閒來無事，寫一些行業文章，共同學習。牛肉的知識。

1 上腦（chuck rib）、2 肋骨部（rib）、

3A 短脊部（short loin）、

3B 腰脊部（Sirloin）、

3C 裡脊（Beef Fillet/Tenderloin）、

4米龍（rump）、 5 後臀部（round）、

6 胸口（brisket）、7牛腩（thin flank）、

8 硬肋（plate）又稱短肋（short plate）、

9 腰窩（thick flank ）、

11牛腱子（shank）、

12 頸肉（neck/sticking piece）

牛排的分類

TENDERLOIN（嫩牛柳，牛裡脊）

，又叫FILLET，（菲力），是牛脊上最嫩的肉，由於肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

RIB-EYE（肉眼牛排）

，瘦肉和肥肉兼而有之，這種肉煎烤味道比較香，使用時不要煎得過熟，3成熟 最好。肉眼主要是（1～5）肋骨之間 的肉 。

SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊，又稱為莎朗牛排）

，主要是由上腰部處的去骨脊肉加工的。含一定的肥油 ，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

T-BONE（T骨牛排）

，呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，此種牛排在美式餐廳更長見，由於法餐講究精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用

牛排的生熟程度，在西餐中稱“幾成熟”

生的：未經任何烹製，整體為血紅色。

3成熟（ MEDIUM RARE）：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70％肉為紅色並帶有大量血水。

5成熟（MEDIUM）：切開牛排見斷面中央50％肉為紅色帶少量血水。

7成熟（MEDIUM WELL）：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近幹。

全熟（WELL DONE）：切開斷面全部呈灰褐色

黑椒汁（Black pepper sauce）、

紅酒汁（Red wine sauce）、

蘑菇汁（mushroom sauce）、

芥末汁（Mustard sauce）、

香草汁（Herb butter）、

班尼士汁（Bearnaise sauce）

S。C / 文