每年進入臘月要過渡到過年的那一段時間， 中國大部分農村裡都會有一場極為盛大的飯局，堪稱中國年度最佳土味宴席，沒有豪奢的場地，飯局地點就在村莊裡，參局者皆為村中親朋好友鄰居，就餐的人數最少幾桌，幾十桌，最多的時候甚至會出現千人宴。千人宴這樣的場面已經成為一種民俗文化體驗活動了，參與者多是城市裡專程為了體驗一次大口吃肉大口喝酒的年度最佳村宴之歡而來的。

殺豬飯它到底興起於何時？具體沒有一個實錘的考據，殺豬飯重新興起應該是在七十年代末，沉寂了很久的殺豬飯又重新在農村裡開始風行起來，在不同地方殺豬飯有著不同的表現形式，但都是體現農耕文明的一種生活方式，日出而作日落而歇的農人在年末的時候將養足一年的大肥豬以殺年豬的方式來大吃大喝一頓，犒賞這一年的豐收，殺豬飯在各地差別就在宴席上的菜品會有些不同，有的地方還會在殺豬飯的那天會舉行一場祭祖活動來祈禱來年農事風調雨順。

過去流傳著這樣的話，小孩小孩子你別哭，過了臘月就是年，小孩小孩子你別饞，過了臘月就殺豬，這意味著殺年豬這樣的一個議程在農村家庭裡是一年之中一個重大的活動，也是好好吃的一次盛宴。

殺豬飯的誘惑在於氣氛極為濃烈，殺豬飯最過癮是可以放縱， 迴歸本性大口吃肉大口喝酒，菜肉皆農家自產，菜有菜味，肉有肉香，相比較中國人諸多暗藏心機的飯局模式，只有殺豬飯是唯一的正經到不談雜事，主題僅是吃喝，最有意思的是那一天即使寒風凜冽，都會被這一場聲勢浩大有排場、超有人氣，滿桌的大肉之菜的殺豬飯化解，在這場年度最佳土味村宴中來的人無一不是吃到扶牆走，喝到微醺，帶著踉蹌的腳步滿足地載著夜色離席。

殺豬飯如何開始的？

吃殺豬並非是在臘月裡每一天都有，一般是在冬至後，要講究黃道吉日，這一天的熱鬧的伏筆是埋在殺豬飯的頭一天，準備殺年豬的農戶這一天通知第二天要到場吃飯村鄰好友，沾親帶故的好友一一通知，提前準備好豬肉開邊用的木梯、接豬血的盆，堆放豬肉的檯面，檯面就是兩條長條凳子加上一個門板搭起來的，並提前約好殺豬佬。第二天早早起來燒起柴灶，備好熱水及茶水香菸及和條凳方桌等，另外再準備一掛鞭炮、幾根香及黃裱紙。

殺年豬的人我們這裡稱為殺豬佬，他們一年裡也只有在臘月裡忙到兩腳不沾灰，甚至要提前多天才能約到，不過隨著離開村莊的人越來越多，村莊裡做這種活計的人都是些上了年紀的中老年男性，年輕人是幹不了這樣的活。殺年豬的人自備有行頭，皮圍裙，一個木製的屠刀工具箱，一個腰子盆。一行三人，各有分工， 宰年豬分六個步驟來進行，

擺案、抬豬、宰 殺、褪毛、剖肚、分肉

六個步驟，整個宰殺年豬過程也是一氣呵成。

殺完年豬之後就要開始分豬肉，準備年度最佳土味村宴了，當天做飯菜的灶具也是最土的灶具，大柴灶上架一個大鐵鍋，木柴在灶膛裡燃到通紅，做殺豬飯的都是手藝好的村廚，然後開始著手備下一桌豬肉唱主角的土味大餐，大盆大盤裝肉，大碗裝酒，紅燒豬肉，粉蒸肉，紅燒排骨，骨頭湯，肉丸子湯，炒肉片等等，長條凳子四方桌子一溜擺起來，然後，等著年度土味宴席開始。

殺豬飯在雲南

彝族、白族、哈尼族、景頗族、傣族、納西族……雲南很多民族，不同的地方，都有不盡相同的殺豬飯，殺豬飯當天殺豬完畢會將頭刀肉和心肺酬勞壯漢們，一部分五花肉做醃肉，兩個後腿醃製火腿，其餘的肉就拿來做“殺豬飯”。吃殺豬飯是不需要帶著禮物或紅包前去的，來的客人越多，主人越高興，氣氛也越是熱鬧。雲南吃殺豬飯的時間一般在下午五六點開始，在吃殺豬飯前，通常會有一個祭祀活動。

滇東北宣威的殺豬飯可謂是雲南殺豬飯的典型代表。位於烏蒙山中的宣威，是一個極有名的地方，在巴拿馬萬國博覽會上與國酒同獲金獎的宣威火腿，也和殺豬飯有著極深的淵源關係。

宣威殺豬飯裡最有特色的坨坨肉，彝族的特色菜，彝語稱“烏色色腳”，因其每一塊肉的重量均在二三兩上下，成“坨”狀，故名，雞、豬牛羊肉都可以用來製作坨坨肉，將雞、豬肉或羊、牛肉砍好，用熱水煮熟，不下任何佐料，包括鹽；肉熟後撈起，再撒蒜水，鹽及花椒等即可食用。吃時需用雙手拿肉。其味非常鮮美，因煮時不能爛燉，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到則肉生，“火候”稍過則肉硬。

