私房牛柳

此菜的成菜形式和口感都有一點小創意，而在味道方面，鮮香麻辣的牛柳與酥脆甜香的威化餅乾相配，可謂是相得益彰。

原料：

牛柳500克，胡蘿蔔300克，芹菜100克，甜椒100克，青辣椒顆50克，脆椒300克，青花椒15克，蔥頭5克，威化餅乾若干。

調料：

燒汁5毫升，美極鮮醬油10毫升，牛肉粉2克，鹽、味精、白糖、蠔油、雞蛋液、糖粉、黃油、花生油各適量。

製作：

1、先取胡蘿蔔、芹菜、甜椒和適量的清水，放入攪拌機裡打成蔬菜汁，待用。

2、往盛器裡撒一層糖粉後，再把修切成正方形的威化餅乾擺在裡邊。

3、把牛柳切成厚約0。5釐米的正方片，納盆後加蔬菜汁、燒汁、美極鮮醬油、牛肉粉、鹽、味精、白糖、蠔油和雞蛋液，抓勻待用。

4、鍋裡放入花生油，燒至五成熱時，下牛肉片滑至七分熟，撈出待用。

5、鍋入黃油並下牛肉片，小火煎2分鐘至表面色金黃時，出鍋待用。

6、鍋裡留少許的底油燒熱，投入青花椒、蔥頭和青辣椒顆一起炒香後，再把牛肉片放進去翻炒，其間加入美極鮮醬油和燒汁，炒入味再倒出來。

7、把袋裝脆椒碾壓碎，然後給每一片牛肉的表面都粘一層脆椒碎末，直接擺在盤中的威化餅上即成。

脆皮羊肉卷

每年秋冬季，我們店裡的涮羊肉賣得特別火，廚房刨羊肉卷剩下的一些邊角料，我會把它們剁成碎末，製成香菜羊肉丸、羊滑等。最近，我做了新的嘗試，把這些邊角料剁碎加調料製成餡料，再用糯米紙包裹起來入油鍋炸熟，從而製成一道色澤金黃、口感酥脆、孜然味香的新菜——脆皮羊肉卷。

主料

（10 份量）

：

羊肉末700克，竹筍粒300克。

輔料：

姜米150克，雞蛋液300克，蔥花6克，糯米紙數張。

調料：

鹽15克，雞粉10克，料酒15毫，五香粉2克 胡椒粉3克，花椒麵5克，孜然面10克，幹生粉35克，麵包糠500克，蒜蓉辣椒醬1碟，色拉油適量。

製作：

1、把羊肉末納盆，加入竹筍粒、姜米、蔥花、鹽、雞粉、料酒、五香粉、胡椒粉、花椒麵、孜然面、幹生粉（15克）和雞蛋液（150克），攪拌成餡料備用。

2、取一張糯米紙鋪平，放上拌好的羊肉餡，用手卷成長約8 釐米的卷，將蛋液塗抹在卷坯邊上使其牢固。

3、把剩下的幹生粉和麵包糠放盤裡拌勻，將羊肉卷拖蛋液後再放盤裡粘勻面包糠，隨後整齊地擺在盤裡，放冷凍櫃隨用隨取。

4、鍋裡放色拉油燒至六成熱，下入12 個（1 份）羊肉卷生坯炸至內熟後撈出來，待油溫升至八成熱時，重新下鍋炸至表面金黃，撈出來瀝油後放盤裡擺好最後配蒜蓉辣椒蘸醬上桌。

廣味豆腐魚

製作：

1、把豆腐魚（又名龍頭魚、九肚魚）解凍後，去頭尾再切成塊，納盆並加入鹽、胡椒粉和姜蔥水，碼味待用。

2、把魚塊逐一粘勻幹澱粉，待下入燒至四成熱的油鍋炸至呈淺黃色且熟時，撈出來擺盤中。

3、淨鍋放一點油燒熱後，下XO醬、鹽、陽江豆豉碎、青紅辣椒粒和雞粉，炒勻便舀在魚塊上，稍加點綴便可上桌。

玉米牛排

這道菜是在“蜂窩玉米”的基礎上創新而來。在研製時，為了提升此菜的檔次，師傅有意地加入了牛肉，最後澆上了魚香汁，由此讓成菜的賣相和口感都不同尋常。

製作：

1、把牛肉切成大片，平鋪在砧板上，再用刀背去輕輕捶打，直到把牛肉捶薄、捶鬆軟時，再納碗加鹽、味精、料酒、胡椒粉等醃漬入味。

2、開啟1聽玉米罐頭，倒漏勺裡控水後，納盆加入生粉和吉士粉，拌勻再平鋪鋼盤裡，待用。

3、取生粉、雞蛋黃和少許清水入盆，調成稍濃稠的蛋粉漿。

4、往牛肉片的兩面抹勻蛋粉漿，然後平鋪在鋼盤內玉米粒上邊，等到再撒一層玉米粒上去後，用雙手壓平壓實，即成玉米牛排的生坯。

5、鍋入色拉油，燒至六成熱時，持兩把菜刀先把壓好的玉米牛排生坯鏟托起來，下油鍋炸至定型且熟透時，撈出來控油。

6、把炸好的玉米牛排切成長方塊，而這時候還需要觀察牛排的切面，要是沒有炸透或者是鬆軟不硬挺，就需要二次下入油鍋炸，炸硬後才能撈出來擺盤。

7、淨鍋入少許色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香後，摻入少量清水燒開，其間下白糖、陳醋等調味，在勾入水澱粉後撒蔥花一起攪勻，起鍋淋於盤中玉米牛排上，即成。

