蟲草花蒸蝦球

主料及配料

蝦仁300克、蟲草10克、菜心1棵、蛋清2克、鹽2克、薑末10克、蔥末10克、生粉30克。

製作方法：

1、先把蝦仁用刀背拍攆，使勁拍，拍好的蝦蓉不宜切的太碎，把蝦蓉放入碗中。

2、加入調料：鹽、蔥末、薑末、蛋清、生粉，攪拌均勻，用最快的速度讓蝦蓉有彈性，將蝦蓉攪至上漿即可。

3、把水燒到50度下入蝦球。丸子大小重量在20左右。火候不宜太大，慢慢攪動以免蝦球翻鍋。蝦球煮至5分鐘，蝦球上飄即可。

4、然後加入菜心，蟲草微燙，裝碗即可，蝦球一個，菜心、蟲草。

口味小牛舌

此菜將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。

批次預製：

1、滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。

2、調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。

走菜流程：

1、貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。

2、取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。

生燜土雞

原料：

土公雞1只（約1500克）、青尖椒100克、泡小米椒50克、大蒜瓣30克、薑片、郫縣豆瓣、花椒、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、化豬油、香料油、菜籽油各適量。

製作：

1、把土公雞宰殺治淨後，斬成小塊，另把青尖椒和泡小米椒切成節，大蒜瓣拍破，待用。

2、淨鍋入菜籽油燒熱，下入土雞塊並烹入料酒，用中火煸炒至水分將干時，倒入化豬油和香料油，並放入郫縣豆瓣、拍破的大蒜瓣、薑片、泡小米椒節和花椒炒香出色。摻適量的鮮湯，調入鹽、料酒、味精、雞精和白糖，燒至水分將幹且入味時，下入青尖椒節炒斷生，出鍋裝盤即成。