宣威殺豬飯至少要做八大碗，常見的有紅燒肉、千張肉、炒豬血或者豬血湯、燉酥肉、燉排骨、涼拌豬頭肉或肚肝和豬頭肉拼盤、高麗肉、坨坨肉、扣百合、小炒肉、豬心肺或腸肚菜湯，此外還有八寶飯、煮長菜、炸洋芋、炒蓮花白、菜豆花，以及宣威獨有的炒黃豆腐等鄉間農家素菜。

到了滇南，殺豬菜的頭盤菜很生猛，需幾個人有默契的配合，提前準備一個盆，盆中放好鹽巴，待豬血噴湧而出，用裝了鹽巴的盆接住，這時需要一人拿筷子以順時針方向來攪動液體，另一人著手將豬肝、脊肉等切片，迅速入鍋炒到香脆，第三人準備血旺的調香之料，將舂到細膩的蔥、姜、蒜、炒花生、苤菜根等作料攪入盆中，當盆中的液體差不多轉化成半固體的時候，第四人先撒一把薄荷進去，然後把一塊燒到通紅的慄炭，扔進盆中，刺啦一聲，白煙起時，白旺或者血旺即成。

殺豬飯的副產品，便是雲南民間醃臘，雲南最主要最出名的民間醃臘，往往就在其間醃製，比如火腿、臘肉、琵琶肉、吹肝、骨頭參、豬肝鮓、血腸、血辣子、油底肉。

東北殺豬菜，白肉血腸壓軸

在東北，殺年豬也是堪比過年的熱鬧事情，被請過來殺年豬的屠夫還得要一門只屬於東北的特別美食，將新鮮熱氣騰騰的豬血灌入到豬腸中成為東北最出名的一道中的主角，這道菜便是酸菜白肉血腸，這道菜最初是給信奉薩滿教的滿族祭祀所用。整道菜所用食材並無稀奇之處，都是來自於最為尋常的食材，酸菜用東北大白菜做的，白肉即是用五花肉，血腸就是豬腸灌入豬血。

酸菜白肉血腸也是東北人飯桌上的主角，逢年過節待客等重大活動中，一份酸菜白肉血腸是免不去的。它要在也必須要在。

在東北人眼中，為什麼酸菜白肉血腸是絕味，因為這三者是黃金搭檔般的絕配，缺了酸菜的白肉血腸是吃不出快感的。在過去的東北，街頭上還會有沿街叫賣血腸的小販，老一輩的東北人還記得街頭的叫賣，“烀白肉、清血腸”，此聲一出，必會驚動街坊，買回白肉血腸配上自家醃製的酸菜，便是冬天最令人回味無窮的美味，套用今天流行的一句話：冬天有一份酸菜白肉血腸，人間真值得。

一份尋常的但可以得到代代傳承的家常菜，並不會因為食材簡單而輕易造就的，越是用尋常食物做出來的美食越是需講究，包括一份看似最簡單的白肉也不是手到拈來的事情。

東北人說白肉啊，就是要烀啊，烀出來的白肉切片後呈現雪白晶瑩剔透，是為好。

白肉要選上好的五花肉，而且要用下五花，下五花不至於太肥膩。選好的五花肉要進行一個排酸的過程，令肉質更有彈性和柔嫩，先入冷水中浸泡，再以青石相壓是為排酸。這樣處理過後的肉更容易熟爛，且口感更細膩。最見功夫的是片白肉，真正的高手會將白肉片得薄如紙片，透肉見字。

在酸菜白肉血腸中，酸菜補稱為“東北十大怪”之一，“大缸小缸漬酸菜”。都說東北人吃大白菜是最狠的，一年消耗的量外省人看了都要被驚呆，但如果知道他們將大白菜主要用以做酸菜之用，此後的一年四季中酸菜就可以不斷檔的出入也就不用驚奇了。東北酸菜只用大白菜，而且不會新增過多的輔料，全靠自然發酵而成。“

……煮以沸水置缸中以石壓之，日久則味酸，質脆爽若酸梨，為御冬之用。”

最後用到血腸。血腸在東北真是太家常的菜了，血腸要以新鮮的豬血來製作是最好，新鮮的豬血配好拌上剁碎的豬（羊）油和蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等調料後灌腸，紮緊捆實，放入鍋中煮制而成， 血腸的調料很自由，幾乎每家都會出一個不同的方子出來，雖然口感上都會是以嫩脆綿軟來收尾，但如果去細品，不同的製作者會給血腸帶來不同的味道。灌血腸要用到的腸衣是大腸頭上一段約3尺長左右的明腸，這樣的粗細剛剛好。

一道酸菜白肉血腸是這樣的，將微黃的酸菜切絲碼在鍋底， 墊上烀出來的白肉，再放一圈血腸，架上火鍋，熱氣騰騰的東北大菜就這樣來了。

不管殺豬飯如何表現，到吃殺豬飯的時候，意味著農人一年辛苦告終，而農曆新年即將到來了。