關鍵：

1、一定要用刀跟去斬斷牛肉裡邊的筋絡。成菜後咬起來才不會因為筋絡拉碎整塊牛排。

2、玉米粒一定要控幹，或者是用淨布搌幹水分，這樣在加生粉攪拌時，才不會結成坨。

3、在鋼盤裡鋪上下兩層玉米粒時，要鋪得均勻且粒粒緊連，成型後才好看。

4、用手去壓實玉米粒和牛肉很重要，在油炸時才不會“脫粒”。

5、味汁還可以做成糖醋味、水果味或者怪味。

香臊海虎蝦

香臊炒遼參、香臊炒鮑魚，都是近些年來巴蜀餐飲市場上的流行菜。其實香臊除了用來炒菜外，還可以用來焗制菜餚，比如香臊焗蟹、香臊焗魷魚、香臊焗蝦等。用香臊焗菜，宜選用去皮的豬五花肉切成小丁，炒制的同時加海鮮醬、蠔油、柱侯醬等調味，這也是它區別於巴蜀民間常見臊子的地方。

原料

（4份量）

：

冰鮮海虎蝦4只，去皮豬五花肉200克，蒜苗粒20克。

調料：

豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、薑末、蒜末、料酒、鹽、老抽、味精、雞粉、香油、蔥油、色拉油各適量。

製作：

1、把豬五花肉切成小丁後，下入五成熱的色拉油鍋裡，稍炸便倒出來瀝油。

2、鍋裡放蔥油，倒入油炸過的五花肉丁煸炒至吐油後，再加薑末、蒜末、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、料酒、鹽、雞粉和味精，炒勻出香即成香臊料。

3、臨出菜時，取海虎蝦解凍，逐一從背部片開後，放油鍋裡過油，瀝油待用。

4、鍋留底油，先下炒好的香臊並摻入適量鮮湯，等到放海虎蝦焗至入味後，撒入蒜苗粒稍烹即把蝦搛出來裝盤。把鍋裡的香臊用水澱粉收汁，淋入香油便起鍋舀在盤中大蝦上，即成。

關鍵：

焗蝦時，宜用小火，並且要讓蝦肉充分入味。

煳辣薄荷鮑魚

這道菜的亮點在於成菜的口感比較豐富。鮮嫩的鮑魚和粉面的土豆丁，在清香酥脆的薄荷葉、幹辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪襯下，味道自然是非同一般。

製作：

1、先逐一在鮑魚肉上邊剞十字花刀，再加鹽、味精、胡椒粉和料酒醃入味；另把土豆切成塊。

2、在盆裡調好脆漿，再加入脆椒粉（脆椒在市場上有售，將其碾碎後便得到），攪勻後才把鮑魚和土豆塊裹一層脆漿糊，直接下油鍋裡炸熟。

3、鍋留底油燒熱，先下幹海椒面和花椒麵炒香，再把鮑魚和土豆丁放進去，邊炒邊加鹽、味精和白糖，起鍋便盛石板上，另把油炸薄荷葉放上去作點綴，即成。

麻婆遼參

這道菜，雖說是按照傳統的做法去做，但因為融入了廚師的一些創意，所以做出來的菜品也就顯出了不同尋常之處。

製作：

1、把水發遼參改刀成塊，豆腐亦切成2釐米見方的塊，然後分別入沸水鍋汆透。

2、淨鍋入混合油燒熱，下入郫縣豆瓣醬、姜米、蒜米、豆豉和豬肉末炒香出色，摻入鮮湯燒沸，再放入豆腐塊，調入白糖、雞精和味精，下遼參塊燒入味，然後用溼澱粉勾芡收汁，撒蒜苗節，起鍋裝盤，即成。

香茅汁鱸魚

製作：

1、鱸魚宰殺，對剖開，治淨，入盆加

香茅汁

醃漬2 ～ 3 小時。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下入用香茅汁醃好的鱸魚炸至色金黃，撈出瀝油，擺在盤中竹網墊上。

3、鍋入色拉油燒熱，放入洋蔥粒、香茅粒和青紅辣椒塊炒香，調入鹽、白糖、味精、雞精、雞粉和辣椒粉，起鍋盛入盤中的鱸魚身上，撒上腰果，跟加有魚露的檸檬汁蘸碟一同上桌即可。

香茅汁：

將香茅草和青紅辣椒打碎後，加鹽、白糖、味精和魚露拌勻所得。