野菌濃湯桂魚

此菜借鑑宮廷菜的做法，用醇厚的濃湯調出金湯，還滲透著乾貝汁、火腿汁的香味，魚片入口滑嫩，別具滋味。

原料：

桂魚1條（重約600克），枸杞10克，法香4枝。珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克）

調料：

A料（鹽、味精各5克，幹澱粉15克，蛋清1個）

B料（鹽2克，味精5克，白糖3克）

C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，乾貝汁、火腿汁各50克）

自制濃湯500克，溼澱粉20克。

製作：

1。將鱖魚宰殺治淨，切下頭、尾，取淨肉，片成大片，加A料上漿，醃漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水。

2。將魚頭、魚尾洗淨，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中；將珍菌分別洗淨，入沸水中汆透，撈出控水。

3。鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片。

4。另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調味，用溼澱粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。

自制濃湯：

1。分別將淨老母雞2500克，淨老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆淨血水，撈出放入湯桶中。

2。分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500克洗淨，剁成大塊，入沸水中餘透，撈出放入湯捅中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然後大火燒開，保持沸騰狀態1。5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。

梅乾菜幹煎基圍蝦

原料：

基圍蝦500克，梅乾菜25克，洋蔥末、蒜末、青紅椒末各5克。

調料：

味粉、蒸魚豉油、李派林喼汁各5克，海味海珍2克。

做法：

1。梅乾菜洗淨焯水，剁碎後擰乾水分，小火炒幹待用。

2。鍋下油燒熱，下入基圍蝦，將蝦煎至表皮乾硬後，放入蒜末、蒸魚豉油、味粉、海味海珍、梅乾菜同煎至入味，然後下入洋蔥末、青紅椒末，噴入喼汁即可出鍋。

脆皮大腸

脆皮大腸屬於廣東菜系。脆皮大腸的皮脆味甘香，肥而不膩，以潮州甜醬佐食，更具特色。

食材：

大腸頭750克、醬油100克、白酒25克、精鹽10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、南薑片25克、清水2000克、溼生粉50克、酸黃瓜100克、香菜25克、胡椒油15克、潮州甜醬2小碟。

製作：

1。先把大腸頭洗乾淨，用滾水滾熟，過冷水，洗乾淨候用。

2。鑊裡下清水2000克，投入醬油、鹽、酒、南薑片、甘草、桂皮、八角，滾時投入豬腸，用慢火滷之，滷至筷子針得入為度，即取起大腸，滷汁不用。

3。食時將大腸放入蒸籠，蒸熱取出，馬上抹上溼生粉。

4。起鑊下油，把大腸炸至金黃色，以皮脆為度。撈起，改段長約5釐米，然後再改件，大段4件，中段3件，小段2件，擺放碟裡。碟邊伴香菜，酸黃瓜或酸蘿蔔均可，淋下胡椒油，跟2碟潮州甜醬。

小貼士：

1。豬大腸用鹽洗淨，注意把裡面也洗乾淨，用水洗乾淨焯水，水開後放入大腸，沸騰，把大腸拿出來備用；

2。水裡放兩片姜，少許料酒，一個燉豬肉調料包，大火煮開，放大腸，煮開，轉小夥燉一小時，拿出大腸，用涼水衝淨。調酸甜汁（糖：醋=2：1），沾滿大腸。用竹籤穿起掛在水池壁風乾一小時；

3。如果還有水，擠乾淨。熱油炸制大腸外表變紅，將大腸切成小塊，調蘸料（糖：醋：番茄醬=2：1：1），蘸大腸吃即可。

蒜蓉粉絲蒸娃娃菜

原料：

娃娃菜、粉絲、大蒜、白砂糖、油、紅尖椒、白胡椒粉、豆豉油、香蔥

做法 ：

1。將娃娃菜撕成若干瓣，大蒜切末，香蔥切成粒，紅尖椒切碎，粉絲放入水中泡軟。

2。鍋中加油，加熱到七成熱，倒入蒜蓉炒香，再加入適量生抽、清水、白砂糖燒開，倒入白糖攪勻盛出。

3。將泡軟的粉絲擺盤，將娃娃菜擺好造型，淋上熬好的蒜汁。

4。將菜放蒸屜上蒸15分鐘左右，出鍋後撒上香蔥、辣椒碎，最後淋上些豆豉油即可。

孜然香棒骨

原料：

豬後腿寸筋骨，五香滷水，海椒面、孜然粉、蔥花、花椒油、香油、色拉油適量

製作：

1。取長在豬後腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香滷水鍋裡滷熟，撈起來待用。

2。鍋裡放色拉油燒至七成熱，把滷好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。

3。鍋裡留底油，把炸好的寸筋骨放鍋裡，調入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花並淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。

糟辣脆皮魚

菜式亮點：

土法糟辣椒是貴州非常有代表性的一種調料，將其炒香後給鱸魚調味，辣椒特有的風味滲透到魚肉中，讓魚肉吃起來更加過癮。

原料：

鱸魚1條（重約600克），糟辣椒200克，蔥白絲10克，香菜1克。

調料：

醃料（鹽3克，蔥段、薑片、料酒各10克），色拉油2千克（約耗60克），脆皮糊200克，蔥油15克。

製作：

1。鱸魚宰殺制淨，在魚身兩側打間距為2——3釐米的一字花刀，洗淨血水後加入醃料醃製15分鐘。

2。鍋入色拉油燒至五成熱時，取鱸魚裹勻脆皮糊，放入油中小火炸至魚肉成熟，取出控油，放入盤中。

3。鍋留底油，燒至五成熱時，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚肉上，撒上蔥白絲、香菜。

4。蔥油燒至八成熱，出鍋澆在蔥絲上即可。

脆皮糊：

低筋麵粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均勻，淋入色拉油30克，加入適量清水調成稀糊即可。

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