炒香放涼，與其它料混合既可。

6、撒料的製作；原料：細鹽1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒麵250 克，味精200克，香蘭素20克。製作：乾鍋燒熱，放入細鹽小火翻炒15 分鐘，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香 粉、辣椒麵、味精、香蘭素調味後出鍋 即可。

7、1）特色撒料：辣味撒料：辣椒炒香，打成細末備用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉 25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽 少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻 粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香 素可以增加炸品的肉香味。麻味撒料：花椒炒香，打成細末備 用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉 25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽 少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻 粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香 素可以增加炸品的肉香味。椒鹽味撒料：花椒50克、精鹽50克一 起放入鍋中炒香，涼了之後研成細末即 可。

8、撒料的配製；蘸料（蘇子50克焙熟打碎，花生碎100 克，芝麻100克，辣椒粉適量拌勻即可） 上桌。

9、燒烤撒料 炒烤料的製作：將1。5斤孜然粒入淨鍋炒香後磨成粉，紅幹椒1斤用無煙炭烤香後磨成粉，芝麻150克炒香，和兩盒 王守義十三香一起拌均勻。

10、風味撒料的配製：五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉 1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末 1000克，韓國辣椒粉500克，佳樂牌雞 粉250克，以上原料混合拌均即可。

11、秘製撒料配比； 1。 花椒粉半兩 2。 辣椒粉一兩 3。 孜然粉一兩半 4。 姜粉一兩 5。 細鹽一兩 6。 味精一兩（面狀） 7。 芝麻二兩 8。 熟花生仁一兩（碎粒狀，，無花生時可 以不加） 將以上原料拌勻即可。

12、撒料的製作工藝1 調製配方 以2斤辣椒粉為例 （1）鹽8兩，味精2。5兩 （2）孜然粉，孜然粒各2兩，雞粉2兩，熟芝麻 1斤 （3）咖哩粉2兩，五香粉，胡椒粉少許，蔥粉1 兩 （4）2斤辣椒粉 2，製作工藝 將各種配料放在一起，攪勻即可 3，備註說明 （1）辣椒粉分辣的和不辣的兩種。這裡用辣的那種，也可根據口味增加一些。按這個配方配製是很辣的。牛肉串和羊肉串的必備調味料是鹽，孜然和辣椒，所以必須有辣的。 （2）胡椒粉根據口味，可放可不放 （3）還可放一些花生粉來增加香味

13、秘製撒料的製作：1斤鹽+1斤味精+3兩白胡椒粉+2兩咖哩粉+2袋麻香粉+適量的AA料+適量的雞粉拌勻就好。

14、延吉燒烤撒料的配製 雞粉 250克 牛肉香粉 250克 孜然粉 150克 小茴香粉 200克 蘇子粉 200克 白胡椒粉 150克 咖哩粉 100克 高階五香粉 100克 十三香 50克 味元 2000克 精鹽 2000克 香辣料 1袋 蘇子粒、芝麻 少許。

15、特色燒烤撒料 原料：精鹽350克、胡椒粉450克、沙姜 粉430克、味精100克、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克、五香粉50克、辣椒麵50克、花椒麵60克、熟芝麻80克、排骨粉 50克。

16、特製燒烤撒料的製法：鍋燒熱，放入細鹽500克，在小火上不 斷翻炒均勻，炒到鹽幹、松，手放在鹽 上方有灼手感時，下入王守義十三香半 袋、鹽火局雞料2小包、沙姜粉20克、 五香粉50克、味素100克、雞精粉100 克、花椒麵100克、辣椒麵50克，拌炒 出香味，隨後倒入盤中攤開，冷卻後即可。注意：要先將鹽炒熱再下粉料，不可同時放入，控制好炒鹽的溫度，溫度過高 會將粉料燙糊，溫度低則炒不出香味， 而且容易回潮。

17、特色燒烤撒料 配料；炒香碎芝麻300克，雞肉香精 20克，沙姜粉30克，炒香辣椒麵20克， 味精50克，精鹽10克，白糖10克，咖哩 粉30克，孜然粉50克。

02丨燒烤妙招

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妙招1：蠶蛹煮後再穿串兒

蠶蛹採購回來放保鮮櫃裡，在0℃-3℃溫度下可以儲存10天。燒烤時蠶蛹涼水下鍋，500克水加3克鹽，燒開後煮5分鐘，撈出後再穿籤子就不會流汁，烤時也不會破，營養也不會流失。烤時一定要用文火（火大了會發苦，火小了會出湯），要勤刷料油，烤至用手一摸發挺或串碰串發出沙沙的聲音就差不多了，先撒孜然3克、芝麻1克，然後再撒點麻辣鮮、辣椒麵各2克，這樣孜然芝麻不會脫落。

妙招2：烤扇貝刷自制蒜蓉醬

我把中餐的蒸蒜蓉扇貝改成燒烤做法：1。取5只扇貝先在清水裡洗乾淨，因為是連殼一起烤，所以要用小刀將扇貝撬開，去掉上邊殼，去除黑色部分和雜質，沖洗乾淨。2。龍口粉絲20克用溫開水泡發20分鐘，洗淨控水，用剪刀剪成約10釐米長的小段，放在貝肉上，澆上自制蒜蓉醬（蒜蓉100克加植物油100克，雞粉20克，白糖、蠔油各15克，美極鮮味汁5克，鹽7克）上火烤制15分鐘即可。用自制的蒜蓉醬殺菌消毒，還能祛除扇貝的腥味。

妙招3：烤油邊不需要醃製

說起我們鞍山的“油邊”，或許南方同行不瞭解，其實就是豬肋骨下的豬護心肉，因其富含大量油脂且形狀細長而得名。以前廚師做菜的時候，因不瞭解油邊的美味，常把它當下腳料捨棄。烤油邊與烤其他肉不太一樣，無需提前醃製，直接烤熟後，再蘸乾粉料食用，這樣能夠品嚐到油邊的原汁原味。具體比例是：油邊5千克可出80串，一串60克，三塊肉。孜然蘸料做法為：炒熟的孜然2500克加二荊條辣椒段1千克炒香，打碎，加鹽、味精各250克混合均勻。

妙招4：炭烤白蜆子去一半殼

白蜆子是鞍山燒烤中必不可少的品種，用炭火原味烤白蜆子賣得最好。具體做法是：炒鍋上火，直接入750克白蜆子，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蜆子，此時白蜆子全部張口。把不帶肉的一半殼去掉，蜆子肉朝上，整齊地擺在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蜆子肉和殼的邊緣有些發黃，說明水分即將烤乾，裝盤上桌即可。

妙招5：鹽焗雞胗烤完敲掉鹽分

鹽焗雞胗在燒烤中肉質最筋道，特點是幹香鹹鮮，韌勁適口，色澤棗紅。具體做法是：將2500克雞胗用剪刀把四邊剪去，只要兩塊小肉放入盆中，加入薑汁20克，鹽焗料75克（鹽焗雞粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克，花椒麵、松肉粉各15克，八角粉10克，混合均勻）抓勻，醃漬2小時。把雞胗用鐵釺穿上，上炭火爐旺火烤5-6分鐘，快速烤出一層硬殼，期間注意兩面翻烤，然後按照每串15克的量，在表面均勻撒上精鹽2克，再兩面翻烤大約15分鐘，敲掉表面鹽分即可上桌。

妙招6：雞頭烤前先刷一層打底料

生烤雞頭也是鞍山燒烤特色美食之一，雞頭烤制前要加底料醃製，方法比較簡便：5千克雞頭（3個雞頭200克一串）從頭頂部切開，加奧爾良料300克、雞粉30克、白糖20克醃漬祛腥味，再加料酒50克，使原料有底味底色，然後穿串，上爐烤至一面，翻到另一面烤，反覆烤3-4分鐘即可皮酥骨香。

妙招7：小火烤韭菜刷兩遍油

韭菜是燒烤素菜中必備的，也是東北燒烤中常見的。新鮮韭菜300克洗乾淨，把韭菜放在燒烤網格夾中，然後把長出的韭菜尖部分剪掉（韭菜太長不好烤，會烤焦）。炭烤爐燒旺，把韭菜平放，先刷第一遍色拉油，注意此時刷油不要過多，因為韭菜剛洗出來水分較多，需要把韭菜中的水分烤乾，待韭菜變軟，翻過來刷第二面（刷油時韭菜前後一定要刷整齊）烤制30秒，再輕微刷一點色拉油，撒孜然粉3克、辣椒麵2克，最後兩面刷上燒烤醬即可。

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